Esta semana pasada disfrute de muchas emociones en la ciudad granadina de Almuñecar. Me gustaría dejaros una muestra fotográfica para abrir boca.
martes, 31 de agosto de 2010
ALMUÑECAR (Granada) FOTOS GASTRONÓMICAS
Esta semana pasada disfrute de muchas emociones en la ciudad granadina de Almuñecar. Me gustaría dejaros una muestra fotográfica para abrir boca.
lunes, 16 de agosto de 2010
PUPILAS GUSTATIVAS YA EN LA CALLE...
El pasado sábado presenté mi nuevo libro de cocina "PUPILAS GUSTATIVAS" en la fira de Xàtiva en la librería EL VAIXELL...toda una gran experiencia. Gracias por vuestro apoyo. La próxima presentación será el 25 de Agosto a las 18:30 horas en el Hotel Victoria Playa en Almuñecar (Granada). (ENTRADA LIBRE).
viernes, 6 de agosto de 2010
YA ESTA EL LIBRO A LA VENTA EN INTERNET.
Día 6 de Agosto nace "PUPILAS GUSTATIVAS". Un sueño hecho realidad.
GRACIAS A.... Mi esposa Filo...por inumerables cosas, a Vicent Soler...por estar siempre ahí, a Carlos Rondón...por saber captar el alma de mis platos, a la familia de Grafixman por dejarles demostrar que la confianza existe, a Manuela Villaescusa y Lute... por esos buenos ratos pasados y los que nos quedan, a Hung Fai... por recordarme que "para que entre lo nuevo debe irse lo viejo", a Saray... por darle título a mi libro, a Álex Rovira... por su apoyo reflejado en palabras, a Pere Espinosa...por su paciencia con la web y conmigo, a Jacin Montava... por darle vida al http,, a Vicent Soler Reig... por su amor en muestra de agricultura, a toda la gente que me apoya en las redes sociales y en este macro mundo que es internet.
jueves, 5 de agosto de 2010
ANDRÉ BONNAURE...
Conocí a André Bonnaure por el año dos mil cuando escribía sobre gastronomía en el portal de Koldo Royo (www.afuegolento.com), años más tarde cruzamos unos cuantos e-mail que aún conservo, pero fue tan sólo hace dos años cuando por estas fechas nos veíamos las caras en el restaurante "Senyor de Peralada" en Barcelona. Hablamos de todo, pero mi intención era encontrar a alguien que me dijese las verdades, y ese era él, su mirada de ángel escondida tras esa pose auténtica de cocinero afrancesado con aires bohemios e innatos descuidos de genialidad.
De aquí salió una buena relación, visité el "FORUM de Girona" de su mano y pude acceder a los grandes de la cocina francesa gracias a él.
Él me mostró el alma de la cocina, era tan sencillo como no ensuciarla, olvidarse del "barroco", en una receta no utilizar más de tres ingredientes, y todo esto surgía del alma, cuanta más barroca era una receta, más necesidades tenía el chef de sorprender a la galería, y es cierto que los cocineros no estamos para sorprender a la galería. Sino para alimentar tanto física como espiritualmente al comensal.
Acabo de hablar con él, ha sido una conversación corta, concisa, quería comunicarle que en una semana se publica mi nuevo libro, y que en él aparecen varios agradecimientos o frases para él, no he podido decirle nada, el respeto al gran escritor y creador de la biblia del foie, es inevitable.
Debo declarar públicamente o mejor reconocer que el fue el culpable de quitarme los humos de la vanguardia de la cabeza, de mostrarme una directriz y asesorarme sobre la vida. ¡¡Acertó!! seguramente de no haber hecho yo que se cruzase en mi camino, hoy seguiría con gorros y chaquetillas de colorines, gastando mas cargas de CO2 que gas natural y emulsionando más aires que otra cosa. Él me descubrió el sabor, lo sutil y la importancia del producto.
André muchas gracias.
De aquí salió una buena relación, visité el "FORUM de Girona" de su mano y pude acceder a los grandes de la cocina francesa gracias a él.
Él me mostró el alma de la cocina, era tan sencillo como no ensuciarla, olvidarse del "barroco", en una receta no utilizar más de tres ingredientes, y todo esto surgía del alma, cuanta más barroca era una receta, más necesidades tenía el chef de sorprender a la galería, y es cierto que los cocineros no estamos para sorprender a la galería. Sino para alimentar tanto física como espiritualmente al comensal.
Acabo de hablar con él, ha sido una conversación corta, concisa, quería comunicarle que en una semana se publica mi nuevo libro, y que en él aparecen varios agradecimientos o frases para él, no he podido decirle nada, el respeto al gran escritor y creador de la biblia del foie, es inevitable.
