LAS CONSECUENCIAS DE LA EUFORIA CREATIVA...todo lo que me digas ya lo sé.

Diseño Menú.

Comedor momentos antes de empezar la cena.

Charlando con Salva Poveda.

Carmina y Pepe Alcaraz en representación del restaurante

"Circulo Industrial de Alcoy" y en calidad de buenos amigos.


Antonio Rodriguez (crítico gastronómico) conversando con

Javier Vicedo (Presidente Asociación de Turismo) y Koldo Royo.



Espera en la barra de "Cal Dani".



Los enólogos Salva Poveda y Enrique Benavent mantienen

una charla vinícola.


La foto de rigor con el asesor gastronómico Serxu Solares y

el reconocido cocinero y amigo Koldo Royo.

Preparar una cena para veinticinco comensales, no es tarea dificil para mí y mi equipo de cocina, pero si añades que esta cena va a ser servida a críticos gastronómicos, enólogos, bodegueros, hosteleros, hoteleros y jefes de cocina empeora el estado de nervios por mucho que creas que todos son amigos tuyos. ¿Necesidad?, ninguna, como diría un amigo mío - Ganas de meterse en líos, pero si Dani no se mete en un lío, no sería Dani-. Bien a esto hay que añadirle que es una cena de expresión y explosión creativa, quieres mostrar tus sentimientos e inquietudes, vas a emplatar un mundo visceral muy interno y que sabes que no va a ser comprendido por muchos, y para "rizar el rizo" me encuentro con un equipo de producción televisiva en el interior de mi cocina para realizar un documental sobre gastronomía y en especial de mi cocina. Es decir un hervidero de nervios. Todo pasó, pasó más deprisa de lo que yo hubiese creído y quizás querido, los más entendidos hicieron crítica verbal desdoblada "in situ", la crítica en general fue positiva, pero sé que lo cenado aquella noche, solo lo pudo comprender la gente más afin a mí. Esta cena, y sin qurerlo ni pretenderlo me ayudo a darme cuenta de qué amigos o conocidos lo eran realmente, no les voy a decir el número de comensales que se cribaron en aquella cena, (por educación, quizás el "Dani" de hace seis meses, ya no hubiera dejado "titere sin cabeza", pero la vida te enseña a ser muy prudente y así y todo la prudencia no es un don que Dios me haya dado). Fue una locura cocinar platos de preparación inmediata, es decir, no había nada preparado, todo era producto fresco directamente al fuego, esto muchos que se hacen llamar jefes de cocina, no saben ni lo que és. Bien paso a relatarles el menú y a realizar mi auto-crítica y significado de esta cena que me está persiguiendo entre orgullos y envidias. También he aprendido de esta experiencia que "si quieres que tu alma blanca no se ensucie, no la tiendas en el balcón de la calle principal".

Vamos con mi auto-crítica.

"ALCACHOFAS CONFITADAS EN ACEITE DE SOJA, CON TEJADITO DE HUEVO DE CODORNIZ FRITO, POLVO DE JABUGO Y ALIÑO DE ACEITE DE ÑORAS".

La crítica a este plato fue muy consensuada, esta bien conseguido en confitura de temperatura, en grado de acidez en la alcachofa y el punto del huevo frito de codorniz, además el polvo de jamón de Jabugo le daba un aire de reinvención a la "alcachofa con jamón" y el aliño de aceite de "Ñoras" le daba el toque castizo y tradicional.

El emplatado fué limpo y sin demasiada decoración, pero este plato era puro y los protagonistas no podian se disuadidos por ningún "aderezzo". Además hoy un amigo y camarada de profesión que estuvo en la cena me ha confesado que lo ha probado en su restaurante y a los comensales les ha encantado. Me alegro muchísimo. Yo lo probé y me encantó, ningún sabor restaba a otro.

"CARPACCIO DE POLTROTA CON "PERICANA" QUESO DE FETA Y PENSAMIENTOS COMESTIBLES".

