viernes, 23 de noviembre de 2007

ARROZ NEGRO...


Hoy es uno de mis días favoritos, los viernes son el preludio y las puertas del fin de semana, es ese espacio de tiempo, en donde voy a dedicarme solo a cocinar, no hay pagos, nos hay facturas, no hay "papeleos", no hay representantes ni proveedores "pesados" que solo quieren vender a "toda costa", en mi cocina solo existe la creatividad y la paz.

Hoy hemos colgado el cartel de "completo" y hemos finalizado las jornadas del arroz culminando con "Arroz Negro" y "Arroz de Bolets". Una semana satisfactoria marcada por algún disgusto de ambito empresarial, pero son las consecuencias de ser empresario y cocinero, no son compatibles.

La verdad es que el tema del arroz es muy delicado y más en nuestra zona mediterránea, todo el mundo sabe de arroz. A mi me encanta cocinar el arroz "perlado" como denomina el gran maestro del arroz "Quique Dacosta", es decir que el corazón del grano de arroz quede un poco "teset" o un poco crudo, a la mayoría de comensales les ha encantado, aunque siempre no llueve a gusto de todos.

He preparado un último arroz "negro" que estaba de escandalo, con la reducción perfecta de la tinta con el fumé de langosta y "cabracho"...uuummmm...

Estamos todos en la cocina muy ilusionados, pronto vendrán cambios y nuevos proyectos.

jueves, 22 de noviembre de 2007

JUEVES; DÍA DE MERCADO


Son las siete de la mañana, y el día es húmedo, nublado y con una ligera imitación de niebla londinense. Los puestos del mercado están montando, con sus mesas, sus cajas repletas de frutas, verduras y legumbres frescas, muchas de ellas compradas en "MERCALICANTE" y los puestos más reducido o pequeños que están capitaneados por sus propios recolectores y agricultores. El mercado es un lugar en donde el cocinero o al menos yo, me siento despejado, el tiempo trancurre de una f0rma rápida, entre conversaciones, abrazos amistosos y miradas de envidia. En definitivas cuentas vuelvo al restaurante con las manos vacías, no me ha gustado nada de lo que he visto, hoy nada me llama la atención, tengo una reunión a las once con una amiga periodista, vamos a retrasar unos proyectos muy interesantes que teniamos, antes debo atender otras prioridades, tenemos mucha ilusión en el proyecto, pero como dice el dicho ; "El hombre propone y Dios dispone".

miércoles, 21 de noviembre de 2007

"FRANKESTEIN ADRIÀ"


Ferrán Adrià es sin duda el gran genio de la gastronomía creativa y científica mundial.

El y su laboratorio son los compases que deben seguir los cocineros si desean estar a la última en aplicaciones técnicas culinarias.

Está claro que Adrià es un fenómeno además de un producto, sus "esferificaciones", sus "polvitos mágicos", sus aires, sus espumas, sus viñedos, sus vinos, sus "Matutanos", sus libros, sus hoteles, su "Bulli" de trimestre al cuadrado, sus colaboraciones, sus "nitrogenos", sus "sifones",su "Times", su .... vamos creo que Ferrán hace meses que no pega un polvo, no por que no sea guapo, o atractivo o multimillonario, si no por que no tiene tiempo entre tanta cocción molecular y aires nitrogenados.

Yo soy el primero que me declaro seguidor de este "gurú" de la alta cocina o de "su" nueva cocina, de su creatividad, y me alegra su gran éxito.

Lo único que seguramente él sabrá, es el mounstro que ha creado, ese "jovencito frankestein", que oscila entre los 16 y los 26 años, que propulsado por la energía de las hormonas del crecimiento y ciegos por los medios de comunicación sólo quieren salir en la tele, chupar cámara en "el tomate", ganar dinero fácil y como mucho utilizar "el sifón" para hacer una de-construcción de "Cocido Madrileño al pil-pil con esferificación de ladillas".