Debo declarar públicamente o mejor reconocer que el fue el culpable de quitarme los humos de la vanguardia de la cabeza, de mostrarme una directriz y asesorarme sobre la vida. ¡¡Acertó!! seguramente de no haber hecho yo que se cruzase en mi camino, hoy seguiría con gorros y chaquetillas de colorines, gastando mas cargas de CO2 que gas natural y emulsionando más aires que otra cosa. Él me descubrió el sabor, lo sutil y la importancia del producto.
André muchas gracias.
lunes, 2 de agosto de 2010
LOS CICLOS "COOK"....
Ahora detenido en el tiempo y echando la vista atrás, te das cuenta de que también existe la pubertad en la cocina.
Rebobino al año 1998 y me recuerdo en Oyón (Àlava - Euskadi) repasando el libro "Donosti pintxo a pintxo" del autor Pedro Martín, intentando simular los mejores pintxos de las barras donostiarras y estrenándome como "cocinillas" en el bautizo de mi sobrino Javier con un suculento catering en frío en el patio trasero de la Iglesia de Santiago en Calahorra (La Rioja).
Al igual que cuando tienes una edad y comprendes las situaciones y reacciones que nos hacen atravesar diferentes etapas, la niñez, la pubertad, la rebeldía etc... En la cocina pasa exactamente lo mismo, aunque se puede caer en una trampa mortal de pubertad gastronómica, ya bautizada como la de los "EGO-CHEFS".
Me gusta como estoy ahora, libre, sin ataduras empresariales, sin agobios diarios ni presiones horarias y no hablo de cocinar y servir a cincuenta comensales, no, lo peor para cortar las alas a un cocinero empresario es la presión económica (como para cualquier empresario).
Puedo decir orgulloso que pertenezco a esa generación que se nos bautizó como la "generación X", incluso se nos reflejó en un anuncio de coches con el famoso "JASP" (joven aunque sobradamente preparado), soy de los que sufrimos la "ruta del bacalao" y hemos visto a muchos de nuestros amigos quedarse "pillaos" con las pastillas, la coca, speed y demás fauna alucinógena.
Sí, salíamos de casa viernes y no nos veían el pelo hasta el domingo, pero cuando llegábamos a casa o bien compartíamos experiencias o con la cabeza gacha ibas directo a la habitación a recuperar fuerzas. Pero siempre sabíamos del respeto a nuestros tutores, padres o abuelos.
Ellos sabían que estábamos en la edad tonta, aunque cuando fueran a lavar tus "Levis" les cayera una "china" de polen al suelo o les atascara el filtro de la lavadora.
Recuerdo las navidades en casa de mi suegro "Escobés" mis regalos eran siempre libros de Karlos Arguiñano, eso sí mi experto suegro nunca me dejaba entrar en su cocina ni para encender un fogón... hasta el día que le preparé un entrecot con salsa de vino Rioja...ese día comenzó a confiar en mí jajaja.
También recuerdo mis comienzos en mi primera tabernita de no más de 30m2, en donde tantos vascos aun me recuerdan Vero Tamayo, Tutxi y Marian, Patxi, Paco Ruíz, Toni y Paloma etc....
Fue época de poner muchos vinos "Viña Tondonia", "Gravonia", "Banda Azul", "Martinez Lacuesta", "Chulato", "Navaldar", "Cune", "Perica"... con "Champis a la plancha rellenos de piñones", pintxos morunos, bocatas, sepia a la plancha, "el trabuko", níscalos, boletus, bacalao a la riojana, embuchaos etc...
De aquí al salto del restaurante, buuufffffff...cuánta locura bañada por querer ser algo., alguien, aciertos y errores y la pulidora de la vida que alimentas con tus pasos te va haciendo mella.
Cuando paras y sentado en la terraza de mi casa, mirando fijamente las montañas analizas. Llegas a la conclusión de lo que es importante en tu vida.
Esta misma tarde conversando con un chef y propietario de un importante restaurante con estrella michelín,me decía que en septiembre vendría a comer a "CAL DANI", yo en ese momento le comunicaba que hacía un mes que había cerrado definitivamente, y él con una expresión angustiante, me daba más que un pésame doloroso, yo automáticamente, le he dicho que tranquilo, que ahora era más libre que nunca y ni la economía ni el público ya eran un impedimento para poder realizar mi cocina personal. Que con mi taller gastronómico y mis libros era suficiente para vivir y seguir pagando lo que me queda por asumir del negocio cerrado.
