sábado, 28 de noviembre de 2009

CURSO DE COCINA VEGETARIANA EN CAL DANI





















Los pasados dias 16 y 17 de Noviembre impartimos el taller de cocina saludable y Vegetariana en CAL DANI.

LAS ESTRELLAS DE NAVIDAD.


Ha llegado estos días el dogma de la "guía roja" de Michelín, parece ser que este año nuestros amigos los franceses han querido ser generosos con su país vecino. Todos están contentos, algunos mas que otros, vanguardistas se quedaron sin alguna estrellita, gente currante ganó una y ese vuelco de estomago tal cual si te tocará el "gordo gastronómico". Me pregunto que siente un cocinero o restaurante una vez le han otorgado la o las estrellas. Que preguntas se hará internas, ¿y ahora qué?, ¿y si el año que viene las pierdo?, ¿significará que no lo hago ya bien?, ¿que no soy un profesional?... Nunca he sido muy amante de este tipo de publicaciones y mucho menos de que me juzguen, si es cierto hace unos dias con un camarada cocinero Joan Bagur, me decía - Dani, pero juzgarte, te juzga hasta el comensal que esta probando tu comida.- Es cierto, quizás mi lucha interna por la exposición sea ya demasiado utópica y obsoleta. Recuerdo hablando de este tema con el gran maestro del foie y amigo André Bonnaure hace ya casi un año por la calles de Girona, me decía para finiquitar la conversación - el día que michelin llame a tu puerta volvemos hablar de ello-. Es verdad que gente como García Santos que tiene la entrada prohibida en algunos "tres estrellas de España" según confiesa él en alguna de sus entrevistas y parece que se enorgullezca de ello. Este tipo de señores y algunos "gastro-bloggers" (gracias a Dios solo algunos) se sientan frente sus ordenadores, blogs, revistas, semanales etc... y largan sobre un establecimiento. Este establecimiento nunca les ha llamado ni les ha invitado a que opinen de su trabajo que en la mayor parte de las veces es nuestra vida. Yo nunca me pondria a juzgar ni a criticar u observar (que ahora se llaman observadores gastronómicos) a un periodista o un oficio cualquiera sin invitarme hacerlo. Yo no estoy en contra de la critica, de hecho cada dos meses invito a una cena a diferentes personas de ámbitos diferentes y multidisciplinarios para que opinen y critiquen, que en su visión sobre lo que estoy haciendo, ya que independientemente que yo cocino lo que a mi me gusta y mi libertad me permite, también debo ser consciente que tengo un establecimiento abierto al publico y debo conocer sus gustos, ya que sin este público mi vida libertaria sería imposible. Algunos de estos críticos nos acusan de manipular (esto esta escrito en entrevistas) y nos acusan de artistas. Ayer leí la entrevista que le realiza el "ALAMQUE GASTRONOMICO 2009" de la Comunitat Valenciana a Rafael García Santos, el tío dice lo que piensa eso no se lo vamos a negar, pero a mi parecer y aunque sea antiproducente para mi negocio hablar y opinar de él, yo solo le diría que debería poner un critico en su vida, y que ya que se ha convertido el la "espada de damocles" de la cocina española, que destine una pequeña inversión a una departamento de imagen, y que depuren muchas leyendas urbanas que rondan con peso verídico. Para mí, y en tono muy serio, este tipo de señores no son críticos, son filósofos, pero muchos de ellos no lo saben. El otro escuchando a Fernando Savater decía que el filosofo no busca respuesta , si no formula muchas preguntas. Contaba que una persona era feliz hasta que se encontraba a Socrates por la calle y le hacia 2 preguntas y el pobre se iba a casa hundido ajjajajajaja, bueno pues esta gente no puede desaparecer, ellos vienen a nuestros locales, los que le echan morro no pagan y aprovechas para decirles- mira tío, ya que te has soplado 100 euros por el morro, espero que la critica sea buena "capicci"- quizá estoy contando algo que no debiera, pero que sepan que existe, luego los que vienen en plan ceremonioso, que se les distingue a la legua, con nikkon digital y no paran de hacer fotos a los platos y con una pequeña libreta escriben y escriben, luego se presentan e intentan que les salga por" la patilla" y dices - ni un duro, tu a pagar como el que más- y entonces no te ponen muy bien el periodicucho provincial manipulado políticamente. Y los mínimos, son los que hacen fotos en plan espía, piden la cuenta y se van, y como la mayoría entran en plan "divo" y cerrados espiritualmente porque se sienten Dios, no puedes explicarles que haces, en que consiste tu vida, sin entrar en que no son cocineros, ellos no saben guisar el 90%, no saben de cocciones y mucho menos de lo que uno quiere interpretar en su plato. El otro día mientras estaba escribiendo en mi cocina unos menús y haciendo escandallos, tenía en frente a Vicent haciendo una besamel con ternera para rellenar unos piquillos, observaba orgulloso el amor que le ponía, como si fuese de una ceremonia, dando vueltas para que no se pegue, como hacian las abuelas antes, y no tanta termomix ni ostias, sazonando y catando, frente a tres fuegos, 2 freidoras y una mega plancha a fuego máximo, esto no lo ven estos "chupatintas", no ven que en tiempos de crisis para que coman por 12 euros una degustación digna, uno tiene que sufrir, cada día me importa menos el "que dirán", algunos que se hacen pasar por familiares me ayudan a esto, y sinceramente no creo que los cocineros seamos artistas, una amiga mía casi me convence, pero podemos tener similitudes, pero lo nuestro es algo muy bello, es AMOR somos románticos, sufridores de desamor.
Aparece un critico por la puerta, y a sabiendas de que seguramente viene "mamado" y te va a poner a caldo, le das de comer, pues sinceramente admiro a los tres estrellas que cierran las puertas a esta gente, no les hace un bien completo, pero son libres. Bien, pues "El Celler de Can Roca" ha conseguido la tercera estrella , lo cual nos ha alegrado a toda la comunidad de cocineros, los hermanos Roca son un ejemplo, el amigo Juanjo "COCINADOS" en León consigue su primera estrella, muy merecida. Hace unos días leía en el "pais digital "que Ferran Adriá confesaba que en Japón había aprendido a cocinar con el alma, esto no se puede admitir, un cocinero cocina con el alma siempre, sino es un "Ranchero", no me jodas Ferrán, y terminó con la declaración "El menú del día tiene sus dias contados", ¡¡toma yá!!, ¿a donde vamos?, que vuelva la casquería por favor, hagamosle un poco de caso a Abraham García, a Iñigo Perez, a Irizar, a Arbelaitz, Pedro Morán, Arguiñano, por favor y con esto coincido con Garcia Santos, dejemos de ser artistas y cocinemos con el alma, con el recuerdo, ¿la vanguardia?, señores Ferrán Adrià, Quique Dacosta no se van a repetir en siglos, aprovechemos sus dogmas, pero no imitemos a nadie.
El lunes tengo una sesión fotográfica para un importante fabricante de vajilla de diseño, estoy preparando treinta recetas, ya les mostraré.