Temo los veranos y tiempos de prácticas en las escuelas de hostelería, por que te mandan a chavales (que muchos de ellos, están estudiando hostelería,por que creen que es fácil), y lo primero que ves, es un adolescente consentido, sin valores, muchas veces sin ética de compañerismo y por supuesto sin humildad. Esta última, la humildad, la perdonas, ya que "muriendo y aprendiendo" y creo que nunca tenemos la humildad suficiente, pero ese "chavalito" con el peinado a la moda, seguramente su pendiente o "piercing", y que encima te mira con ojos acompañados de aires de superioridad, te cuenta lo que ha aprendido ese año en el curso, y tú sin asombrarte, le mandas hacer una salsa "Holandesa", el tío se ruboriza y avergüenza, por qué no sabe, y en acto de auto defensa, empieza a criticar a su profesorado, catalogandolos de "impresentables". Ahí es cuando dices:-"Chaval, bienvenido al mundo real", al mundo en donde hay que limpiar y desinfectar, donde hay que poner el lavavajillas, donde hay que barrer, "mochar", todo lo que ensucias debes limpiarlo, en donde los platos deben de estar como el "agua del Manzanares" en tiempos de Isabel la Católica, en donde en las "partidas" no debe faltar de nada, aceites, pinzas, espatulas, etc... por los años, ya hablaremos de "aires" y "Nitrogenos". La cocina es una pasión, nunca un trabajo, la cocina es amor por el prójimo, cocinamos para otros, amamos... Cuando uno se pasa tres meses o más fregando platos, y así sucesivamente subiendo peldaños hasta ser un jefe de partida, jefe de cocina o un cocinero "para todos", se dá cuenta de la importancia que tiene un plato limpio y reluciente a la hora de enplatar.

Otros que se apuntan al género de "terror culinario", son estrellas mediáticas cómo Sergi Arola, Mario Sandoval, Darío Barrio etc... que para nada es un desprestigio, si no todo lo contrario son abanderados que consiguen el respeto por la cocina, ya que en este país hay una regla muy importante: "TODO LO QUE ECHAN POR LA TELE ES BUENO (O MALO SEGÚN LO QUE SE DIGA DEL TEMA)". Esto debería de ser un articulo de "LA PEPA" o más conocida como "LA CONSTITUCIÓN".

A mi me reconfortan nombres como Juan Mari Arzak, Luís Irizar, Karlos Arguiñano (aunque no lo crean, por su mediatismo), Martín Berasategui, Pedro Subijana, Koldo Royo, Iñigo Pérez "Urechu", Hilario Alberlaiz, Carme Ruscalleda, Santi Santamaría, Pedro Larumbe, Ramón Roteta... y un largo etc. de gente que sigue en mayor o menor grado frente los fogones, chupando calor e inhalando "propano". Y todas o la mayoría de apariciones mediáticas, son para compartir sus conocimientos al igual que Ferrán Adrià.

Con esta reflexión mía propia, quiero llegar a que los tiempos cambian, incluso para algo tan esencial como es la cocina, hemos hecho un espectaculo gastronómico, y en nuestro país cada restaurante se podrá convertir en un "circo", unos lucharemos por ser el "Cirque du Soleil" y otros por desgracía se tendrán que subir a una escalera como las cabras acompañadas del organillo "casio". Y todo esto no será triste si nos sentimos comodos con lo que hacemos, pero que no nos vendan "motos de 49 cc. por 500 cc", la cocina solo se aprende estando horas, dias, meses, años, décadas, en "el frente AVECREM", armados hasta los dientes con cuchillos, mandolinas, sifones, nitrogeno, aceite de oliva virgen extra, "granadas de ajos", cebollas "irritaojos", cámaras frigorificas, solomillos, foie, pato, ibérico, rebozados, chocolate, mantequilla, patatas, salsas de todos los mundos... y cada día solo sabes si has vencido, cuando entran a la zona de lavado, los platos vacíos, limpios, "rebañados" por un exquisto pan hasta la saciedad, ese día vas camino hacia casa, victorioso, no quieres salir en la tele, ni quieres ser Ferrán Adrià, sólo quieres sentarte en el sofá y decir : -"Que orgulloso estoy de mí, la próxima vida, cuando vuelva a nacer, quiero volver a ser YO".

DÍA DE LLUVIA...


Hoy se me han pegado las sábanas, supongo que será normal, después del día que tuve ayer, supongo que mi cuerpo necesitaba descansar.

Hoy el día está nublado, y para un mediterráneo como yo, los días sin sol son bonitos solo un rato, la luz, el calor y el resplandor son muy necesarios para la creatividad.

Hoy nos embarcamos en el segundo día de la "semana del arroz" en mi restaurante "Cal Dani".

