LEER ARTICULO BLOG "EL PINGUE" http://blogs.publico.es/elpingue/569/ser-cocinero
Hace unos días leyendo el blog de uno de los mejores "gastro bloggers" del panorama nacional; "EL PINGUE", coincidía con él en muchísimos aspectos de su artículo, de hecho en mi primer libro "NO HAY HUEVOS" (editado en el 2006) hago una síntesis muy parecida. Yo diría que a los cocineros que nos pilló por delante el fenómeno "Adrià" hemos sufrido una sacudida espectacular y especial. Quizás deberíamos remontarnos a la verdadera ebullición de la nueva cocina en España cuando corría el año 1976, muchos de nosotros estábamos en el vientre de nuestra madre y la "nouvelle cousine" francesa se encumbraba mundialmente. Y como si del cómic de Asterix se tratase, en las aldeas de Euskadi un grupo de jóvenes cocineros con ganas de cambiar y revolucionar tradiciones visitaban a grandes chefs franceses como Bocousse y un ejército de catorce cocineros comenzaban a engendrar la nueva cocina vasca un Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Jose Juan Castillo, Maria Jesus Fonbellida, Pedro Gomez, Ricardo Idiaquez, Luís Irizar, Mauel Iza, Patxi Quintana, Jesús Mangas, Ramón Roteta y Xavier Zapirain entre ellos. Luego esta nueva cocina vasca nacida ya hace 33 años, proyectaría una nueva visión y una novedosa forma de reinvetar la cocina en la península ibérica. Como en todas las historias culturales y sociales existen diferentes indiosincracias, los vascos buscaban la nueva forma de saborear, pero repito buscando el sabor y la calidad del producto. Yo cuando defino la cocina vasca siempre la catalogo de sabrosa. Estaba cantado que cuando llegara el "boom" al mediterráneo el arte envolvería la gastronomía, una receta y fórmula nueva se desarrollaría, le tocó a Ferrán Adrià, sin olvidarnos de grandes cocineros que estaban en plena cocción como Carles Gaig, Fermí Puig, Xavier Pellicer etc... Recuerdo la primera vez que oí hablar del "sifón" y de Ferrá Adriá corría el año 2000 y Andrés Sirvent artesano de los grandes heladeros de Jijona ubicado en Calahorra me hablaba maravillas de un "tipo" que había convertido el sifón en algo extraordinario, por aquella época yo aún era publicista y dibujante y aún no estaba metido de lleno en la gastronomía...unos meses mas tarde Karlos me cambió la vida y me ví metido de lleno entre fogones. Mi primera etapa de estudios y experiencias fue adquirida en el Pais Vasco, Rioja y Navarra, en donde me forjé con cocina traidicional y muy sabrosa como ustedes pueden imaginar. Pero a mi vuelta al mediterràneo esa cocina de intuición y de sello personal se iba formando sobre unos pilares no muy sólidos debido al "humo" de la vanguardia, era esa época que todos queriamos ser Ferran Adriá, y si no colocabas una espuma, un aire, un gelficante, una esferificación en un plato parecía que no fueses cocinero. Bien, todo esto son años y madurez interna, e ir modificando al darte cuenta por medio de ver a los grandes trabajar en sus cocinas, en congresos, en talleres, de qué es un cocinero. Roberto Gonzalez en su blog explica cómo se ha modificado la imagen del cocinero, es cierto, pero aún se encuentran muchos cocineros alcohólicos vigentes, y hoy en dia los trabajadores de la hostelería se relacionan más con el mundo de la noche y sus vicios inconfesables, es decir que ha cambiado el "modus operandum" pero se opera igual. Me sucedió un caso este verano comenzando el camino de santiago, paramos a comer en una "tasca" que me parece que los de sanidad no van por que se tienen que vacunar de malaria y sífilis, bueno allí paramos a comer (pero el hambre y el duro caminar lo requieren), aquello era entre "la teta enroscada" de Tarantino y la cuadra de "Babe el cerdito valiente". Una vez allí, siendo las cuatro de la tarde y sin saber cuándo volveríamos a comer, decidimos sentarnos. Bueno, una de las mejores comidas de mi vida y de las mayores lecciones. Con esto quiero decir, que las manos de la señora gallega octogenaria y su cocina de intuición que suelo llamarle yo, desbancaban a todos los cocineros del mundo juntos. La cocina no es sólo técnicas, medidas y tiempos, es mucho más. ¿Por qué nunca nos salen dos tortillas iguales? yo no se lo voy a contestar porque paso de que algún "gran amigo" me tache de psicomago, pero en el mundo de la cocina hay más leña de la que arde. Creo que muchos de los que hace diez años comenzamos en esto seriamente hemos cambiado de modas y hemos probado nuevas tendencias, para al final, muchos de nosotros volver al camino de regreso, es decir a la base. A ser honestos con nosotros mismos y hacernos grandes preguntas. ¿Con qué disfruto más con unos muslitos de codorniz bien guisados a baja temperatura y una auténtica salsa cazadora o con