viernes, 27 de noviembre de 2009

PALOMITAS DE MAÍZ.



Está tarde a llegado a casa mi peque Dani Aritz, contándome el cuento de Hansel y Grettel, que si las migitas por aquí, que si la bruja por allá. Me ha dicho que ha merendando castañas y palomitas. ¿Cuanto tiempo sin hacer palomitas de verdad?, me ha venido a la mente cuando mi iaia o mi madre hacían palomitas en casa y justamente teníamos un paquete del EROSKI de maíz para palomitas. Un milímetros de aceite de oliva y sal... ¡¡¡Que susto tenia Dani cuando veía saltar y crecer la sartén jajajajaj!!!. Tener hijos y criarlos uno mismo es la bendición mas grande que le puedan dar.

viernes, 20 de noviembre de 2009

ANIVERSARIO REBOZADO DE AMOR Y BUENOS RECUERDOS PARA EL ALMA.

VICENT CELEBRÁNDOLO CON UN "TIMONET CARIBEÑO" jjaaja

MIS CHICAS GUAPAS "BONO DANI GOLD" No SOY NADIE SIN ELLAS ;)

LA REPRESENTACIÓN DE LOS AMIGOS DE LA MUSICA DE ALCOY.

MI BUEN AMIGO JAUME ARA, ME HIZO UN REGALO INOLVIDABLE Y AUTENTICO.

JAUME ARA Y AMPARO

TOMAS Y ESTHER.

