viernes, 15 de mayo de 2009

MIL RECETAS....

NUEVA VERSIÓN DE "PERICANA ALCOIANA"
Sustituímos el bacalao salado por carne y huevas de Centolla
y una guarnición de berberechos al vapor.


"PIMIENTO SECO DE PERICANA"

Desde que por el año ´98 empezara a dar mis primeros pasos en la cocina, tras mi suegro, viéndole con su cuchara de palo cual varita mágica se tratase, han transcurrido años, pero los años se formulan y sus resultados son en experiencia, pero los cocineros también debemos de contar o sumar en recetas, decir que una receta es de "uno" es un poco egocéntrico, pero a todos se nos ocurren acciones creativas, es como decir que la cocina en nitrógeno es un invento de ahora, cuando en el siglo XVIII empresas heladeras de Francia ya hacían uso de esta materia.
Revisando desde mis comienzos y en mis "blocs" de apuntes, algunos de ellos aceitosos de tanto que me han acompañado, he descubierto que casi tengo mil recetas, clásicas, creativas, internacionales, y que a cada una yo le he dado mi toque, o bien en presentación o en producto, entre ellas se encuentra el famoso "pastel de Cabratxo" de Juan Mari Arzak, o la "ensalada de tuetanos" de Berasategui, incluso los "tallarines de Parmessano" de Adrià, he analizado mi camino y me he dedicado mucho a la reinvención y no al plagio. Siempre me he preocupado por coger una receta tradicional y primero cocinarla identicamente, y una vez conseguido sabor, textura etc... poder darle mi visión de como me gustaría a mí. La palabra creatividad se usa sin mesura y aveces damos pie a muchas malas interpretaciones. Ferràn Adrià es un gran investigador, el cual con sus talleres de nuevo conocimiento del medio culinario nos abre puertas, pero no debemos olvidar que todo lo que nos muestra él o su equipo ya lo han visto anteriormente, al Nitrógeno me remito. No quiero quitarle méritos al gran "gurú" de la cocina mundial, todo lo contrario, que siga poniendo muy alto el nombre de nuestro estado por el mundo. Por otra parte están los grandes vascos, Arzak, Arguiñano,Subijana, Martín Berasategui, Arberlaiz, Irizar y muchos otros que están entre "bambalinas", estos genios, lo primero que hicieron es viajar a Francia a ver lo que se cocía con la "Novel Cuisine", y luego ellos aplicando técnicas y fusionando pensamientos y cultura crearon la nueva cocina Vasca, con grandes recetas que en menos de veinticinco años se han impuesto o colado en el recetario tradicional. El cocinero debe defender el producto y respetarlo, esto es de juramento.
Para mí la cocina alcoyana o de la montaña de Alicante, tiene mucho jugo, se la puede ordeñar muchisimo. Nuestra cocina es de la filosofía de producto, muy pocas salsas, mucha brasa y plancha. Muy sana y con un alto nivel de verduras y hortalizas de por medio. La pasada semana en Gijón, cuando mostraba la "PERICANA" o mejor dicho "la bajoca seca",la gente la miraba y decía - eso es pimiento choricero, eso es ñora etc...- cuando probaron el pimiento secos de "Pericana" ¡¡FLIPABAN!!, señores, si podemos sorprender nuestro paladar con un simple pimiento seco bien cocinado y tratado... ¿para que tanto nitrógeno?,¿no les parece que primero debemos saturar todas las posibilidades tradicionales y luego ya introduciremos nuevas tecnologías y tratamiento de productos?, ¿de que nos sirve adelantar tanto, si la gente aun no está preparada?.
Los cocineros sabemos de producto, técnica etc...pero los comensales en general ignoran que es la Lecitina de Soja, Agar-Agar, muchas de la algas, Maltodextrina, sacarosa, fructosa, isomalt, extractos... Estamos dejando de lado un factor muy importante, enseñar al comensal a comer y que sepa que come.
Me despido con una gran frase del maestro mundial del foie:
"DEJA A LOS MEDIOCRES QUE SORPRENDAN A LA GALERIA" André Bonnaure.