Ahora detenido en el tiempo y echando la vista atrás, te das cuenta de que también existe la pubertad en la cocina.
Rebobino al año 1998 y me recuerdo en Oyón (Àlava - Euskadi) repasando el libro "Donosti pintxo a pintxo" del autor Pedro Martín, intentando simular los mejores pintxos de las barras donostiarras y estrenándome como "cocinillas" en el bautizo de mi sobrino Javier con un suculento catering en frío en el patio trasero de la Iglesia de Santiago en Calahorra (La Rioja).
Al igual que cuando tienes una edad y comprendes las situaciones y reacciones que nos hacen atravesar diferentes etapas, la niñez, la pubertad, la rebeldía etc... En la cocina pasa exactamente lo mismo, aunque se puede caer en una trampa mortal de pubertad gastronómica, ya bautizada como la de los "EGO-CHEFS".
Me gusta como estoy ahora, libre, sin ataduras empresariales, sin agobios diarios ni presiones horarias y no hablo de cocinar y servir a cincuenta comensales, no, lo peor para cortar las alas a un cocinero empresario es la presión económica (como para cualquier empresario).
Puedo decir orgulloso que pertenezco a esa generación que se nos bautizó como la "generación X", incluso se nos reflejó en un anuncio de coches con el famoso "JASP" (joven aunque sobradamente preparado), soy de los que sufrimos la "ruta del bacalao" y hemos visto a muchos de nuestros amigos quedarse "pillaos" con las pastillas, la coca, speed y demás fauna alucinógena.
Sí, salíamos de casa viernes y no nos veían el pelo hasta el domingo, pero cuando llegábamos a casa o bien compartíamos experiencias o con la cabeza gacha ibas directo a la habitación a recuperar fuerzas. Pero siempre sabíamos del respeto a nuestros tutores, padres o abuelos.
Ellos sabían que estábamos en la edad tonta, aunque cuando fueran a lavar tus "Levis" les cayera una "china" de polen al suelo o les atascara el filtro de la lavadora.
Recuerdo las navidades en casa de mi suegro "Escobés" mis regalos eran siempre libros de Karlos Arguiñano, eso sí mi experto suegro nunca me dejaba entrar en su cocina ni para encender un fogón... hasta el día que le preparé un entrecot con salsa de vino Rioja...ese día comenzó a confiar en mí jajaja.
También recuerdo mis comienzos en mi primera tabernita de no más de 30m2, en donde tantos vascos aun me recuerdan Vero Tamayo, Tutxi y Marian, Patxi, Paco Ruíz, Toni y Paloma etc....
Fue época de poner muchos vinos "Viña Tondonia", "Gravonia", "Banda Azul", "Martinez Lacuesta", "Chulato", "Navaldar", "Cune", "Perica"... con "Champis a la plancha rellenos de piñones", pintxos morunos, bocatas, sepia a la plancha, "el trabuko", níscalos, boletus, bacalao a la riojana, embuchaos etc...
De aquí al salto del restaurante, buuufffffff...cuánta locura bañada por querer ser algo., alguien, aciertos y errores y la pulidora de la vida que alimentas con tus pasos te va haciendo mella.
Cuando paras y sentado en la terraza de mi casa, mirando fijamente las montañas analizas. Llegas a la conclusión de lo que es importante en tu vida.
Esta misma tarde conversando con un chef y propietario de un importante restaurante con estrella michelín,me decía que en septiembre vendría a comer a "CAL DANI", yo en ese momento le comunicaba que hacía un mes que había cerrado definitivamente, y él con una expresión angustiante, me daba más que un pésame doloroso, yo automáticamente, le he dicho que tranquilo, que ahora era más libre que nunca y ni la economía ni el público ya eran un impedimento para poder realizar mi cocina personal. Que con mi taller gastronómico y mis libros era suficiente para vivir y seguir pagando lo que me queda por asumir del negocio cerrado.
Y como por arte de magia se ha girado la tortilla y se ha desahogado diciéndome que su familia, matrimonio e hijos se han ido al "carajo" a causa de que él no tenía vida, que su vida era el restaurante y mantener las estrellas etc... Me ha invadido una alegría increíble, una sensación de acierto, de bienestar, no por su estado, claramente, si no de ver que he tomado una decisión correcta.
