Ultimamente se derraman ríos de tinta y megas en los blogs sobre la exportación de la cocina española a otros países. Los mas cautos han comenzado con la "tapa o pintxo" exportable. Pero ¿realmente existe esa España unida para exportar un plato en sí?. También creo que mirarse al ombligo y creer que todos nuestros platos son exportables seria un craso error. Al mismo tiempo también creo que puede surguir una nueva cocina concepto vanguardia, pero seria complicada a la hora de ejecución, ya que no todo el mundo estamos por la labor de nitrogenar ibéricos.
Analizando en el caso de las tapas que nos une a todo el estado, voy resumiendo y concentrando y me quedó unanimamente con la casqueria, sí, han leído bien, la casqueria, riñones, sangrecilla, sesos, mollejas, testiculos, hígado, estos productos que cada vez se cocinan menos tanto en los bares como en las casas (parece ser que la generación NI-NI se esta transformando en anglosajona). Por otra parte otra técnica que nos une es el rebozado y frito, ciertamente muy andaluz y mediterraneo pero se ha llegado a extinguir por toda la piel de toro. Pienso que casi todo el mundo coincidira en dos platos exportables 100%, la paella y la tortilla de patatas, ¿pero de que estamos hablando en los foros sociales gastronomicos? de los hosteleros con las pupilas dilatadas en forma de "$" o de nosotros los cocineros. Yo como cocinero reconozco que una buena tortilla de patatas o una buena paella son dignas de alabanza, en Calpe, Denia o Amsterdam.
Pero como siempre, se empieza la casa por el tejado (esto es si que es muy español y hace años que lo exportamos), deberiamos antes de comenzar la colonizacion culinaria por el mundo (sé que Colón lo consiguió con su huevo), saber que imagen gastronomica existe nuestra. Entre amigos que tengo por europa la mayoria coinciden con la vanguardia, les estoy hablando de gente de mi edad, los nacidos entre los 70 y 80. Muchos creen que todos tenemos en nuestras cocinas nitrogeno, aspartamo y en vez de chaquetilla de cocina vestimos como los astronautas de la "NASA", todos conocen a "Adrià" y poco más. Es decir los tiempos en los que los "guiris" decian "PAELA" se estan acabando, dentro de cuatro dias diran "ESFIRCACIÓN". Eso si todos coinciden en la fiesta, el sol y las playas.
Tengo muy claro que la gastronomia en este "país" es un reflejo social, coincidimos en las cosas basicas, pero puntualizamos en que es mejor. Por eso hay dos claras vertientes gastronomicas que si analizan su reflejo en sociedad son territorios en donde existe una clara inclinación hacia la independencia a España. Son Euskadi y Cataluña, es verdad que los cocineros estamos por encima del bien y del mal en el tema politico, pero nunca me cansaré de decir que si un cocinero se puede identificar en algo es en el NACIONALISMO, y no hablo de este como politico, ya que el nacionalismo se lo han apropiado los politicos para ganar votos, el nacionalismo es amar tu tierra y defenderla para poder vivir en ella, es esperanza de futuro. Mi cocina esta basada en los productos de mi tierra, los recuerdos de mis montañas, las recetas pasadas en mi lengua mediterranea, mi historia y la de mi tierra. Por eso a la hora de exportar es complicado, no estamos unidos y tampoco tenemos porque estarlo. Es cierto que debemos abrir la mente, viajar, relacionarnos, pero esto no indica que debamos perder nuestra identidad y dejar perder recetas que al fin y al cabo son historia y cultura de nuestra tierra. A mi por ejemplo, no se me puede pedir que me deslumbre con un gazpacho andaluz o unos callos a la madrileña, no me he criado con ellos. Me gustaran, correcto, pero no siento nada cuando los veo, hablo de sentimientos, no de goce culinario. También es cierto que cuando salimos fuera de España, nos podemos sentir un poco más españoles, por la globalización. Pero la cuestión de esto es de que forma tan sorprendente la sociedad se refleja en la gastronomía. El domingo parto hacia Hannover a servir un menú que conjunta todas las comunidades autonomas de España, lo voy a defender con mucha honra ante miles de comensales, pero sin olvidar cuales son mis raíces. Ya les iré contando amigos.
