sábado, 28 de febrero de 2009

ANDRÉ BONNAURE EN LA VANGUARDIA.

FORUM GIRONA ´09 RESUMEN.










He de reconocer que para mí es un total privilegio la invitación a seguir los pasos gastronómicos del gran maestro André Bonnaure y sentirme como su alumno predilecto. El me abrió las puertas de mi mente algo obstruida por la mediocridad de intentar sorprender a la galería. LLegué a Girona domingo tarde tras más de ocho horas de trenes y estaciones. André me estaba esperando en las puertas del" forum" y directamente me llevo a la ponencia de Fabián Martín el gran pizzero de vanguardia tocado por la varita del "rey Midas ADRIÀ"Por la noche estuvimos cenando con Fabián Martín que me pareció una persona increíble, muy llano y amable, espero su vista en un par de semanas. Intercambié saludos con Ángel León de "A PONIENTE", con mi amigo el vasco Eneko Atxa, Joan Roca que me fascinó y por supuesto con el gran gurú de la cocina de vanguardia; FERRÁ ADRIÀ el cual me pareció muy cercano a todos nosotros.
Arranqué el lunes con Burner y su cocina ecológica, vamos todo lo ecologica que puede ser el país transgenico en una huerta, hicé bastante amistad con sus ayudantes de cocina Joel y Manuel que ahora se quedan unos meses en España con Espai Sucre y Aduriz. La siguiente ponencia a dúo con Eneko Atxa y Angel León trató como la mayoría de ellas sobre la ecología y la biodiversidad. Eneko Atxa realizó una clara declaración de intenciones sobre el uso óptimo de los productos de nuestras huertas y Juan León nos volvió a sorprender con la evolución sobre su proyecto del Placton. El Taller de los hermanos Rovira no me cautivó, y no aguanté hasta el final, seguramente podría haber sacado algo interesante, pero las fuerzas me fallaban ese día.
Los hermanos Roca nos aportaron su vanguardia muy liagada a sus reuerdos y raíces catalanas, ya estoy aplicando algunas técnicas en mi restaurante como la del azúcar soplado. Finalizarón la ponencia y demostración con un acto de magia que emocionó al público con una música de fondo de una canción de Lluís Llach. André me iba preparando hora tras horas para el gran cambio que él sabía que yo iba a tener, el cual yo ignoraba.
El martes empezaba con las ponencias de Quique Dacosta el cual acompañado de un "pages" cultivador de "Estevia" nos mostró su cocina "Adrianista" basada en producto natural y como producto estrella esta hiervecita curativa y aconsejable para la diabétes y el colésterol. Me encantó escuchar al "pagés" que le acompañaba y de que manera destapó el monopilio farmaceutico y político, me quedo con dos frases de este señor: (un presidente farmaceutico dijo en público) "LA MEDICINA QUE CURA NO ES RENTABLE" , y otra de las frases es "A LAS FARMACEUTICAS LES INTERESAN LOS ENFERMOS".
El taller de Fermí Puig sobre la cocina de las trufas me encantó, este cocinero trata la cocina tradicional de una manera fidedigna, su "bombón de trufa y foie", su "Ensalada de trufas" y un espctacular "CALDO DE POLLO" fueron la demostración de la antitésis de Ferrá Adrià y todos sus subditos. Por la tarde noche llegó el gran FERRÀ ADRIÀ, nos trato de impregnar con la filosofía "Zen" de Japón, a mí no me convenció, lo siento, sé que debemos agradecerle los descubrimientos de nuevas técnicas, pero siempre esperamos algo más de este gran maestro, nos ha mal acostumbrado, pero fue un placer escucharle y ver el enfoque espiritual que intentó comunicar, pero creo que no consiguió, ya que la galería esperaba ser sorprendida con fuegos artificiales y no palabras de orador del alma, aunque personalmente su enfoque era muy correcto. El miércoles empezaba el día con el australiano Dan Hunter, cocina" eco" de huerta, flores y hierbas, técnicas de cocción conocidas pero espíritu de agradar, estuve explicándole mi cocina y gracias ha esto me ví envuelto en un viaje a su país y su restaurante. Lo mejor estaba por llegar, y André esperaba este momento, en el que él confiaba ver mi cambio, llegaban los franceses, las mantequillas, los confitados y la cocina con alma y pasión. El primero en ver fue Pierre Gagnaire, el último cocinero de Francia, el rey de la perfección improvisada, me saltaban las lágrimas de emoción y no era el único de cinco platos hizo casi quince y de "sobras" su frase para pensar fue: "EL PRODUCTO NO IMPORTA". ¡¡toma yá!! ahora dale vueltas al tema. Yo cuando vi a Pierre trabajar me dije: "Ya sé cual es el camino que debo tomar, debo olvidarme de impresionar a la galería (como dice André Bonnaure en la pelicula "DIETA MEDITERRÀNEA"), tengo que dar de comer, sabor y sabroso. Y el colofón tras ver a un Xavier Pellicer( intentando defender el Halibut, el Bacalao Negro y el Salmón de Canadá sin pena ni gloria), fué el gran Michel Brass, humilde, de a pie, como si nada fuese con él, como si no se enterase de que es uno de los grandes del mundo, nos hizo un gran regalo, reinventó su famoso Coulant de Chocolate delante de nuestras narices, en estado puro, con traspiés técnicos, pero nos ofreció su alma con esta reinvención tras treinta años de COULANT.
La experiencia del FORUM DE GIRONA 2009 ha sido especial, muy especial, me he podido definir y conocer lo que no quiero ser y visualizar en lo que me quiero convertir y que quiero comunicar... Sé que tengo algo que decir.
GRACIAS ANDRÉ... intentaré no defraudarte.