Sigo cocinando, para nada he perdido mi prestigio (mucho o poco) como cocinero, estoy disfrutando de mi vida, de mi esposa, de mis hijos...los estoy educando junto a mi amor Filo y por fin somos la familia que en mi infancia tuve a medias, comemos juntos en la mesa, mis hijos me ayudan a cocinar, Aritz se sienta junto a mí con su portátil de juguete y diseña conmigo.
Creo que la balanza se inclina más al amor que a las estrellitas dichosas que tantos cocineros han visto con sus vidas damnificadas.
Todos hemos pasado por vestir ropa de cocina de diseño, por hacer espumas, aires, poner nombres larguísimos a nuestros platos para sorprender a la galería, apariencia, apariencia y más apariencia, y presumir de conocer a fulanito y al chef menganito.
¿Que nos pasa?...¿tan vacíos estamos?...
Luego vamos a los congresos a motivarnos, es decir "coaching" puro y duro. Da igual poder ver las misma receta o conferencia en diez congresos iguales por el resto de España, lo que importa es absorber la energía o foto de alguna "Vaca Sagrada" de la gastronomía.
Quizás mi problema sea tener una óptica amplia, como empresario, como cocinero, como amante de la comunicación, desde una fuga emocional y espiritual.
Ahora me siento cómodo con mi chaquetilla blanca de algodón y mi delantal. Y sin avergonzarme por poder cocinar una "Bajoca Farcida" aunque no lleve aires ni esferificaciones, poder obtener la paciencia de reducir y caramelizar una buena cebolla para cocinar una buena "Sangrecilla con cebolla", o siguiendo el paso a paso del maestro del foie André Bonnaure, hacer un buen mi-cuit con pimienta Sechuan o pimentón de la Vera. Además cocino para mis amigos, en mi taller, ahora soy yo el que invito a los "malditos" (en un sentido cariñoso) críticos a comer y les puteo a gusto, porque no me pagan y les hablo de tú a tú sin temer a sus críticas porque no las pueden desarrollar jajaja ya que si no tienes restaurante para ellos eres un pobre diablo jajajaja cómo cambia todo, cuando uno le echa un par de huevos para hacer de su vida lo que uno desea que sea jajajaaja, es increíble amigos.
(Reflexiones de media noche)
Rebobino al año 1998 y me recuerdo en Oyón (Àlava - Euskadi) repasando el libro "Donosti pintxo a pintxo" del autor Pedro Martín, intentando simular los mejores pintxos de las barras donostiarras y estrenándome como "cocinillas" en el bautizo de mi sobrino Javier con un suculento catering en frío en el patio trasero de la Iglesia de Santiago en Calahorra (La Rioja).
Al igual que cuando tienes una edad y comprendes las situaciones y reacciones que nos hacen atravesar diferentes etapas, la niñez, la pubertad, la rebeldía etc... En la cocina pasa exactamente lo mismo, aunque se puede caer en una trampa mortal de pubertad gastronómica, ya bautizada como la de los "EGO-CHEFS".
Me gusta como estoy ahora, libre, sin ataduras empresariales, sin agobios diarios ni presiones horarias y no hablo de cocinar y servir a cincuenta comensales, no, lo peor para cortar las alas a un cocinero empresario es la presión económica (como para cualquier empresario).
Puedo decir orgulloso que pertenezco a esa generación que se nos bautizó como la "generación X", incluso se nos reflejó en un anuncio de coches con el famoso "JASP" (joven aunque sobradamente preparado), soy de los que sufrimos la "ruta del bacalao" y hemos visto a muchos de nuestros amigos quedarse "pillaos" con las pastillas, la coca, speed y demás fauna alucinógena.
Sí, salíamos de casa viernes y no nos veían el pelo hasta el domingo, pero cuando llegábamos a casa o bien compartíamos experiencias o con la cabeza gacha ibas directo a la habitación a recuperar fuerzas. Pero siempre sabíamos del respeto a nuestros tutores, padres o abuelos.
Ellos sabían que estábamos en la edad tonta, aunque cuando fueran a lavar tus "Levis" les cayera una "china" de polen al suelo o les atascara el filtro de la lavadora.
Recuerdo las navidades en casa de mi suegro "Escobés" mis regalos eran siempre libros de Karlos Arguiñano, eso sí mi experto suegro nunca me dejaba entrar en su cocina ni para encender un fogón... hasta el día que le preparé un entrecot con salsa de vino Rioja...ese día comenzó a confiar en mí jajaja.
