Estos dias que he pasado junto a mi amigo el cocinero Koldo Royo, he reflexionado junto sus consejos de vida y los he traducido al mundo culinario. Si que es cierto que parece que los jovenes cocineros, esa savia nueva, estemos dejando de lado y despreciando la cocina y el guiso de la abuela y con este gesto dando un puntapié a la tradición.Esa tradición convertida en cultura y necesidad por alimentarse. En estos tiempos de riqueza y falsa modestia parace que solo pensemos en la apariencia de la vida y trasmitirla en la comida, sin calorias, "light", "Cerp, Cero", Espumas, Aires, Nitrogeno líquido... ¿y de comer qué?. No les voy a negar que mi espiritu necesita muchas veces de "Sifón" para descargar mi "estress" gastronómico, al igual que un pintor de vez en cuando necesita destrozar un lienzo con bastidor incluído.
Pero ¿porqué la cocina creativa?, es más fácil, no tiene parametros, no tiene jueces, ya que solo el cocinero es el creativo y puede interpretar el mensaje de su obra. Pero ¿donde quedaron los guisos de lenta cocción y salsa de ligado "pacienzudo" o "pil-piles" de muñeca vasca, o "All i Olis" de mortero con gracia "pajillera"...ahhh¡¡¡ pillín, pillín...como solía decir un maestro franciscano que tenia yo de pequeño. Mucho Sifón, y mucha esfericación inversa y no sabemos darle un toque crujiente a una simple piel de cochinillo, o confitar unas alcachofas como Dios manda, o cocinar un buen guiso...Parece que hoy en día quién no sigue al "Gurú" de "Adrià", no es nadie...pero hoy he descubierto el verdader significado de la cocina; EL RESPETO. No solo respeto al producto, si no a la historia, a la cultura y a las raíces de un territorio. A partir de hoy se acabaron los sacrilegios en mi cocina. Recetas tradicionales convertidas a la actualidad y alguna creación como los "Langostinos glaseados a la miel de romero y polvo de kikos".
