He de reconocer que para mí es un total privilegio la invitación a seguir los pasos gastronómicos del gran maestro André Bonnaure y sentirme como su alumno predilecto. El me abrió las puertas de mi mente algo obstruida por la mediocridad de intentar sorprender a la galería. LLegué a Girona domingo tarde tras más de ocho horas de trenes y estaciones. André me estaba esperando en las puertas del" forum" y directamente me llevo a la ponencia de Fabián Martín el gran pizzero de vanguardia tocado por la varita del "rey Midas ADRIÀ"Por la noche estuvimos cenando con Fabián Martín que me pareció una persona increíble, muy llano y amable, espero su vista en un par de semanas. Intercambié saludos con Ángel León de "A PONIENTE", con mi amigo el vasco Eneko Atxa, Joan Roca que me fascinó y por supuesto con el gran gurú de la cocina de vanguardia; FERRÁ ADRIÀ el cual me pareció muy cercano a todos nosotros.
Arranqué el lunes con Burner y su cocina ecológica, vamos todo lo ecologica que puede ser el país transgenico en una huerta, hicé bastante amistad con sus ayudantes de cocina Joel y Manuel que ahora se quedan unos meses en España con Espai Sucre y Aduriz. La siguiente ponencia a dúo con Eneko Atxa y Angel León trató como la mayoría de ellas sobre la ecología y la biodiversidad. Eneko Atxa realizó una clara declaración de intenciones sobre el uso óptimo de los productos de nuestras huertas y Juan León nos volvió a sorprender con la evolución sobre su proyecto del Placton. El Taller de los hermanos Rovira no me cautivó, y no aguanté hasta el final, seguramente podría haber sacado algo interesante, pero las fuerzas me fallaban ese día.
Los hermanos Roca nos aportaron su vanguardia muy liagada a sus reuerdos y raíces catalanas, ya estoy aplicando algunas técnicas en mi restaurante como la del azúcar soplado. Finalizarón la ponencia y demostración con un acto de magia que emocionó al público con una música de fondo de una canción de Lluís Llach. André me iba preparando hora tras horas para el gran cambio que él sabía que yo iba a tener, el cual yo ignoraba.
El martes empezaba con las ponencias de Quique Dacosta el cual acompañado de un "pages" cultivador de "Estevia" nos mostró su cocina "Adrianista" basada en producto natural y como producto estrella esta hiervecita curativa y aconsejable para la diabétes y el colésterol. Me encantó escuchar al "pagés" que le acompañaba y de que manera destapó el monopilio farmaceutico y político, me quedo con dos frases de este señor: (un presidente farmaceutico dijo en público) "LA MEDICINA QUE CURA NO ES RENTABLE" , y otra de las frases es "A LAS FARMACEUTICAS LES INTERESAN LOS ENFERMOS".
El taller de Fermí Puig sobre la cocina de las trufas me encantó, este cocinero trata la cocina tradicional de una manera fidedigna, su "bombón de trufa y foie", su "Ensalada de trufas" y un espctacular "CALDO DE POLLO" fueron la demostración de la antitésis de Ferrá Adrià y todos sus subditos. Por la tarde noche llegó el gran FERRÀ ADRIÀ, nos trato de impregnar con la filosofía "Zen" de Japón, a mí no me convenció, lo siento, sé que debemos agradecerle los descubrimientos de nuevas técnicas, pero siempre esperamos algo más de este gran maestro, nos ha mal acostumbrado, pero fue un placer escucharle y ver el enfoque espiritual que intentó comunicar, pero creo que no consiguió, ya que la galería esperaba ser sorprendida con fuegos artificiales y no palabras de orador del alma, aunque personalmente su enfoque era muy correcto. El miércoles empezaba el día con el australiano Dan Hunter, cocina" eco" de huerta, flores y hierbas, técnicas de cocción conocidas pero espíritu de agradar, estuve explicándole mi cocina y gracias ha esto me ví envuelto en un viaje a su país y su restaurante. Lo mejor estaba por llegar, y André esperaba este momento, en el que él confiaba ver mi cambio, llegaban los franceses, las mantequillas, los confitados y la cocina con alma y pasión. El primero en ver fue Pierre Gagnaire, el último cocinero de Francia, el rey de la perfección improvisada, me saltaban las lágrimas de emoción y no era el único de cinco platos hizo casi quince y de "sobras" su frase para pensar fue: "EL PRODUCTO NO IMPORTA". ¡¡toma yá!! ahora dale vueltas al tema. Yo cuando vi a Pierre trabajar me dije: "Ya sé cual es el camino que debo tomar, debo olvidarme de impresionar a la galería (como dice André Bonnaure en la pelicula "DIETA MEDITERRÀNEA"), tengo que dar de comer, sabor y sabroso. Y el colofón tras ver a un Xavier Pellicer( intentando defender el Halibut, el Bacalao Negro y el Salmón de Canadá sin pena ni gloria), fué el gran Michel Brass, humilde, de a pie, como si nada fuese con él, como si no se enterase de que es uno de los grandes del mundo, nos hizo un gran regalo, reinventó su famoso Coulant de Chocolate delante de nuestras narices, en estado puro, con traspiés técnicos, pero nos ofreció su alma con esta reinvención tras treinta años de COULANT.
La experiencia del FORUM DE GIRONA 2009 ha sido especial, muy especial, me he podido definir y conocer lo que no quiero ser y visualizar en lo que me quiero convertir y que quiero comunicar... Sé que tengo algo que decir.
GRACIAS ANDRÉ... intentaré no defraudarte.
La experiencia del FORUM DE GIRONA 2009 ha sido especial, muy especial, me he podido definir y conocer lo que no quiero ser y visualizar en lo que me quiero convertir y que quiero comunicar... Sé que tengo algo que decir.
GRACIAS ANDRÉ... intentaré no defraudarte.
