www.productospalmera.comEl motivo es hacer llegar a España esta fantástica miel que combina tanto en dulce como en salado.
El libro recetario estará disponible en formato PDF de descarga en la web de "GUARAPO"(www.mieldepalma.com), en mi web www.danialbors.com y quien desee recibirlo gratuitamente en su e-mail tan solo deberá pedírmelo directamente a dani@danialbors.com y muy gustoso le enviaré en formato PDF el libro recetario. En breve os avisaré del día de presentación para que podaís descargarlo gratuítamente.
De todas formas para que vayan conociendo este producto les avanzo la web para que pueden ver sus propiedades e historia. www.mieldepalma.com
Desde estas lineas agradecer a Juan y al equipo de "GUARAPO" de Canarias su confianza y en breve nos vemos en La Gomera.
Sin olvidarme de la grandiosa colaboración fotográfica de Pere Espinosa
( www.pereespinosa.es).
“La cultura de la palmera canaria”
Historia
Los antiguos canarios eran poseedores de una cultura genuina que se puede
considerar como un icono vernácular de su actividad agro-artesanal estrechamente
conectada con su símbolo vegetal más preciado que es la palmera canaria (Phoenix
canariensis, Hort. ex chab). De la palmera se aprovecha asombrosamente todo, desde
el tronco hasta las hojas, desde su savia hasta sus frutos. Su cultivo constituye un
modelo de ingenio popular antiguo, una muestra de hasta donde pueden llegar a
utilizarse los recursos aunque estos sean escasos. La diversidad de aplicaciones nos
ayuda a comprender la importancia que la palmera ha tenido y tiene.
La variedad de usos y aprovechamientos de la palmera y la relativa sofisticación de
estas técnicas nos obligan a pensar en una auténtica cultura. Milagrosamente este
conjunto de prácticas ha pervivido con el paso de los siglos desde mucho antes de la
Conquista. Estas prácticas eran comunes al resto de las islas, aunque en la actualidad
han desaparecido casi por completo.
La palma canaria (Phoenix canariensis) es un endemismo vegetal que fue usado con
frecuencia por los antiguos canarios. Según las Crónicas en los siglos XV, XVI y XVII,
los aborígenes canarios emplearon la planta como fibra vegetal para la elaboración
de múltiples y variados objetos, sogas, redes, velas, embarcaciones, etc., así como
recurso alimenticio propio y para sus animales, como así lo recoge en el siguiente
escrito: “Cortaban las palmas por los cogollos y disponiéndoles el corte de suerte que
destilaba en un odre que hacían de piel de cabrío, recogían mucho, pues este árbol
destila con abundancia, y de él hacían vino, vinagre, miel y azúcar.” Sin embargo,
debido a la cantidad de palmas y a otras razones socioeconómicas e históricas, en La
Gomera esta cultura ha pervivido hasta la actualidad, modificándose y evolucionando.
Ya en los textos históricos nos encontramos abundantes referencias a la importancia
de la palma para los antiguos canarios.
El Guarapo o savia de palma
El Guarapo en Canarias se le llama al jugo dulce extraído de la palmera canaria
(Phoenix canariensis Hort. Ex Chab.), con el se elabora tanto la miel de palma como la
bebida dulce del mismo nombre, entre otras. El guarapo es una mezcla de savia bruta
y elaborada que mana del palmito de la palmera canaria, muy dulce y con un sabor
peculiar, es una bebida refrescante, energética (alta concentración en minerales) y
muy deliciosa.
El Guarapo o savia de palma se obtiene tras un corte en los tejidos superiores del
palmito, previa eliminación de las hojas jóvenes de la palmera, obteniéndose este
zumo vegetal de alto valor nutricional. Es totalmente sostenible, es decir que la
palmera no muere, la palma vuelve a emitir brotes a los pocos días de dejar de
guarapear, pudiéndose hacer esta operación más de 20 veces con intervalos de 8
años, tiempo que se deja descansar la planta.
Es un producto totalmente ecológico y artesano, sólo contiene savia de palma, no
tiene nada de añadidos, posee certificado CRAE (Concejo Regulador de Agricultura
Ecológica) como producto ecológico.
Su uso dentro de la salud, al ser un sirope se puede usar como reconstituyente, para
ayunos, como endulzante, procesos gripales, aparato digestivo, circulación, problemas
de orina, etc.
Miel de Palma o savia de palma cocida
La famosa miel de palma, elaborada exclusivamente (sin añadidos) a partir de
la savia o guarapo de la palmera canaria, es la reina de la cocina canaria, siendo
utilizada tanto en prevención de enfermedades dentro de la medicina popular canaria,
como en la elaboración de postres y cócteles o acompañado en distintos platos.