Y como por arte de magia se ha girado la tortilla y se ha desahogado diciéndome que su familia, matrimonio e hijos se han ido al "carajo" a causa de que él no tenía vida, que su vida era el restaurante y mantener las estrellas etc... Me ha invadido una alegría increíble, una sensación de acierto, de bienestar, no por su estado, claramente, si no de ver que he tomado una decisión correcta.
Sigo cocinando, para nada he perdido mi prestigio (mucho o poco) como cocinero, estoy disfrutando de mi vida, de mi esposa, de mis hijos...los estoy educando junto a mi amor Filo y por fin somos la familia que en mi infancia tuve a medias, comemos juntos en la mesa, mis hijos me ayudan a cocinar, Aritz se sienta junto a mí con su portátil de juguete y diseña conmigo.
Creo que la balanza se inclina más al amor que a las estrellitas dichosas que tantos cocineros han visto con sus vidas damnificadas.
Todos hemos pasado por vestir ropa de cocina de diseño, por hacer espumas, aires, poner nombres larguísimos a nuestros platos para sorprender a la galería, apariencia, apariencia y más apariencia, y presumir de conocer a fulanito y al chef menganito.
¿Que nos pasa?...¿tan vacíos estamos?...
Luego vamos a los congresos a motivarnos, es decir "coaching" puro y duro. Da igual poder ver las misma receta o conferencia en diez congresos iguales por el resto de España, lo que importa es absorber la energía o foto de alguna "Vaca Sagrada" de la gastronomía.
Quizás mi problema sea tener una óptica amplia, como empresario, como cocinero, como amante de la comunicación, desde una fuga emocional y espiritual.
Ahora me siento cómodo con mi chaquetilla blanca de algodón y mi delantal. Y sin avergonzarme por poder cocinar una "Bajoca Farcida" aunque no lleve aires ni esferificaciones, poder obtener la paciencia de reducir y caramelizar una buena cebolla para cocinar una buena "Sangrecilla con cebolla", o siguiendo el paso a paso del maestro del foie André Bonnaure, hacer un buen mi-cuit con pimienta Sechuan o pimentón de la Vera. Además cocino para mis amigos, en mi taller, ahora soy yo el que invito a los "malditos" (en un sentido cariñoso) críticos a comer y les puteo a gusto, porque no me pagan y les hablo de tú a tú sin temer a sus críticas porque no las pueden desarrollar jajaja ya que si no tienes restaurante para ellos eres un pobre diablo jajajaja cómo cambia todo, cuando uno le echa un par de huevos para hacer de su vida lo que uno desea que sea jajajaaja, es increíble amigos.
(Reflexiones de media noche)
Rebobino al año 1998 y me recuerdo en Oyón (Àlava - Euskadi) repasando el libro "Donosti pintxo a pintxo" del autor Pedro Martín, intentando simular los mejores pintxos de las barras donostiarras y estrenándome como "cocinillas" en el bautizo de mi sobrino Javier con un suculento catering en frío en el patio trasero de la Iglesia de Santiago en Calahorra (La Rioja).
Al igual que cuando tienes una edad y comprendes las situaciones y reacciones que nos hacen atravesar diferentes etapas, la niñez, la pubertad, la rebeldía etc... En la cocina pasa exactamente lo mismo, aunque se puede caer en una trampa mortal de pubertad gastronómica, ya bautizada como la de los "EGO-CHEFS".
Me gusta como estoy ahora, libre, sin ataduras empresariales, sin agobios diarios ni presiones horarias y no hablo de cocinar y servir a cincuenta comensales, no, lo peor para cortar las alas a un cocinero empresario es la presión económica (como para cualquier empresario).
Puedo decir orgulloso que pertenezco a esa generación que se nos bautizó como la "generación X", incluso se nos reflejó en un anuncio de coches con el famoso "JASP" (joven aunque sobradamente preparado), soy de los que sufrimos la "ruta del bacalao" y hemos visto a muchos de nuestros amigos quedarse "pillaos" con las pastillas, la coca, speed y demás fauna alucinógena.
Sí, salíamos de casa viernes y no nos veían el pelo hasta el domingo, pero cuando llegábamos a casa o bien compartíamos experiencias o con la cabeza gacha ibas directo a la habitación a recuperar fuerzas. Pero siempre sabíamos del respeto a nuestros tutores, padres o abuelos.
Ellos sabían que estábamos en la edad tonta, aunque cuando fueran a lavar tus "Levis" les cayera una "china" de polen al suelo o les atascara el filtro de la lavadora.
