Ha llegado estos días el dogma de la "guía roja" de Michelín, parece ser que este año nuestros amigos los franceses han querido ser generosos con su país vecino. Todos están contentos, algunos mas que otros, vanguardistas se quedaron sin alguna estrellita, gente currante ganó una y ese vuelco de estomago tal cual si te tocará el "gordo gastronómico". Me pregunto que siente un cocinero o restaurante una vez le han otorgado la o las estrellas. Que preguntas se hará internas, ¿y ahora qué?, ¿y si el año que viene las pierdo?, ¿significará que no lo hago ya bien?, ¿que no soy un profesional?... Nunca he sido muy amante de este tipo de publicaciones y mucho menos de que me juzguen, si es cierto hace unos dias con un camarada cocinero Joan Bagur, me decía - Dani, pero juzgarte, te juzga hasta el comensal que esta probando tu comida.- Es cierto, quizás mi lucha interna por la exposición sea ya demasiado utópica y obsoleta. Recuerdo hablando de este tema con el gran maestro del foie y amigo André Bonnaure hace ya casi un año por la calles de Girona, me decía para finiquitar la conversación - el día que michelin llame a tu puerta volvemos hablar de ello-. Es verdad que gente como García Santos que tiene la entrada prohibida en algunos "tres estrellas de España" según confiesa él en alguna de sus entrevistas y parece que se enorgullezca de ello. Este tipo de señores y algunos "gastro-bloggers" (gracias a Dios solo algunos) se sientan frente sus ordenadores, blogs, revistas, semanales etc... y largan sobre un establecimiento. Este establecimiento nunca les ha llamado ni les ha invitado a que opinen de su trabajo que en la mayor parte de las veces es nuestra vida. Yo nunca me pondria a juzgar ni a criticar u observar (que ahora se llaman observadores gastronómicos) a un periodista o un oficio cualquiera sin invitarme hacerlo. Yo no estoy en contra de la critica, de hecho cada dos meses invito a una cena a diferentes personas de ámbitos diferentes y multidisciplinarios para que opinen y critiquen, que en su visión sobre lo que estoy haciendo, ya que independientemente que yo cocino lo que a mi me gusta y mi libertad me permite, también debo ser consciente que tengo un establecimiento abierto al publico y debo conocer sus gustos, ya que sin este público mi vida libertaria sería imposible. Algunos de estos críticos nos acusan de manipular (esto esta escrito en entrevistas) y nos acusan de artistas. Ayer leí la entrevista que le realiza el "ALAMQUE GASTRONOMICO 2009" de la Comunitat Valenciana a Rafael García Santos, el tío dice lo que piensa eso no se lo vamos a negar, pero a mi parecer y aunque sea antiproducente para mi negocio hablar y opinar de él, yo solo le diría que debería poner un critico en su vida, y que ya que se ha convertido el la "espada de damocles" de la cocina española, que destine una pequeña inversión a una departamento de imagen, y que depuren muchas leyendas urbanas que rondan con peso verídico. Para mí, y en tono muy serio, este tipo de señores no son críticos, son filósofos, pero muchos de ellos no lo saben. El otro escuchando a Fernando Savater decía que el filosofo no busca respuesta , si no formula muchas preguntas. Contaba que una persona era feliz hasta que se encontraba a Socrates por la calle y le hacia 2 preguntas y el pobre se iba a casa hundido ajjajajajaja, bueno pues esta gente no puede desaparecer, ellos vienen a nuestros locales, los que le echan morro no pagan y aprovechas para decirles- mira tío, ya que te has soplado 100 euros por el morro, espero que la critica sea buena "capicci"- quizá estoy contando algo que no debiera, pero que sepan que existe, luego los que vienen en plan ceremonioso, que se les distingue a la legua, con nikkon digital y no paran de hacer fotos a los platos y con una pequeña libreta escriben y escriben, luego se presentan e intentan que les salga por" la patilla" y dices - ni un duro, tu a pagar como el que más- y entonces no te ponen muy bien el periodicucho provincial manipulado políticamente. Y los mínimos, son los que hacen fotos en plan espía, piden la cuenta y se van, y como la mayoría entran en plan "divo" y cerrados espiritualmente porque se sienten Dios, no puedes explicarles que haces, en que consiste tu vida, sin entrar en que no son cocineros, ellos no saben guisar el 90%, no saben de cocciones y mucho menos de lo que uno quiere interpretar en su plato. El otro día mientras estaba escribiendo en mi cocina unos menús y haciendo escandallos, tenía en frente a Vicent haciendo una besamel con ternera para rellenar unos piquillos, observaba orgulloso el amor que le ponía, como si fuese de una ceremonia, dando vueltas para que no se pegue, como hacian las abuelas antes, y no tanta termomix ni ostias, sazonando y catando, frente a tres fuegos, 2 freidoras y una mega plancha a fuego máximo, esto no lo ven estos "chupatintas", no ven que en tiempos de crisis para que coman por 12 euros una degustación digna, uno tiene que sufrir, cada día me importa menos el "que dirán", algunos que se hacen pasar por familiares me ayudan a esto, y sinceramente no creo que los cocineros seamos artistas, una amiga mía casi me convence, pero podemos tener similitudes, pero lo nuestro es algo muy bello, es AMOR somos románticos, sufridores de desamor.
