"Carta abierta a Dani Albors
Publicado Marzo 12th, 2008.
Dani es un loco, si de acuerdo y yo también, que pasa, pero somos locos de la cocina, locos de la gastronomía, locos del arte, locos del placer de los buenos momentos, locos de las grandes cosas de la vida y de lo importante que son las pequeñas. Dani Albors, es posiblemente el tio mas auténtico que conozco, ¿por que?, por que es como es, por que vive con pasión cada uno de los instantes de su vida y la transmite en cada una de las cosas que hace y que dice. Estos días, afortunadamente no se han terminado, disfruto de su compañía, de la poca que su locura le permite, pero mucha mas de la que este humilde escribiente se merece, he sido invitado junto al maestro Koldo Royo, a participar en las Jornadas Manjaria en Alcoi. Pero la historia que relato tuvo lugar el día antes de los actos, ese mágico día, Dani se sacó de su chistera creativa un menú al que estuvimos invitados/as, una veintena de privilegiados y privilegiadas. Por la mañana le dije que no iba a escribir de su restaurante, que no podía hacerle la crítica de su casa “Cal Dani” en Cocentaina, por que nadie podría fiarse, saben el cariño que le tengo y que mi crítica auténtica, está en el ya superado Vitis, Vitis, una experiencia que los dos sabemos su final, pero que le sirvio para madurar como cocinero, pero tambien como creativo, Dani hace lo que quiere, pero no siempre puede, aquel 9 de marzo de 2008, si hizo, su cocina y le puso por título “Doy de Cenar a Mis Amigos”, por lo tanto, lo siento por ustedes pueden creerse lo que quieran pero yo voi a hablar de Dani Albors y la cena “Doy de Cenar a Mis Amigos” yo añadiría y a Filo y la peque que lleva dentro, seguro que otra joya, y solo hay que ver al pequeño Dani, para darse cuenta de lo grandes que son sus padres, si, Filo tambien, por que lo mejor que tiene Cal Dani, es que Filo y Dani forman un Tandem ideformable y seguramente insuperable, bueno, pues ahí va, Dani, ponte nervioso si, y tu eres el único responsable si sigues leyendo, por que seguramente esto será lo último que escriba del Cal Dani de Cocentaina, estoy impaciente por ver tu nuevo restaurante, mas a vuestra altura, en Alcoi.
Ustedes saben que voy a escribir lo que pienso como hago siempre y además hay muchos testigos y testigas:
Alcachofita confitada con vinagreta de aceite de soja a la base de arena de Jabugo y tejadito de huevo frito de codorniz al aliño de ñoras (primera reconmendación: leerse el título antes de que llegue el plato, si no lo comeremos frío, ya te vale Dani), en fin si algo estaba conseguido era el contraste de sabores, de texturas y sobre todo el punto de las dos cosas mas complicadas de este plato, tanto el huevo como la alcachofa, estaban perfectas (bueno la perfección no existe, pero la rozaste). Saquito de “Poltrota” (un embutido parecido a la butifarra), relleno de “Pericana” (unos pimientos secos especiales que se fríen y se mezclan con bacalao), queso feta y pensamientos, que plato mas interesante, todo un descubrimiento, sobre todo cuando luego algunos de sus ingredientes los pruebas en su versión tradicional y te das cuenta, de que por muy creativo que seas si no tienes la base tradicional, adiós, despidete, estas perdido o perdida, tranquilo Dani, tu plato mantenía toda la esencia de la tradición adaptada al siglo XXI. Espuma densa de coco a la compañia de falso torrezno de “Joselito” vaya, vaya, bueno ya sabemos lo que te paso con la espuma, ahora, que pena hacer un torrezno aunque sea falso con un jamón como joselito, por que me fio de ti, si no, ¿cuantos de los que estabamos allí hubiesemos notado la diferencia si hubieses puesto el mas basico de los ibericos?, pues eso, que peinar a un calvo y de eso sabes un poco, es una soberana tontería, podriamos decirte, PA (progresa adecuandamente) pero nada mas puedo decirte que los sabores los conseguiste, nadie te negará eso. Nube de esparrago de navarra cargada de lluvia de “Arrop” y granizo de “Tallaetes” (es un postre típico a base de mosto de vino y calabazas), aunque la textura no se consiguió del todo, la combinación de sabores y colores fue grande, muy grande. Patata a 60º rellena de callos de ternera al napado tradicional con base de boletus edulis, la casqueria y yo nos llevamos bastante mal por lo que no me apeteció en aquel momento, aunque puedo decir que a mi alrededor, vi caer alguna lagrima y no de dolor si no de placer, entre los cuchicheos, se oían, este tío parece que lleva haciendo callos toda la vida. Langostinos con bufanda de bacon rellenos de ciruelas pasas y aire de fumet de marisco, no pasaron frío y es que aire hubo poco, pero buenos estaban para aburrir, y ese polvo de kikos, vaya polvo, madre mía que polvo, suelo utilizarlo para otras cosas pero lo aplico aquí estaba mucho mas que mucho bueno. Bacalao a la plancha sobre crema basta de tomates secos del terreno, tapadito con sabanita de panceta ibérica que le aporta la sal (no me extraña que tu libro de recetas se titule no hay huevos) y a que no los hay a poner títulos mas largos, bueno, bueno y bueno, el bacalo bien, y sus compañeros de viaje también que mas se le puede pedir. Plegado crujiente de pasta filo con cremoso de ternera a la besamel y salsa riojana, posiblemente o meyor prato do mundo, jaja, si que me sorprendió, aunque tengo que decir que me desilusionó un poco la presentación, me esparaba otra cosa, pero lo importante (su sabor) de 8/10. Moneda de pato a la confitura de pimientos rojos y cebolleta confitada liofilizda, que buen invento, pero que muy bueno, hay que envasarlo y hacerlo llegar al fin del mundo, exito garantizado. PRE-POSTRE nuesto queso membrillo sabroso, para los menos o los mas golosos no sabria decirte. Esfera de mousse de chocolate sazonado con maldon y curry, bueno pues ya te lo dije, yo le quitaria la cuchara, le pondría dos crujientes de pan muy finos y un chocolate mas chocolate, ah y lo llamaria la merienda de serxu y de todos los niños y niñas de mucho tiempo a la manera de Dani Albors ¡ah que sepan que tiene sorpresa!. DE DULCE Crema oxigenada de arroz con leche con bizcocho de almendra borracho de Bailey’s, no te parece que comimos mucho, o igual era poco por que estaba tan bueno.
Bebimos Gotes 2005 muestras de las barricas 1-2-3, no voy a decir nada de ello, y Borrasca de Salva Poveda, del que solo diré por el momento, que me pareció un gran vino y que debe de seguir trabajando en esa linea, seguramente lo incluiré en mis vinos preferidos cuando lo analice con mas detenimiento y en circunstancias mas profesionales, despues un fondillón del que solo dire familia Poveda, por favor seguir haciendo esta joya por lo menos mientras yo pueda seguir bebiendolo. Dani no se si te lo dije pero que placer poder disfrutar de alguien tan loco como tú."
http://serxusolares.soy.es/2008/03/12/carta-abierta-a-dani-albors/