Recuerdo las navidades en casa de mi suegro "Escobés" mis regalos eran siempre libros de Karlos Arguiñano, eso sí mi experto suegro nunca me dejaba entrar en su cocina ni para encender un fogón... hasta el día que le preparé un entrecot con salsa de vino Rioja...ese día comenzó a confiar en mí jajaja.
También recuerdo mis comienzos en mi primera tabernita de no más de 30m2, en donde tantos vascos aun me recuerdan Vero Tamayo, Tutxi y Marian, Patxi, Paco Ruíz, Toni y Paloma etc....
Fue época de poner muchos vinos "Viña Tondonia", "Gravonia", "Banda Azul", "Martinez Lacuesta", "Chulato", "Navaldar", "Cune", "Perica"... con "Champis a la plancha rellenos de piñones", pintxos morunos, bocatas, sepia a la plancha, "el trabuko", níscalos, boletus, bacalao a la riojana, embuchaos etc...
De aquí al salto del restaurante, buuufffffff...cuánta locura bañada por querer ser algo., alguien, aciertos y errores y la pulidora de la vida que alimentas con tus pasos te va haciendo mella.
Cuando paras y sentado en la terraza de mi casa, mirando fijamente las montañas analizas. Llegas a la conclusión de lo que es importante en tu vida.
Esta misma tarde conversando con un chef y propietario de un importante restaurante con estrella michelín,me decía que en septiembre vendría a comer a "CAL DANI", yo en ese momento le comunicaba que hacía un mes que había cerrado definitivamente, y él con una expresión angustiante, me daba más que un pésame doloroso, yo automáticamente, le he dicho que tranquilo, que ahora era más libre que nunca y ni la economía ni el público ya eran un impedimento para poder realizar mi cocina personal. Que con mi taller gastronómico y mis libros era suficiente para vivir y seguir pagando lo que me queda por asumir del negocio cerrado.
Y como por arte de magia se ha girado la tortilla y se ha desahogado diciéndome que su familia, matrimonio e hijos se han ido al "carajo" a causa de que él no tenía vida, que su vida era el restaurante y mantener las estrellas etc... Me ha invadido una alegría increíble, una sensación de acierto, de bienestar, no por su estado, claramente, si no de ver que he tomado una decisión correcta.
Sigo cocinando, para nada he perdido mi prestigio (mucho o poco) como cocinero, estoy disfrutando de mi vida, de mi esposa, de mis hijos...los estoy educando junto a mi amor Filo y por fin somos la familia que en mi infancia tuve a medias, comemos juntos en la mesa, mis hijos me ayudan a cocinar, Aritz se sienta junto a mí con su portátil de juguete y diseña conmigo.
Creo que la balanza se inclina más al amor que a las estrellitas dichosas que tantos cocineros han visto con sus vidas damnificadas.
Todos hemos pasado por vestir ropa de cocina de diseño, por hacer espumas, aires, poner nombres larguísimos a nuestros platos para sorprender a la galería, apariencia, apariencia y más apariencia, y presumir de conocer a fulanito y al chef menganito.
¿Que nos pasa?...¿tan vacíos estamos?...
Luego vamos a los congresos a motivarnos, es decir "coaching" puro y duro. Da igual poder ver las misma receta o conferencia en diez congresos iguales por el resto de España, lo que importa es absorber la energía o foto de alguna "Vaca Sagrada" de la gastronomía.
Quizás mi problema sea tener una óptica amplia, como empresario, como cocinero, como amante de la comunicación, desde una fuga emocional y espiritual.
Ahora me siento cómodo con mi chaquetilla blanca de algodón y mi delantal. Y sin avergonzarme por poder cocinar una "Bajoca Farcida" aunque no lleve aires ni esferificaciones, poder obtener la paciencia de reducir y caramelizar una buena cebolla para cocinar una buena "Sangrecilla con cebolla", o siguiendo el paso a paso del maestro del foie André Bonnaure, hacer un buen mi-cuit con pimienta Sechuan o pimentón de la Vera. Además cocino para mis amigos, en mi taller, ahora soy yo el que invito a los "malditos" (en un sentido cariñoso) críticos a comer y les puteo a gusto, porque no me pagan y les hablo de tú a tú sin temer a sus críticas porque no las pueden desarrollar jajaja ya que si no tienes restaurante para ellos eres un pobre diablo jajajaja cómo cambia todo, cuando uno le echa un par de huevos para hacer de su vida lo que uno desea que sea jajajaaja, es increíble amigos.
(Reflexiones de media noche)
domingo, 1 de agosto de 2010
LA CAJA DE PANDORA.