GRANDES AMIGOS Y APOYO.


ALVARO, SIEMPRE CONFIANDO EN MÍ. ERNE QUE RECUERDOS, TUS MERIENDAS DE PAN CON MARGARINA Y AZÚCAR. GRACIAS.

LUTE Y MANUELA VILLAESCUSA.



EMOCIONA MEDIA EDITANDO EL DOCUMENTAL "CAL DANI"

MIKE SUMMER, KOKE & JACOBO BLANES.
JAZZ EN ESTADO PURO.



Ayer noche, fue uno de esos momentos en el que uno celebra que és y en que se está convirtiendo. Ya hace un año de la apertura de las puertas del nuevo "Cal Dani" en Alcoy, tras años en Cocentaina. Este año ha pasado rápido, y quizás me encuentre el el ecuador de muchos objetivos, aun me queda un duro camino por recorrer hasta finiquitar los pagos, pero este dia cada vez lo veo mas cerca, quizás sea otro año más y esta celebración sea mas efusiva. Anoche,al celebrar el aniversario con una cena y concierto de Jazz de la mano de Mike Summers con un acompañamiento de lujo con Jacobo Blanes y Koke Serra, me dí cuenta de que el tiempo pasa como pasan casi todas las circunstancias de esta vida. Curiosamente, en el despacho del restaurante, junto con Vicent, repasábamos las fotos del año pasado de la inauguración, nos sorprendía ver cuanta gente se quedó por el camino y todo lo intenso que había sido este año. Ahora con un equipo muy reducido, pero espeso, somos felices y muy libres. El balance es muy positivo, seguimos vivos, y dando mucha guerra. La noche muy emotiva, en las mesas había gente sentada y disfrutando de la velada de muchos puntos generacionales de mi existencia, gente que entraron en mi vida en el Cal Dani de Alcoy, otros que son seguidores y amigos de mi cocina desde Cocentaina, gente del Pais Vasco e incluso personas que me vieron nacer. Quiero agradecer a toda la gente que cree en mí, porque me dan la vida y al mismo tiempo restan al antítesis de la positividad. Este aniversario quiero dedicarlo a mi iaio Quique, que seguro que esta muy orgullos allá donde esté. GRACIAS AMIGOS.

lunes, 16 de noviembre de 2009

AL RICO "PESCAÍTO" EN CAL DANI. DEL 18 al 22 DE NOVIEMBRE.

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DEL MIÉRCOLES 18 al DOMINGO 22 DE NOVIEMBRE. "JORNADAS DEL MAR" EN CAL DANI. PARA COMIDAS Y CENAS. RESERVA: 671 85 35 02.

MENÚS NAVIDEÑOS.

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Ya tengo diseñados los menús para la fechas navideñas y para las comidas de empresa. RESERVAS: 671 85 35 02

viernes, 13 de noviembre de 2009

VIERNES TRECE... 24 horas




Llevo más 24 horas sin dormir, y mis ojos no quieren hacer caso a mi cerebro, no quieren cerrarse igual tienen miedo... esta mañana ha sonado mi móvil, era un número largo, de centralita, era mi padre, me ha inyectado una buena dosis de alegría y a echado tierra a traumas infantes. Sus palabras - fill meu estaba tot bonisim- (hijo mio estaba todo buenísimo), aveces es necesario decir lo que uno siente o le pasa, muchas veces hay que lanzar fuegos artificiales para decir --Ehhh estoy aquí y necesito que me quieran--. Hoy voy a descansar en casa y disfrutar de mis hijos, en el restaurante esta todo controlado y Vicent se puede quedar una noche al mando, es un gran cocinero. Ya tengo todo el libro pasado de texto, ahora falta montarlo y editarlo. Sacar la maqueta y rectificar y repasar textos. En dos semanitas tenemos el libro finiquitado. Me gustaría que pudiese salir en navidades, pero si he aprendido algo es que las prisas mezcladas con la ilusión son un paquete bomba. Así que tomaremos tila y esperaremos un año más el "premio planeta" jajajajaja.
Ya tengo organizado el taller de cocina vegetariana para el próximo lunes y martes. Y el jueves celebramos que cumplimos un año de la odisea de abrir CAL DANI en Alcoy tras trasladarnos de Cocentaina. Estoy probando un nuevo postre que quiero incorporar en la carta del restaurante, una especie de tiramisú con crujiente de galleta mojada con "nescafé", un guiño a la infancia.
Me voy ayudar a Dani Aritz hacer sus deberes de clase... tal como hacia mi padre conmigo... igual no somos tan diferentes.