En nuestra cocina tradicional lo usamos mucho en repostería, pero se puede usar con
verduras, verduras, aliños en ensaladas, con fruta fresca, pescados, carnes, incluso
con mariscos.
Obtención y elaboración
La elección de la palma
El proceso comienza con la elección de la palmera, teniendo en cuenta la altura de
la palmera y el emplazamiento, que indicará la calidad y cantidad de guarapo. La
cantidad y calidad de guarapo que puede dar una palma depende de varios factores:
vigor, situación geográfica y oreográfrica, altura de la misma, altitud a la que se
encuentra y humedad. Así, las palmeras altas, aunque viejas, dan mejores guarapos
que las jóvenes. El menos apreciado es el de la palma datilera.
La altura media de las palmeras guarapeadas está alrededor de los 10 metros , usando
con más frecuencia las comprendidas entre los 5 y 7 metros .
El emplazamiento nos va a indicar la calidad y cantidad del guarapo según la
disponibilidad de agua que tenga la palma. Cuanta más reciba, más producción de
guarapo pero de menor calidad. Son las palmas de ladera y secano las que menor
cantidad de savia dan pero de mayor calidad.
La extracción del guarapo se lleva a cabo, normalmente, desde febrero que empieza
los preparativos hasta Julio, y desde el sur en los meses de finales de invierno y
principio de primavera, hasta el norte desde primavera hasta final del verano, incluso
otoño.
El acceso consiste en las operaciones de limpieza que se realizan para poder trepar con
comodidad a las palmas.
Preparación
El despencado consiste en quitar las hojas centrales y jóvenes de la palma, es
decir, cortar las pencas, espinas (espuchos) e inflorescencias del cogollo, dejando
al descubierto la superficie superior del palmito (descogollar). De esta forma se
facilita el acceso a la parte más alta del tronco. Quizás sea ésta la tarea más laboriosa
de “abrir una palma”.
Curas: artesano
La siguiente tarea, que se lleva a cabo a los 20 días de descogollar, se inicia con la
preparación del campo, nombre que se da a la superficie por donde va a manar el
guarapo.
A partir de ese momento comienzan las curas diarias.
Cada atardecer el guarapero tendrá que subir al campo y proceder con el formón,
bien afilado y con buena empuñadura de forma curva, a cortar una lámina delgada
de éste (curas). Esta operación es absolutamente necesaria ya que, a lo largo del
día, los vasos terminales, por los que fluía la savia, han acabado por obstruirse. El
procedimiento asegura la renovación diaria de los tejidos, a través de los cuales la
palmera emanará savia (guarapo).
Obtención: Ecológico
Tras el rebaje, se colocará la canaleta de caña para conducir la savia que emana de
ésta
herida
hasta
el
cubo
Durante toda la noche, del cogollo recién curado brotará savia, que será conducido
a través de la canaleta hasta el recipiente que lo almacenará. El guarapo se recoge
cada amanecer y una vez filtrado, limpio de las impurezas que pudo haber recogido, se
prepara para cocinarlo. Una palma puede producir una media de 12 litros de guarapo
diario.
Protección
Una vez realizada la cura, la herida se protege con una especie de estera fabricada con
hoja de palma o penca para proteger esta de la irradiación solar.
También se usa la colocación en el tronco a 1,5 m de altura, una lámina de latón para
evitar el acceso a roedores que pueden poner en peligro la planta.
Emisión de brotes: Sostenible
En Canarias, la técnica se ha especializo desde la época prehispánica de forma que
la planta no corre peligro de muerte, no teniendo la misma suerte en otras partes del
mundo donde se realizan técnicas similares. Esta actividad agrícola-artesanal en la
cultura de la palma en Canarias se realiza de forma sostenible.
A pocos días de dejar de extraer guarapo la planta empieza a emitir sus nuevos brotes.
Miel de palma
La miel de palma se obtiene a partir de la cocción del guarapo. El guarapo se recoge
por la mañana y una vez filtrado, limpio de las impurezas, se prepara para cocinarlo
Ha de ponerse al fuego lo más rápidamente posible para evitar la fermentación. La
operación de hervir el guarapo para producir la miel se debe realizar a diario. El
fuego debe ser lento y mantenerse constante durante varias horas hasta alcanzar las
cualidades organolépticas que le caracteriza. Como dato orientativo y dependiendo de
la calidad del guarapo y de la zona, para obtener un litro de buena miel se necesitan
ocho litros de guarapo. Por lo general esta proporción depende de la zona, según sea
húmeda o seca.
Hay que tener en cuenta varios factores para la elaboración de la miel. Una vez puesto
el guarapo al fuego, y cuando comienza a hervir, se va formando un arrope o líquido
espeso azucarado. Sobre el arrope se va formando una espuma que es necesario
retirar para evitar que se altere la futura miel. Al seguir hirviendo el arrope va
desapareciendo y se observa que la masa comienza a aumentar de volumen, entrando
en una rápida ebullición.