gelificaciones, falsas yemas, humos, aires y espumas?. Con lo que uno disfrute es con lo que tendrá éxito en su cocina. Yo he vuelto a la cocina y sabores tradicionales, por supuesto nuevas mezclas, nuevos maridajes, nuevas presentaciones, pero esto se llama revolución y no evolución. Creo que Adrià sólo hay uno y este fenómeno tardará siglos en repetirse. También es cierto que mi estabilización siempre estuvo ayudada por ver trabajar a Pierre Gagnaire, escuchar a Michel Brass, rendirme ante la vida de André Bonnaure, ver la cocina de "Els Cassals" o observar cómo Fermí Puig disfrutaba con las trufas y el foie. Por eso siento que la cocina no es arte, y estoy buscando una definición para demostrarlo. Como dice Rober en su blog,tal vez exista gente que no este preparada para apreciar o valorar en la cuenta y en paladar lo que está comiendo y pagando. Yo les puedo decir que es así, muchos de mis clientes y amigos vienen a "CAL DANI" porque les gustá lo que comen, seguramente no sepan diferenciar un foie de primera con un mousse de oca, o un cordero de Burgos a uno de pasto irlandés, pero esto no les hace incultos gastronómicamente, porque una cosa es la cultura gastronómica y otra la educación en mesa. Es verdad que hay comensales que da gusto por que saben difrenciar vinagres, aliños, reducciones, salsas etc...pero no disfrutan del factor sorpresa. A la mayor parte de mortales nos gusta disfrutar comiendo, relacionar sabores a nuestros recuerdos y que los sentidos estén despiertos. Es decir, un buen trabajo de un cocinero es provocar al pecado y en especial "LA GULA". A veces este circo de la vanguardia se ha convertido en una trampa de ego para los cocineros y en el cuento del "TRAJE NUEVO DEL REY" para los comensales. Los sastres nuevos del rey hacen que todo el mundo vea en pelotas al rey y el rey se siente vestido. Por eso creo que lo más importante en nuestra cocina es que sepamos qué dirección queremos llevar sin prestensiones ni prejuicios, ya que esto puede dañar psicológicamente y afectar al alma. Yo tengo muy clara mi cocina, de hecho mi último libro que está ya entrando en maquinas de gráficas son cincuenta platos con mi sello pero con un transfondo muy tradicional. Bien, el primer paso era superar el miedo al fotógrafo, les estoy hablando de Carlos Rondón, uno de los mejores fotógrafos del mundo gastronómico, él ha fotografiado a los mejores chefs del mundo, la mayoría vanguardista, yo me sentía mal, ya que en ninguno de mis platos utilizo tecnicas de vanguardia, y me llegaba a autodesmerecer, pero a él le encantó mi trabajo y le sorprendió ver a un jefe de cocina frente la plancha y fogones. Una vez superado este obstáculo social, me volvió a ocurrir una situación desagaradable (por el sentido de cómo influye el aparentar en la cocina), invitamos a una sesión de fotografía de mi libro a Roberto Gonzalez "El Pingue", la mañana era para organizar e intenté improvisar unos platos, bajo mi presión (nunca la de Rober, ya que es un tío muy cabal y sabe lo que lleva entre manos), yo sabía que Rober salió del Bulli, estuvo codo con codo con Sergi Arola, y demás batallas importantes, esto me hizo caer en un "shock" que intentaba sorprenderlo (caí de nuevo en el pecado de la vanguardia), yo me quedé mal, porque los platos que vió (solo dos, cuando en cada sesion hacemos de quince a veinte), sé que no le gustaron, tan sólo disfrutó con una albondiga de sepia en salsa riojana, y sé que disfrutó porque me dijo - Dani, este es el camino que debes llevar-. Mi cocina, la cocina de intuición, tradicional y sabrosa. Imagínense cómo nos pueden marcar las modas y la vanguardia. Pero no debemos olvidar que una cosa es cocinar para publicar, para talleres, para conferencias, y otra es tener un restaurante y realizar un estudio sobre los gustos de los comensales. Hay una frase muy buena de Alex Rovira que dice - Si algún amigo te dice que la idea que tienes es buenísima; DUDA-. Muchas veces se cae en la inocente afirmación de - voy a crear un restaurante en esta ciudad porque no hay ninguno del tipo de cocina que yo hago- ¿Por qué será que no hay ninguno?, debemos preguntarnos muchas cosas antes de dar el paso. Yo no lo hice, pero tuve suerte, acerté y no para la mayor parte del público, pero al menos salen los sueldos y vamos pagando muy poco a poco la inversión o deuda como quieran ustedes llamarlo. Hace poco leí en un artículo de economía que los restaurantes de lujo no eran rentables, seguramente, pero son una buena publicidad y escaparate para abrir puertas a los cocineros en negocios editoriales, publicidad, sponsors, conferencias, foros etc...
Bien, desde estas lineas agradecerle a Rober "El Pingue" su sinceridad y comprensión, pero sobre todo su aportación en mi vida.