Este otro plato estaba basado en la más pura tradición "alcoyana" o de la montaña de Alicante, el poder mezclar el crujiente de la "Pericana" con la textura gelatinosa de la "Poltrota" era para mí una experiencia interesante, además jugando con los quesos de feta que ayudarían a anular sabores, volviendo de nuevo a reaparecer con la fusión de la calabaza cruda y para finalizar la flor de "Pensamiento" nos limpiaria la boca de grasa del embutido y del queso.

Los críticos gastronómicos coincidieron en que un plato tan simple y tradiconal pudiera estar tan respetado en su esencia e innovado en su materia. Luego algunos conservadores de la cocina lo tartaron de "sacrilegio" el poder fusionar "La Pericana" con la "Poltrota", pero en gustos no quiero entrar, a mí no me gustan muchas cosas, pero por eso no están mal hechas.

Personalmente este plato lo veo una forma diferente de presentar unos productos de nuestra zona y de emplatar embutidos.

"ESPUMA DENSA DE COCO AL FALSO TORREZNO DE JOSELITO"

Bien este fue el plato de la polémica, a este plato se han acogido un par de "amigos" para intentar "como los buitres leonados", "sacarme los ojos". Algunos comentarios decían que la espuma no estaba correctamente oxigenada, yo creo que sí, que el crujiente de falso "Joselito" estaba muy quemado, es cierto, pero quería conseguir el sabor de un "Torrezno" ¿saben lo que es un torrezno?, como dice Serxu, los sabores estaban conseguidos, creo que él si que sabía lo que yo quería conseguir. A los enólogos les encantó este plato por lo que realzaba el vino. Plato polémico pero no malo.

"NUBE DE ESPÁRRAGO DE NAVARRA CON LLUVIA DE "ARROP" y GRANIZO DE "TALLAETES"

El problema de la Lecitina de Soja, y haber querido trabajar con un sifón para todos los aires del menú se hizo patente, la idea sé que es buenisima y la presentación a mi gusto, los contrastes de sabor con el esparrago ideales, pero con aire el dulzón del"Arrop i les tallaetes" se comían el sabor de un espárrago "cojonudo" de Navarra. Este plato lo suelo servir en mi restaurante con los espárragos de Navarra a la plancha con un granulado de ajo y el aliño de "arrop i tallaetes", gusta mucho, pero al haberlo reconvertido hay que equilibrarlo más. Otro plato "saca-ojos".

"PATATA A 60º RELLENA DE CALLOS DE TERNERA AL NAPADO TRADICIONAL DE BOLETUS EDULIS"

Es cierto que al final tuve que hacer un canapé de patata relleno de callos de ternera, es cierto también que el napado de "Boletus Edulis" lo utilice a pinceladas en base como se aprecia en la fotografía. Pero sé que fué un plato que gustó, a todos menos a "uno" y este "uno" es al único que no le gustaba nada, y esto cuando me lo trasmitian en cocina, me daba que pensar, por supuesto que yo necesitaba crítica, constructiva por supuesto, pero "sacarle punta a todo"me parecía excesivo. La patata confitada con mantequilla vasca a temperatura controlada de 60º, un confitado perfecto, los callos en su punto y la crema de "boletus" perfectamente ligada y reducida a fuego lento y nata cremosa. Con este plato estoy muy contento, y lo voy a aplicar a mi nueva carta del restaurante "CAL DANI" en Alcoy.

"BACALAO A LA PLANCHA SOBRE CREMITA BASTA DE TOMATES SECOS DEL TERRENO CON SABINITA DE PANCETA IBÉRICA QUE LE APORTA LA SAL".

Plato que gustó, pero reconozco que "me pilló el toro" a la hora de desalar el bacalao y estaba con un puntito de sal más alto, pero no excesivo. Se me reprochó que mezclar tomate seco (ácido) con la frambuesa era repetir la acidez doblemente. Esto tiene una explicación, si yo en cocina pruebo el bacalao y lo encuentro un "puntín" saladito debo de rebajar esa sensación de sal en boca inmediatamente y es cierto que el tomate es acido, pero cuando es seco y en conserva con aceite esa acidez remite a "pituitaria" y necesitaba un refuerzo de acido fresco como es el de la frambuesa. Es un plato que debo perfeccionar.