También recuerdo mis comienzos en mi primera tabernita de no más de 30m2, en donde tantos vascos aun me recuerdan Vero Tamayo, Tutxi y Marian, Patxi, Paco Ruíz, Toni y Paloma etc....
Fue época de poner muchos vinos "Viña Tondonia", "Gravonia", "Banda Azul", "Martinez Lacuesta", "Chulato", "Navaldar", "Cune", "Perica"... con "Champis a la plancha rellenos de piñones", pintxos morunos, bocatas, sepia a la plancha, "el trabuko", níscalos, boletus, bacalao a la riojana, embuchaos etc...
De aquí al salto del restaurante, buuufffffff...cuánta locura bañada por querer ser algo., alguien, aciertos y errores y la pulidora de la vida que alimentas con tus pasos te va haciendo mella.
Cuando paras y sentado en la terraza de mi casa, mirando fijamente las montañas analizas. Llegas a la conclusión de lo que es importante en tu vida.
Esta misma tarde conversando con un chef y propietario de un importante restaurante con estrella michelín,me decía que en septiembre vendría a comer a "CAL DANI", yo en ese momento le comunicaba que hacía un mes que había cerrado definitivamente, y él con una expresión angustiante, me daba más que un pésame doloroso, yo automáticamente, le he dicho que tranquilo, que ahora era más libre que nunca y ni la economía ni el público ya eran un impedimento para poder realizar mi cocina personal. Que con mi taller gastronómico y mis libros era suficiente para vivir y seguir pagando lo que me queda por asumir del negocio cerrado.
Y como por arte de magia se ha girado la tortilla y se ha desahogado diciéndome que su familia, matrimonio e hijos se han ido al "carajo" a causa de que él no tenía vida, que su vida era el restaurante y mantener las estrellas etc... Me ha invadido una alegría increíble, una sensación de acierto, de bienestar, no por su estado, claramente, si no de ver que he tomado una decisión correcta.
Sigo cocinando, para nada he perdido mi prestigio (mucho o poco) como cocinero, estoy disfrutando de mi vida, de mi esposa, de mis hijos...los estoy educando junto a mi amor Filo y por fin somos la familia que en mi infancia tuve a medias, comemos juntos en la mesa, mis hijos me ayudan a cocinar, Aritz se sienta junto a mí con su portátil de juguete y diseña conmigo.
Creo que la balanza se inclina más al amor que a las estrellitas dichosas que tantos cocineros han visto con sus vidas damnificadas.
Todos hemos pasado por vestir ropa de cocina de diseño, por hacer espumas, aires, poner nombres larguísimos a nuestros platos para sorprender a la galería, apariencia, apariencia y más apariencia, y presumir de conocer a fulanito y al chef menganito.
¿Que nos pasa?...¿tan vacíos estamos?...
Luego vamos a los congresos a motivarnos, es decir "coaching" puro y duro. Da igual poder ver las misma receta o conferencia en diez congresos iguales por el resto de España, lo que importa es absorber la energía o foto de alguna "Vaca Sagrada" de la gastronomía.
Quizás mi problema sea tener una óptica amplia, como empresario, como cocinero, como amante de la comunicación, desde una fuga emocional y espiritual.
Ahora me siento cómodo con mi chaquetilla blanca de algodón y mi delantal. Y sin avergonzarme por poder cocinar una "Bajoca Farcida" aunque no lleve aires ni esferificaciones, poder obtener la paciencia de reducir y caramelizar una buena cebolla para cocinar una buena "Sangrecilla con cebolla", o siguiendo el paso a paso del maestro del foie André Bonnaure, hacer un buen mi-cuit con pimienta Sechuan o pimentón de la Vera. Además cocino para mis amigos, en mi taller, ahora soy yo el que invito a los "malditos" (en un sentido cariñoso) críticos a comer y les puteo a gusto, porque no me pagan y les hablo de tú a tú sin temer a sus críticas porque no las pueden desarrollar jajaja ya que si no tienes restaurante para ellos eres un pobre diablo jajajaja cómo cambia todo, cuando uno le echa un par de huevos para hacer de su vida lo que uno desea que sea jajajaaja, es increíble amigos.
(Reflexiones de media noche)
