"CARTA A UN AMIGO"
(de la serie Relatos con Sabor)
Querido Dani:
Lejos, muy lejos de los "psicópatas creativos" que surgen por todas partes creyéndose que ellos son la moda, tú como buen mediterráneo y a pesar de tu dominio de otras cocinas contundentes y expresivas como la del Norte de España, has sabido como nadie, poner en valor la "sencillez creativa de lo tradicional".
Porque en la cena que junto a tu mujer ofreciste el pasado 9 marzo para un grupo de amigos, a la que tuve el honor de ser invitado y el placer de asistir, fue una generosa muestra de cariño y afecto enmarcada en el seno de un delicado clima de amistad y armonía del que disfrutamos en vuestra casa durante toda la velada.
Me complace decirte que desde el bien llevado modo de hacer, la invitación, la recepción, la acogida, las presentaciones, el acomodo y el servicio de mesa me encantó, el protocolo fue de alto nivel profesional.
Me agradó mucho encontrarme allí con algunos amigos y viejos conocidos del mundo de la gastronomía, célebres cocineros, enólogos, críticos, restauradores… y también, conocer a otros profesionales con el mismo entusiasmo por las cosas del buen yantar.
Me gustó la confianza, como no podía ser de otra manera en esa cena de amigos, que nos pidieras opinión sobre el acto principal y más fuerte de esa reunión, la Cocina del Maestro, la Cocina de Cal Dani. Esa cocina que con tu permiso yo llamaré, "sencillez creativa de lo tradicional".
Lo que yo llamo "sencillez creativa de lo tradicional", es a ese tipo de cocina que es por principios, estrictamente escrupulosa con lo tradicional.
Esa cocina que no maltrata los productos que elabora, que no los mutila en sus propiedades organolépticas robándoles parcialmente y a veces en su totalidad, sus intrínsecas características fundamentales; su color, su aroma, su textura, su sabor y hasta su forma original.
Esa cocina que sabe respetar el protagonismo de los sentidos del comensal, dándole al paladar lo que se merece, como el disfrute de comer y la posibilidad de distinguir los componentes del plato y saber lo que se come. Una cocina que cuida la elaboración, la composición y la presentación de cada plato sin embadurnarlos innecesariamente dejando que se vea lo que contiene.
(No olvidemos que la seguridad proviene del saber. Y es más fácil fidelizar a los clientes que se sienten seguros de lo que comen, que a los que nunca saben exactamente lo que están comiendo por muy decorado e impresionante que resulte el plato en su presentación)
La "sencillez creativa de lo tradicional", es hacer cocina mediterránea con "productos cuatro estaciones primera calidad", de esos de temporada, en los que su color y su sabor son incuestionables porque se encuentran en su momento óptimo para ser consumidos y por lo tanto, disfrutados en todo su esplendor. Entre los mejores siempre están los autóctonos y los que "tienen menos horas de vuelo".
Tu modo de hacer cocina querido Dani, es el modo más inteligente porque elaboras calidad, que da prestigio a tu establecimiento, conservas la tradición mediterránea, que gusta siempre e incorporas sencillos toques de creatividad, que son necesarios para mantener un moderado nivel de vanguardismo y actualidad.
Una brillante muestra mediterránea de ello fue la cromática paleta de exquisiteces que, con el marchamo Cal Dani, salió de tu cocina.
Eran 12 soberbias degustaciones que hicieron gala de la cultura, el arte y la poesía de nuestra cocina.
Helas aquí:
* Ñoras, "Poltrota"…, "Pericana"…, Tomates secos…, Queso Membrillo…, "Arrop y Tallaetes"…, bizcocho borracho…, Cultura tradicional de lenguaje clásico.
* "Arena de Jabugo…", "falso torrezno de Joselito…", "bufanda de bacon…," "sabanita de panceta…," cebolla liofilizada Esfera de Mouse, aire de fumet…, Cultura tradicional de lenguaje moderno.
* Langostinos con…, Alcachofa confitada…, Patata rellena de callos de ternera…, Saquito de "Poltrota" relleno de "Pericana"…, crema basta de tomates secos…, Espuma densa de coco…, aire de fumet…, Crema oxigenada…, Arte contemporáneo.
* Nube de…, lluvia de…, aire de…, granizo de…, arena de…, Espuma densa de…, Pura Poesía.
(Durante el frío invierno el granizo visita los pueblos del Comtat, el aire sopla por sus calles y la lluvia hace fértiles los bancales de Mariola, y esta, desde su cima, ve como nubes de densa espuma sobre la arena del mar mediterráneo, nos hacen guiños de complicidad.)
Te adjunto las fotos que le hice a los platos de esa fabulosa y entrañable cena.
Recibe un fuerte abrazo.
Antonio Rodríguez
Confrides, marzo 2008.