Ayer salió todo muy bien, perpararmos "Arroç al forn" y "Paella de coliflor y bacalao", lo que más se pidió fue el arroz al horno, con sus patatitas confitadas, sus tomates secos, sus garbanzos, y un fumé especial a base de verduras que le creaba una pelicula fina gratinada exquisita.

Hoy en el menú arrocero presentamos "Arroç de Senyoret" que es una paella de marisco y pescado pero todo peladito y sin espinas de ahí el nombre de "senyoret" (señorito en español), y la otra alternativa es un "Arroç de Masero" es una paella de verduras de temporada, aunque hoy día es temporada todo el año, ya que si no es en está parte del mundo lo es en la inversa, es lo que tiene la globalización (jajaja).

Termino de diseñar el menú de navidades y voy a marchar al restaurante a preparar el "cotarro", a atender proveedores, realizar pagos, preparar pedidos... en fin la tarea base de un chef ejecutivo, aunque a mí lo que me gusta es meterme entre fogones, el momento más felíz del día es desde la una a las cuatro del mediodía o de la tarde, ahí desconecto del mundo, y pongo mi maquina a cien.

"MIENTRAS EL CARRO HAGA RUÍDO..."


Seguramente no sea el mejor día para empezar un blog, lo más seguro que tampoco sea el momento apropiado para hablar de sentimientos, probablemente no sea la mejor época de mi vida, pero como yo soy impredecible, decido, cuando quizás más bajo de ánimo y moral me encuentro, empezar a escribir un blog , ¡¡toma yá!! "con dos cojones".

A día de hoy mi vida se sostiene sobre tres pilares muy sólidos, mi esposa y amante "filo", mi hijo "Dani-Aritz" y mi vida que és sinónimo de "Gastronomía".

Yo empecé en esto hace casi diez años, y aunque hemos tenido una década de sequía, podría decir que "ha llovido" desde entonces. Muchas aventuras, y desenlaces mayormente negativos, aunque postivos para el espíritu han acontecido, viajes, trabajo, empresas, aprendizaje vital y moral. Amigos, otros que decían serlo, enemigos nefastos y "grandes enemigos" dignos de mí contrincancía.

Muchos kilómetros a las espaldas, una espalda que empieza a serenarse y a preguntarse el por qué de tanta hiperactividad, empieza a rebuscar traumas producidos muchos en la infancia y la mayoría causados por los seres más queridos "teóricamente".

Pones "punto muerto" en el coche de la vida, y necesitas bajar la ventanilla para que entre aire fresco, aire de montes de euskal-herria o el aroma de "sierra"mediterránea. Necesitas tomillo, camomilla, salvia, pino, romero...que desinfecten una venas colerizadas por el própio castigo "auto-cerebral".

De repente aparece ese sentimiento de ánimo, de "¡venga que hay que echar pá alante¡", y no sabes de dónde sacas fuerzas, hasta que el ciclo vuelve a estar de una forma "karmatica" y a situar tu vida a la altura de las "lenguas viperinas", o a un cuarto de vuelta de tuerca en las amenazas incomprendidas, o la peor de todas; LA SALUD.

Giras la cabeza y observas lo fácil que és ver los toros desde la barrera y todos tienen derecho a opinar sobre tu vida y tus circunstancias, pero nadie muestra ni ápice de ayuda.

Oígo la preciosa voz de mi esposa, me despierta como si de un niño de parbulario se tratase; -"Dani, despierta amor mío, son las siete de la mañana, tienes que ir al mercado a comprar"... esto me da la vida, seguidamente sube como un toro a la cama mi pequeño Dani y me besa como si de mi energía se alimentase, fuerte, fuertísimo, aún no habla, pero parece que todo se entiende. Este beso será la fuerza que administraré contra la hipocresía y falsedad diaria ,de como bien he dicho sólo es ocasional y casi vacacional.

Los colores de la vida están ahí, no se han movido, el que no está en su sitio es mi espíritu, esa alma que muy pronto volverá a su estancia, con sus ilusiones, sus amores, su elegancia, su desfachatez, su mega-ego, su humildad, todo eso que sé que me hace especial.


Amigos Gracias y bienvenidos a mi "blog"... hoy empieza una nueva aventura y quiero hacerles participes de ella.


PAZ Y AMOR.