No sé si se armó tanto revuelo cuando los reyes Carlos III y Carlos IV sucesivamente prohibieron en aquella España las corridas de toros. Lo que está claro es que hoy por hoy todo es política y se transforma en un fondo ennegrecido de intereses. Lo que realmente interesa es tener al país distraído o bien dividido o incluso uniéndolo como en el caso de "LA ROJA" (me refiero a la selección española, no a Pilar Bardem jajaja). Ahora toca con los toros, el Parlament Català ha conseguido abolir esta festividad para algunos tan castiza y para otras de maltrato animal. Ayer por la noche viendo en televisión una de esas tertulias que se mezclan entre lo absurdo y lo coherente haciendo un batiburrillo de prensa rosa política y que sólo consiguen llegar a la demagogia barata y el insulto entre nacionalistas catalanes de izquierdas y soberanos de la derecha. Mientras tanto nos distraen y como le pasó al imperio romano nos dan "pan y circo", mientras las empresas de mi ciudad quiebran, los negocios cierran y el paro aumenta. Ya no se oye hablar de la crisis, pero la gran mentira de la banca sigue apropiándose de los fondos ICO y no sueltan prenda a no ser que el crédito que pidas dejes la misma cantidad económica pignorada. Después de la corridas de toros, seguramente les toque a "bous embolats" o a "Bous a la mar" de mi querida Dènia, mientras existiendo "GORE TEX" las señoras burguesas seguirán vistiendo abrigos de visón, o se seguirá engordando los hígados de los patos, o matando a perros de caza brutalmente tras terminar la temporada. Tenemos que reconocer que esto se nos ha ido de las manos. Nos hemos creído que esta tierra nos pertenece y para cambiar el mundo debemos comenzar a concienciarnos de que nada es de nadie, no me imagino a nuestros antepasados homos erectus recalificando cuevas. Estoy leyendo muchos documentos serios sobre la teoría del 2012, la mayoría coinciden en un cambio radical, quizás sea la banca la que toca fondo y comenzamos con unos nuevos valores, ya que el fin del mundo me parece que aun esta muy lejos. Hace unas semanas conversaba con un amigo productor de televisión y me decía que están realizando una documentación para salvaguardar los derechos de autor de las recetas de los cocineros... buuuufff Pensé. Muy complicado. Apropiarnos de algo que va mas allá de lo artístico, mis recetas, aunque se me ocurran y nazcan de la inspiración, están sujetas a unos productos que me ayudan a evolucionarlas y de todas formas, no tenemos que mirarnos el ombligo y pensar que son creación nuestra, ya que yo puedo estar cocinando unos "Langostinos con arena de Kikos" y este puede ser un plato tradicional de "Vietnam", es estúpido. (Al menos para mí). Ya he leído el libro de "Sent Soví" como diez veces y alucino cómo en el siglo XIII ya rellenaban calamares y pulpos, en cambio parece que sea invento de las barras de Donosti. Es cierto que la ley de la humanidad es: "esto no es de quien lo hizo, sino de quien se lo apropia", por desgracia sí. Pero las leyes se deben de realizar en contra de las apropiaciones, no para defender su autor. Espero explicarme bien, por ejemplo las farmaceuticas, los médicos con su famoso juramento hipocrático... en la India muere gente injustamente por no poder acceder a los medicamentos que los médicos y especialistas en farmacia crean para "AYUDAR AL MUNDO" ¡¡¡JÁ!!, me río de la ayuda desinteresada. Por mí haría desaparecer el dinero, y que la moneda de cambio fuese la ayuda de verdad; sí, una especie de trueque de conocimientos y banco de tiempo, nos sentiríamos más llenos. Me parece que nos estamos dando cuenta muchos de nosotros de que esto es una trampa y vives preso sin rejas a causa de los lazos por no decir cadenas de hierro de la economía. No estoy en contra de la moneda de cambio, esto es un simbolismo espiritual, el intercambio emocional, pero se ha difuminado muchísimo la interpretación. Bueno, mañana ya es lunes, y hay que volver a la lucha y a seguir produciendo "cash" para poder pagar.
Volviendo a los toros ¿Ustedes se imaginan un Gaitero Galego tocando Sevillanas?, pues a la mayoría de mediterràneos no nos van los toros, son producto de la cultura que traía la gente que como siempre acogemos con los brazos abiertos. Un tema muy delicado ya que enseguida que lo tocas los monstruos de la demagogia te tachan, la gran arma de este país la etiquetadora nacional. Disfruten este verano del GRAND PRIX porque puede ser el último jajajajaja.
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