JUEVES DE ATMOSFERA ZEN.

Esta foto me emociona de ver a mi hijo Dani-Aritz, observando por el "Mac" el trabajo de su papá.
Me hace sentirme orgulloso de él y de mí.


Carlos Rondón en plena cocina y pase... viviendo y sintiendo conjuntamente.



Hoy ha sido un jueves diferente, distante, inexistente. Quizás me este envolviendo y enmascarando de verdad. Hace dos noche tuve un sueño curioso, se lo conté a una buena amiga que sabe interpretarlos y el racionamiento fue largo, pero en resumidas cuentas este sueño me avisaba de que debía proteger mi imagen y mi alma, que no debía exponerme a la gente de buenas a primeras, vamos en dos palabras, que la gente se gane mi cariño y no que lo pierdan, es decir, yo soy una persona que lo doy todo a la hora de la amistad y los sentimientos, y la responsabilidad de perder este cariño la tiene el de enfrente. Puede ser que esto no sea correcto y llevo unos días meditándolo. Hoy he cocinado, he atendido a proveedores y acreedores, gestiones de bancos y asesoría, pero una sensación de desplazamiento total. Mi padre hoy a venido a comer con un amigo, le he dedicado todo mi esfuerzo de cocina para él, platos nuevos, que como siempre no he recibido su criterio, es como si le costara emocionarse, como si él tampoco tuviese fuerzas par decir - ¡¡ Hijo mío eres la ostia puta !!, ¡¡que orgulloso estoy de tí !!, sé que lo piensa, se que lo siente, y también he aprendido que no podemos obligar a que nos quieran como nosotros desearíamos que nos quisiesen y en esto esta el aliciente de la vida, en descubrir nuestra alma y no esperar, si no divertirnos aprendiendo y descubriendo nuevas sensaciones y sentimientos. Quizás hoy mi padre esperaba "abisinios", "langostinos con polvo de kikos", platos antiquisimos de mi repertorio, pero hoy les he servido un menú de alta cocina, elaboradisimo, reducciones, "pil-piles", salsas, confits, dulces nuevos. He comenzado con la "Ensalada Cal dani" sello de mi cocina personal y mediterránea, un aperitivo de "Mollejas de ave confitada con aceite de avellanas, empanadas con virutas de pan blanco japonés, fritas y sobre una camita de cebolla confitada y caramelizada con un barniz de manteca de pato", "Esclatasangs salteados con higado de conejo frito", "Liebre confitada con gambón al pil-pil de all i oli", "Muslitos de Codorniz guisaditos con hongos", "Lingote de mi-cuit de foie con fajita de Boletus Edulis a la brasa y crujientes de cebollino", "Bacalao confitado a la brasa con Pericana en dos texturas", "Saquito crujiente de brick relleno de solomillo ibérico, queso de cabra a la plancha, crema de verduras y patata guisada con chorizo de ciervo y cristal de jamón ibérico", "Cremoso de chocolate belga con canela y Lionesa rellena de crema al huevo", todo regado con un vino de la tierra "MIRACLE ART" de Vicente Gandía. El amigo de mi padre se ha ido encantado y no solo de palabra ( el bote ha sido muy generoso). Esta noche ha llegado Carlos Rondón, estamos ultimando los últimos detalles de mi libro de nuevas recetas, las fotos han quedado alucinantes, tengo ganas de terminar la maquetación, son casi las cuatro de la madrugada y mi "Mac" está "petao", tendré que terminar de maquetar y diseñar en Barcelona en el estudio de Carlos, ya que mis equipos están ya "a tope" y para diseñar cosas pequeñas van muy bien, pero cuando te encuentras un libro de mas de cien páginas con fotos de altisima resolución, los pobres no aguantan el tirón jajaja. Así que la semana que viene después de los talleres vegetarianos que imparto lunes y martes cojo el montante y a Barcelona a encerrarme en el estudio de Carlos. Bueno me voy a dormir que mañana tengo un dia duro de trabajo.