viernes, 27 de febrero de 2009

FORUM GASTRONÒMIC DE GIRONA 2009 ¡¡LA CREM DE LA CREM!!

Pierre Gagnaire el último gran cocinero...espectacular.

Xavier Pellicer ante un CANGREJO REAL

Dan Hunter uno de los mejores cocineros de Australia, con el cual pasaré todo el mes de Agosto.

Antes de empezar la mesa redonda con Arzak, Michel Brass, Luis Aduriz.

André Bonnaure e Isma Prados

Juan Mari Arzak y Michel Brass


Michel Brass

Fermi Puig

Ferràn Adrià

Quique Dacosta

Jordi de Foie Collvert

André Bonnaure, Jordi Bota
Eneko Atxa

Dum Burner (New York)
Uno de los mejores chefs de EE.UU.


He pasado los mejores días de mi vida tanto personal como profesional y de la mano del gran maestro del foie André Bonnaure. Os adelanto unas fotos, pero espero sacar unas horas para poder escribir y detallar todo lo acontecido, que ha sido una experiencia asimilativa increíble.

sábado, 21 de febrero de 2009

EL "CAPUCCINO DE FOIE" DE ANDRE BONNAURE, UN EXITO.


"Rulito de bacon relleno de piquillos, patata confitada y morro de cerdo ibérico con gratín de all i oli y crujiente de queso curado con base de balsámico de frambuesa"

"PITAHAYA"
http://frutas.consumer.es/documentos/tropicales/pitahaya/receta.php


"KRONOS"
es una especie de bulbo o tubérculo que he comprado en el mercado de LA BOQUERIA
he intentado recopilar más información pero no encuentro nada. Sabe a una especie de "chufa".



"GOJI"
Es una baya o fruto rojo de origen chino u Oriental, tiene una infinidad de propiedades muy beneficiosas para la salud y se utiliza en la medicina china para muchos remedios.
Sabor ácido, tipo fruto rojo.

"Zulyma entra en cocina con los vasos vacíos y rebañados hasta la saciedad del Capuccino de Foie"


"CAPUCCINO DE FOIE"




Les presento frutos de la conversación mantenida con Bonnaure. Su idea ha sido un éxito esta noche en mi casa. "Capuccino de foie". Gracias André.

viernes, 20 de febrero de 2009

PRENSA ESCRITA

CUATRO DIAS DE DESCONEXIÓN

Estudi Textil de Anna Vilafranca en el Carrer Brosolí, 1 (BCN) Telf.: 933198451

Fui a visitar a mi amigo Manel en su restaurante pero tenía día de descanso y no pude disfrutar de su pescado fresco y arroces, a la próxima.
RESTAURANT "PUDA CAN MANEL" en la Barceloneta.

La señora Montserrat planchandome una camisa en momento de emergencia, jajaja.
HOTEL LYON en la Barceloneta, Carrer General Castaños, 6.
No es un hotel lujoso, más bien roza el estilo hostal-pensión, pero es muy limpio,
tiene servicios y lo mejor de todo su trato familiar.
Yo me sentí como en casa.

Mi amiga Maider me consiguió colar en el "MOBILE WORLD CONGRESS", pasé unos días
y momentos fantásticos...Gracias Guapa...muuuaaaa.

¡¡¡Ayyyy, que ojitos, Madre¡¡¡
CERVEZA DUFF...siguiéndole la pista a Hommer...jajaja


RESTAURANTE SENYOR DE PARELLADA, un gran restaurante y la relación calidad precio muy acertada, el trato muy amable, el servicio perfecto y la cocina en su punto, exquisita.
Se encuentra en la Calle Argenteria, 37 de Barcelona. Teléfono: 93 310 50 94.