Analizando en el caso de las tapas que nos une a todo el estado, voy resumiendo y concentrando y me quedó unanimamente con la casqueria, sí, han leído bien, la casqueria, riñones, sangrecilla, sesos, mollejas, testiculos, hígado, estos productos que cada vez se cocinan menos tanto en los bares como en las casas (parece ser que la generación NI-NI se esta transformando en anglosajona). Por otra parte otra técnica que nos une es el rebozado y frito, ciertamente muy andaluz y mediterraneo pero se ha llegado a extinguir por toda la piel de toro. Pienso que casi todo el mundo coincidira en dos platos exportables 100%, la paella y la tortilla de patatas, ¿pero de que estamos hablando en los foros sociales gastronomicos? de los hosteleros con las pupilas dilatadas en forma de "$" o de nosotros los cocineros. Yo como cocinero reconozco que una buena tortilla de patatas o una buena paella son dignas de alabanza, en Calpe, Denia o Amsterdam.
Pero como siempre, se empieza la casa por el tejado (esto es si que es muy español y hace años que lo exportamos), deberiamos antes de comenzar la colonizacion culinaria por el mundo (sé que Colón lo consiguió con su huevo), saber que imagen gastronomica existe nuestra. Entre amigos que tengo por europa la mayoria coinciden con la vanguardia, les estoy hablando de gente de mi edad, los nacidos entre los 70 y 80. Muchos creen que todos tenemos en nuestras cocinas nitrogeno, aspartamo y en vez de chaquetilla de cocina vestimos como los astronautas de la "NASA", todos conocen a "Adrià" y poco más. Es decir los tiempos en los que los "guiris" decian "PAELA" se estan acabando, dentro de cuatro dias diran "ESFIRCACIÓN". Eso si todos coinciden en la fiesta, el sol y las playas.
Tengo muy claro que la gastronomia en este "país" es un reflejo social, coincidimos en las cosas basicas, pero puntualizamos en que es mejor. Por eso hay dos claras vertientes gastronomicas que si analizan su reflejo en sociedad son territorios en donde existe una clara inclinación hacia la independencia a España. Son Euskadi y Cataluña, es verdad que los cocineros estamos por encima del bien y del mal en el tema politico, pero nunca me cansaré de decir que si un cocinero se puede identificar en algo es en el NACIONALISMO, y no hablo de este como politico, ya que el nacionalismo se lo han apropiado los politicos para ganar votos, el nacionalismo es amar tu tierra y defenderla para poder vivir en ella, es esperanza de futuro. Mi cocina esta basada en los productos de mi tierra, los recuerdos de mis montañas, las recetas pasadas en mi lengua mediterranea, mi historia y la de mi tierra. Por eso a la hora de exportar es complicado, no estamos unidos y tampoco tenemos porque estarlo. Es cierto que debemos abrir la mente, viajar, relacionarnos, pero esto no indica que debamos perder nuestra identidad y dejar perder recetas que al fin y al cabo son historia y cultura de nuestra tierra. A mi por ejemplo, no se me puede pedir que me deslumbre con un gazpacho andaluz o unos callos a la madrileña, no me he criado con ellos. Me gustaran, correcto, pero no siento nada cuando los veo, hablo de sentimientos, no de goce culinario. También es cierto que cuando salimos fuera de España, nos podemos sentir un poco más españoles, por la globalización. Pero la cuestión de esto es de que forma tan sorprendente la sociedad se refleja en la gastronomía. El domingo parto hacia Hannover a servir un menú que conjunta todas las comunidades autonomas de España, lo voy a defender con mucha honra ante miles de comensales, pero sin olvidar cuales son mis raíces. Ya les iré contando amigos.
