Sábado, txirimiri y las calles a rebosar en Donosti, hacia años que no regresaba a la ciudad bonita de Euskadi, y digo la ciudad bonita por que siempre he visto esta marmita gastronómica como uno de los lugares en donde la elegancia brilla. Sus gentes, elegantes, sombreros, txapelas, abrigos... El casco viejo está lleno de vida. Con la mejor de las compañías; mi amor, los dos bajo el paraguas, de tejano y con botas de montaña, nos hemos adentrado en el mercado de La Bretxa, allí nos hemos abastecido de pan, unos croissant de cereales y una caña de chocolate. A pesar de ser casi las dos de la tarde, aún quedaba buen género en las pescaderías, mañana domingo voy a preparar a mis futuros suegros una comida de estas buenas, kokotxas de bacalao al pil-pil, berberechos al vapor, anchoas en vinagreta y calamar en salsa riojana, todo del mar... pasear por el mercado cogido de la cintura , me ha hecho recordar que también soy cocinero, y a pesar de recorrer ciudades apostolando los productos como las algas, aceites de oliva, Guarapo, naranja Valenciana, etc... hacia tiempo que no me metía en un mercado a comprar para cocinar a comensales y no como exhibición.
Lorena, llevándome de manera intuitiva al mercado, hoy a pulsado un botón de "play" que ha estado en "Pause" más de un año. Tras dejar la compra en el coche, la sorpresa era llevarme de pintxos a un lugar especial y emocional para mi pelirroja, la verdad es que tras haber saboreado los mejores pintxos de Donosti en época de estudios gastronómicos, éste no me hubiera sorprendido nunca, pero repito, la magia especial de ir de la mano de mi chica, pues ha conseguido que no hiciera ascos. Local del caso viejo donde los haya, seguramente de los antiguos, de barra larga, decoración de bar, con unas "manises" pintadas a mano explicando sobre el cultivo del mejillón en bateas e inculcando un texto explicativo sobre esta técnica japonesas ancestral. El bar: LA MEJILLONERA, sí, mejillones al vapor en salsa brava, en vinagreta, a la marinera... patatas bravas.... calamares fritos.... el local a rebosar, padres con niños haciendo del "txiketeo" una tradición, gente solitaria, parejas enamoradas, vascos de fe, vascos dispersos, de todo, cuatro camareros que se pasan los pedido a "grito pelao" de una punta a otra de la barra hasta que la comanda llega a la cocina... ¡¡UNA DE TIGRES!!!... la campana suena al recibir "el bote", ese gesto de bondad traducido al agradecimiento del esclavo trabajo de estar detrás de una barra.
Mientras tomaba mi Coca-Cola Zero y untaba la salsa brava de los mejillones (por cierto cojonuda), mi mente iba activándose (miedo me tengo jajajajaja), y pensaba sobre el mundo de la cocina y el negocio, imaginate, un local que facturará unos cuanto miles de euros, solo a base de mejillones y ayudado por unas bravas y calamares, sin aires, ni espumas, ni nitrógeno, ni la necesidad de tener 25 operarios para atender a 20 comensales.
Yo lo sufrí en CAL DANI, de hecho aún lo estoy sufriendo hasta que termine de pagar todo el "resbalón". La ilusión de poder hacer tu cocina, de dar el máximo y mejor servicio posible, el luchar para no creerte que eres un Dios del Olympo por mucho que te rieguen los oídos diciendo si eres mejor o peor que otros, revistas, entrevistas, congresos, internet...todo una trampa. Y al final debes claudicar las puertas porqué es mas poderosa la ley del 3 X 33 ( Si haces algo bien solo se enterarán 3 personas, si haces algo mal, lo sabrán 33, ley que me explicó en su día Pablo Gisbert al cual no olvido). Muchas veces un negocio de restauración con sello de autor no cierra por dar mal de comer, ni por que sus precios sean caros, si no por masas sociales que mueven rumores comerciales o transacionales económicos que hacen que al propio cocinero autor se le caiga el mundo encima, podríamos llamarlo "coacción de ahí va la cosa", pero ¿sabéis qué?, la vida lo devuelve todo, y mucha de esas gente que hizo o hace daño, les están llegando sus cobradores, no me alegro del mal vecino, pero si me satisface de que exista una justicia divina.
Pues bien como les contaba, los cocineros de restaurante propio y con una cocina personal, creativa, vanguardista, llamarla "X", si estáis observando están creando lo que ellos llaman "GASTRO BARES", en donde comemos unas buenas anchoas de l´EscalaDei, un buen "pá amb tomaca", uno mejillones, unas croquetas, etc...algunas de ellas sin espuma ni aires. Es decir, bares con marketing de tener una firma detrás, está es una de las formulas de poder ganar dinero, darle caché a la figura e imagen del cocinero que al final se está convirtiendo como una estrella de cine, y rizar el rizo de este mundo de la gastronomía que está creciendo a nivel marketing de una manera rapidisima y bestial. ¿Bueno, Malo?, ni bueno ni malo, todo evoluciona y el motor accesible es este en estos momentos. A la conclusión que he llegado, es que ahora comprendo cuando primeras espadas del panorama mundial del la gastronomía dicen que sus casas o negocios no son rentables, les doy toda la razón. ¿Pensando en montar algo? ¡¡NI DE COÑAAA!!! jajajaja