He llegado a un momento en donde mi cuerpo y mi mente no responden. Por eso decidí pasar cuatro días de relax en la que para mí es la ciudad más bonita del mundo (ya que del universo es Alcoi, jajaja); BARCELONA.
En principio iba a despejar mi mente y dar largos paseos que abrirían mi visión y espíritu a nuevas sensaciones y tendencias al rodearse de soledad y poder encontrar tranquilidad para afrontar los problemas y de esta forma agilizar soluciones.
Bueno, pues así ha sido, pero no de la forma planeada, todo lo que planeé no salió, pero el cosmos se confabuló con la magia y dos llamadas inesperadas me han alegrado la estancia en la Ciudad Condal. Una la del gran maestro André Bonnaure y la segunda y no por ello menos importante la de mi amiga del alma Maider que se encontraba representando el pabellón del ministerio de industria del gobierno español en el Congreso mundial de telefonía móvil, celebrado en Barcelona.
Me encanta poder desayunar en el "Mercat de la Boquería" en el "BAR PINOCHO" y luego tomar unas frutas exóticas frescas, ojala en Alcoy hubiera un mercado "BOQUERIA".
Bien he vuelto con las pilas muy cargadas a mi ciudad que como muchos catalanes dicen es la "Petita Barcelona", y es un orgullo viajar con el sello de ser "alcoià".

ANDRE BONNAURE "EL GRAN MAESTRO DEL FOIE"




Mi móvil sonó el lunes, yo paseaba por el Passeig de Gràcia en Barcelona con rumbo a ninguna parte, los dígitos que aparecían en la pantalla de mi Nokia no eran conocidos, pero al descolgar la voz inconfundible y afrancesada de André fue una alegría para mi alma. El gran maestro del pato y del foie quería verme y retomar un encuentro que en el pasado no pudo ser.
Quedamos a comer martes en donde él me recomendó: "El Senyor de Peralada", un prestigioso restaurante en el barrio gótico de Barcelona. A la una en punto, André levantaba la mano para saludarme en mitad de la calle Argentería, su andar campechano y su" look" de bohemio romántico le acompañaban, no hubo estrechamiento de manos sino un esperado abrazo de amistad.
Nos sentamos y pedimos a la carta y en nuestra larga e íntima conversación nos acompañaron unas deliciosas croquetas de rustido, espectaculares, una exqueisada de bacalao con uno de los mejores bacalaos que he probado y como platos fuertes una paletilla de cordero confitada y unas carrilleras de ternera con un alucinante all i oli de membrillo; la nota dulce la marcó una torta crujiente con piñones y crema pastelera. La tertulia siguió frente a un café e infusiones.
Pude descubrir la humildad, pude observar en lo que me quiero convertir escuchando atentamente a este gran maestro de los fogones, sus vivencias, sus experiencias, sus conocimientos, su filisofía de vida y de trabajo y sus infinitas anécdotas. Me sentía como "Daniel San" y el "Maestro Millagui" en la película "Karate Kid", jajajaja...pero es cierto.
Le pregunté por mí, por mis errores, cual era su visión sobre mí y la cocina que desarrollo y la verdad es que coincidió con mi autocrítica y búsqueda personal, y también me tranqilizó al decirme que todos los cocineros en mayor o menor medida pasan por estas etapas y que era muy positivo que yo buscase respuestas.
Me sorprendió al contarme que acababa de realizar un papel como actor en la película gastronómica actualmente en cartelera "Dieta Mediterránea" en donde interpreta el papel de él mismo.
André me ayudó a reafirmar mi vida como cocinero y mis inquietudes y me cargó de energía con una frase que no olvidaré nunca : "Dani, si tu no valieras la pena, yo no estaría ahora aquí".
La próxima semana voy a pasarla en Girona en el "Forum internacional de gastronomía" y disfrutaré de su persona y de su buen hacer cómo anfitrión; en Girona intentaré aprender nuevas visiones gastronómicas de la mano de los mejores cocineros del mundo.
Estoy ahora escribiendo en la estación de Barcelona Sans, esperando el "Euromed" que me lleve a casa y estoy pensando en el menú degustación para este fin de semana, voy a cocinar una creación de Bonnaure, el "Capuccino de Foie", cuando lo emplate lo fotografiaré y os lo mostraré.
En resumidas cuentas, este primer encuentro personal con André, son estos golpes de suerte que te cambian la vida, en su modo, en su forma y en su ejecución. Seguramente habrá un antes y un después en mi cocina tras el cruce de este Maestro Mundial en mi vida.
Merci André.

domingo, 8 de febrero de 2009

MI AMIGO "CHANS"


Que faría jo si tu no estagueres¡¡¡¡ Besitos¡¡¡

NUEVOS PLATOS

"SAL DE MARISCO". La piel de los carabineros, deshidratada y mezclada con flor de Sal y turmizada.

"Trapecio de patata confitada con ajos tiernos al gratín de all i oli de mostaza, mantita de carabinero, diente de león frito y sazón de pimentón de LA VERA"
"Mousse de Foie a la plancha con tejadito de Rúcula Selvática frita, confitura de piel de naranja, sal Maldon ahumada, vela crujiente de Parmessano, reducción balsámica de Modena a la naranja, patata confitada con crema de zanahoría y chips de Jabugo."