"LANGOSTINO CON BUFANDA DE BACON RELLENOS DE CIRUELAS PASAS AL AIRE DE FUMET DE MARISCO"

La base del "polvo de kikos" es una firma de mi cocina y se la incluí, el aire no pude aguantarlo bien en cocina y la lecitina de soja me falló al no haber tenido tiempo de emulsionar bien y meter en frío ¡¡¡ERROR!!! con mayúsculas, utilicé el sifón para hacer una "falsa" imitación con el fumé de marisco, de sabor exquisito. Es cierto que el bacon le resto mucho protagonismo al Langostino, he de modificar y probar tendencias de sabores nuevas para este plato. Sé que gustó, pero se puede superar en creces.

"PLEGADO DE PASTA FILO CON BESAMEL DE TERNERA Y SALSA RIOJANA".

La presentación decepcionó, pero el cansacio, los nervios y demás circunstacias que habian sucedido durante el día, me estaban pasando factura. Lo que sí coincidió todo el mundo menos "uno" es que el sabor era fantástico y la salsita riojana era auténtica (y tan auténtica, es la que me enseñó hacer mi suegro Escobés). Este plato presentado de otra forma hubiera sido un exito mayor, pero estoy muy contento con las puntuaciones que he visto por ahí (de 80 a 100 sobre 100).

"MONEDA DE PATO A LA CONFITURA DE PIMIENTO ROJO Y CEBOLLETA LIOFILIZADA".

La mezcla de la mermelada de pimento rojo con la cebolleta liofilizada fué una sensación que gustó por el equilibrio de sabores, y la novedad de catar una moneda (por la forma y tamaño) de una salchicha de pato sorprendió en sabor. La crítica experta fue muy benevolente con esta creación.(La presentación no fué la que vemos en esta foto, pero muy parecida.)

LOS "PRE-POSTRES"

Para no pasar diterctamente al dulce y poder terminar las copitas de vino que quedaban sobre la mesa con "BORRASCA" se sirvió un "Queso de cabra a la plancha con membrillo casero".

"ESFERA DE MOUSSE DE CHOCOLATE A LA SAL MALDON Y CURRY"

No debo justificarme más, pero sé que la presentación no estaba a la altura que yo hubieses deseado. El sabor y textura fué la conseguida y la mezcla gustó a los más atrevidos. Ya existe una nueva creación de este plato que en breve podrán ver en este "blog".

EL POSTRE.

"CREMA OXIGENADA DE ARROZ CON LECHE CON BIZCOCHO DE ALMENDRA BORRACHO DE BAILEY´S".

De este plato no he podido conseguir foto, pero gustó, la mezcla del "Bailey´s"con la cremita de arroz con leche y la textura borracha del bizcocho casero de almendras (tipo tortada) era muy equilibrado.

Nunca he solido arrepentirme de nada en esta vida, y he sido libre desde muy "pequeñín", pero quizás es la primera vez que me doy cuenta de lo peligroso que puede llegar el tener esa libertad de espíritu y poner un blanco tan apetitoso a un punto de mira "circular" con ganas de abatirte. Éste, el "uno", ha despotricado junto a su grandioso e intocable equipo de profesionales, mis creaciones. Por eso mi espiritu necesitaba plasmar lo que sucedió y se coció aquella noche en mi casa y poderles demostrar primero lo buen anfitrión que soy, lo buen amigo, lo buena persona y lo buen cocinero ,pese a quién le pese.

Gracias amigos lectores de este, mí "blog", por haberme escuchado y ayudado a sacar esta espina, que aunque ya este "uno" haya pedido disculpas (habiendo sido aceptadas por mí), la herida sigue abierta y se sabrá cuando está cerrada el día que anule este artículo de mi blog.

GRACIAS. Y un orgullo haberles podido dar de cenar a tantos amigos y profesionales culinarios la pasada noche del domingo nueve de marzo de 2008... prometo repertirla...¿saben porqué?...jajaja ¡¡¡POR QUÉ NO ESCARMIENTO!!!. Además que no van a pagar "el pato" los demás por culpa de "uno"...jajajaja...