Gastronomía
Por sus grandes cualidades la miel de palma se utiliza especialmente en repostería y
satisface al paladar más caprichoso.
Se emplea, como veremos en el recetario, con los postres: leche asada, tortas de
cuajada, tortas de helechos, etc. Igualmente forma una combinación ideal con el queso
fresco, la leche cuajada, los bollos, las natillas blancas, el yogur y el frangollo.
En los últimos años con la introducción de las nuevas líneas de cocina de fusión y
creativas se introduce como elemento de alta calidad. En nuestra cocina tradicional lo
usamos mucho en repostería, pero se puede usar con verduras, verduras, aliños en
ensaladas, con fruta fresca, pescados, carnes, incluso con mariscos.
(Ver recetas en documentos adjuntos)
Propiedades
Las cualidades de la miel de palma no son nada despreciables. Hemos tratado de
recopilar los datos que permitan compararla con un producto similar: la miel de abeja.
En el cuadro adjunto podemos apreciar el resultado del análisis comparativo realizado
por Alberto Castilla y Pedro Abreu. Como vemos, la miel de palma posee un contenido
superior en cobre, hierro, fósforo, magnesio, potasio, sodio y zinc.
Estudio comparativo de la concentración de iones inorgánicos en «miel
de palma"
IONES
MIEL DE PALMA
CÁLCIO
0,0043
COBRE
0,00015
HIERRO
0,0010
FÓSFORO
0,025
MAGNESIO
0,019
POTASIO
1,038
SODIO
0,056
ZINC
0,00034
Gonzalez
Datos: en gramos por 100 gr de producto.
Fuente:
Análisis
bromatológico
Alberto Castilla Armas - Pedro Abreu
La presencia de los elementos catalizadores descritos en la tabla de propiedades
son muy importante para el organismo y como muestra para poder juzgar sus
ventajas exponemos un breve resumen del papel que cada uno de ellos tiene para
la vida humana, extraído de los trabajos de Jean Valnet (Sales minerales, metales y
oligoelementos catalizadores):
EL COBRE
Es imprescindible para la vida celular y la formación de los huesos. Es necesario para
la fijación del hierro, participando con éste en la constitución de la hemoglobina. Se le
atribuyen propiedades regenerativas (reumatismo crónico, carcinomatosis).
Es un elemento dinámico, antiinfeccioso, antivirásico y antiinflamatorio. El organismo lo
moviliza en casos de agresiones microbianas en las infecciones (por ejemplo: gripe).
EL HIERRO
Es el más abundante de todos los oligoelementos.
Es conocido fundamentalmente como antianémico-, ya que se trata del componente
principal de la hemoglobina. Favorece igualmente el tránsito intestinal. Su carencia
favorece la aparición de cáncer.
EL FOSFORO
Desempeña un importante papel en el mecanismo de la vitamina D y controla el
equilibrio cálcico del medio interno. Participa en la formación ósea y sanguínea.
Es un elemento primordial en la actividad nerviosa, intelectual y sexual.
EL MAGNESIO
Es un factor de crecimiento, un tónico general, un regenerador celular, un equilibrante
psíquico y del sistema vagosimpático, un drenador hepático (aumenta la secreción
biliar) y un antiséptico interno y externo. Actúa también como regulador del equilibrio
cálcico.
Aumenta las reacciones de defensa del organismo.
EL ZINC
Interviene en la formación de los glóbulos sanguíneos. Es un estimulante y un
regulador de la hipófisis y de las glándulas genitales.
Interviene asimismo en el funcionamiento del páncreas y en ciertos procesos
enzimáticos.
EL POTASIO
Tónico cardíaco y muscular, estimula los movimientos intestinales e interviene en la
regulación de las suprarrenales. Desempeña un papel muy importante en el equilibrio
del agua de los tejidos.
Está especialmente indicado en fatigas musculares, las oligurias, las obesidades por
retención de agua, el reumatismo crónico, la poliartritis crónica evolutiva, la artrosis
consecutiva.
Es recomendable también en el caso de afecciones pulmonares.
Curiosamente, muchas de estas características coinciden con los usos medicinales
tradicionales de la miel en La Gomera. Se emplea en las enfermedades de garganta y
catarros, haciendo gárgaras o tomándola directamente.
Son conocidas sus propiedades como regulador de la orina y como medio de evitar su
infección.
También tiene otros usos como su aplicación en las erupciones e infecciones bucales.
Es un producto que posee además efectos refrescantes y se suele utilizar como
reconstituyente y limpieza del organismo. Posee según los gomeros buenas cualidades
para los malestares intestinales.
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