Aparece un critico por la puerta, y a sabiendas de que seguramente viene "mamado" y te va a poner a caldo, le das de comer, pues sinceramente admiro a los tres estrellas que cierran las puertas a esta gente, no les hace un bien completo, pero son libres. Bien, pues "El Celler de Can Roca" ha conseguido la tercera estrella , lo cual nos ha alegrado a toda la comunidad de cocineros, los hermanos Roca son un ejemplo, el amigo Juanjo "COCINADOS" en León consigue su primera estrella, muy merecida. Hace unos días leía en el "pais digital "que Ferran Adriá confesaba que en Japón había aprendido a cocinar con el alma, esto no se puede admitir, un cocinero cocina con el alma siempre, sino es un "Ranchero", no me jodas Ferrán, y terminó con la declaración "El menú del día tiene sus dias contados", ¡¡toma yá!!, ¿a donde vamos?, que vuelva la casquería por favor, hagamosle un poco de caso a Abraham García, a Iñigo Perez, a Irizar, a Arbelaitz, Pedro Morán, Arguiñano, por favor y con esto coincido con Garcia Santos, dejemos de ser artistas y cocinemos con el alma, con el recuerdo, ¿la vanguardia?, señores Ferrán Adrià, Quique Dacosta no se van a repetir en siglos, aprovechemos sus dogmas, pero no imitemos a nadie.
El lunes tengo una sesión fotográfica para un importante fabricante de vajilla de diseño, estoy preparando treinta recetas, ya les mostraré.
Aparece un critico por la puerta, y a sabiendas de que seguramente viene "mamado" y te va a poner a caldo, le das de comer, pues sinceramente admiro a los tres estrellas que cierran las puertas a esta gente, no les hace un bien completo, pero son libres. Bien, pues "El Celler de Can Roca" ha conseguido la tercera estrella , lo cual nos ha alegrado a toda la comunidad de cocineros, los hermanos Roca son un ejemplo, el amigo Juanjo "COCINADOS" en León consigue su primera estrella, muy merecida. Hace unos días leía en el "pais digital "que Ferran Adriá confesaba que en Japón había aprendido a cocinar con el alma, esto no se puede admitir, un cocinero cocina con el alma siempre, sino es un "Ranchero", no me jodas Ferrán, y terminó con la declaración "El menú del día tiene sus dias contados", ¡¡toma yá!!, ¿a donde vamos?, que vuelva la casquería por favor, hagamosle un poco de caso a Abraham García, a Iñigo Perez, a Irizar, a Arbelaitz, Pedro Morán, Arguiñano, por favor y con esto coincido con Garcia Santos, dejemos de ser artistas y cocinemos con el alma, con el recuerdo, ¿la vanguardia?, señores Ferrán Adrià, Quique Dacosta no se van a repetir en siglos, aprovechemos sus dogmas, pero no imitemos a nadie.
El lunes tengo una sesión fotográfica para un importante fabricante de vajilla de diseño, estoy preparando treinta recetas, ya les mostraré.
