AMIGOS DE MADRID... RECORDAROS QUE MAÑANA VIERNES OS ESPERO A LAS 20 horas en "A PUNTO" librería y espacio Gastronómico. PRESENTANDO MI NUEVO LIBRO "PUPILAS GUSTATIVAS.
Parece ser que la palabra anglosajona "free lance" solo pueden utilizarla los diseñadores gràficos y web, en cuando uno de los estandartes de ser un mercenario o lanza libre siempre ha sido la figura del cocinero, mas o menos deseada por algunos por temas estéticos y modo de vida de aquella época que rondaba entre los años ´60 y los ´90 que se trabajaba en la costa en verano y las estaciones de esquí en invierno y al mejor postor hotelero u hostelero. Como bien sabéis hace tres meses que decidí escoger otros caminos gastronómicos que no fueran estar encerrado en cuatro paredes de un restaurante, en este caso mi resaturante "CAL DANI" y que no descarto por el tiempo en volver a enjaularme, eso sí, de otro modo.Pues bien, nunca me he presentado a un concurso de cocina, sinceramente por que no me han atraído, pero este año con eso de que tengo más tiempo y viajo más, pues decidí animado por unos amigos "gastro-bloggers" apuntarme a un respetuoso concurso dedicado a un producto especifico de mi tierra mediterránea que por educación no voy a nombrar, ya que admiro el trabajo que este patronato de turismo hace por defender lo nuestro, les aplaudo.El tema es que recibo un e-mail diciéndome que según las bases del concurso no se puede presentar a este concurso ningún cocinero que no tenga o represente a un restaurante. Bien, no pasa nada, "hecha la ley, hecha la trampa", le digo algún buen amigo dueño de restaurante y le represento y ya está. Pero quiero profundizar y además de coger la lanza libre, me gustaría romper una a favor de todos los cocineros sin jaula, sin paredes, esos que dedican su tiempo a escribir, a elaborar recetas para editoriales, a asesorar restaurantes que muchos de ellos están sufriendo esta mentirosa crisis, o los que nos entretiene en las radios y televisiones tanto a nivel nacional como local. ¿Estos no son cocineros?, entonces, ahora cuando Ferrán Adrià cierre el Bulli temporalmente, ¿dejará de ser cocinero?... para mí es un desplante poniendo estas normas a estos concursos que hay quien se presenta por que le pueden venir bien los mil euros de premio y quién lo hace por pasar el día y estar compartiendo el amor con compañeros de oficio. Sé que será duro y arduo trabajo, lucha intensa de nuevo para conseguir que todos esos "free lance" de los fogones, de las vitros, del "HD", de las redes sociales se unan, ya que el "mercenario" nunca deja de ser un romántico más movido por unos ideales que por dinero aunque como muchas cosas en este mundo esta palabra se haya degenerado en algo feo. Bueno voy afilar mi lanza que hoy toca "carpaccio".
Hoy ha sido un día importante para mí, poder mirar a los ojos a Ximo Rovira y ver como a un profesional de la comunicación le apasionan mis palabras y vivencias sin anular mi libertad de expresión en un medio como "Ràdio 9" de RTVV ha sido una sensación emocional gratificante y nutritiva para mi hiperactividad creativa. Pues eso amigos, todos los jueves me encontrareis en antena en "RADIO 9" a las 10:30 de la mañana, mi espacio se ha bautizado como "FORA DE CARTA" en el programa matinal de Ximo Rovira "BON MATÍ". Os espero pegados a la radio.Hablaremos de gastronomía, vivencias, viajes, recetas, productos, curiosidades,cocineros, vinos, y todo envuelto por un claro amor a los productos de les "TERRES VALENCIANES". Gràcies!!
Tanto viajar a uno le produce un "Jet Lag" en alma... tanta gente queriéndote absober emocionalmente, para después en definitiva convertirte en sinónimo de "klennex". Ya no sabes que es verdad ni que no, aunque cada día confirmo que esta vida es mas mentira. De lo mas bajo a lo mas alto y como si de uno de los cardios que suelen hacer en los hospitales se tratase, parece que todo vaya bien mientras haya subidas y bajadas, es irónica esta vida, todo es a nuestra imagen y semejanza...hasta los cardios. Solo hay una cosa que te hace parar, es el AMOR, que te hace morir en vida y cuando utilizo la palabra muerte lo hago en un sentido muy "azteca", sin miedo, con alegría.Estos días mi iaia Xelo, les está regalando a modo de ofrenda de la esperanza infinita ciertos recuerdos que tenia guardados a mis hijos, a mi me pide que eche un vistazo a todos mis recuerdos de infancia para llevarmelos a mi casa, yo siempre viví con mis abuelos, ya que ellos me criaron por tener unos padres extremadamente ocupados en no se que cosas. Yo serio, le pregunto - ¿iaia, pero parece que estés repartiendo la herencia, ya te vas a morir coño?- ella con sus sonrisa picarona que siempre ha ocultado, me dice - a la iaia le queda poco-, la madre que la parió. Es ley de vida, debemos irnos, hay días en que sientes cerca a esta mágica amante que algún día se enamorará de verdad de nosotros y hará lo mas bello que pueda hacer un amante, raptarte y llevarte de viaje. Por eso, sobre estar mi peque un poquito malito de la tripita los he cogido esta mañana y me los he llevado a que nos acariciara la brisa en lo mas alto. Sentados a mas de mil metros de altitud, respirando el amor que llegaba desde las brisas del sur y recordando días pasados, abrazaba a mi pequeña Aitana Alaitasune y me perdía en el interior de su alma entrando por su mirada... esos ojos húmedos que hablan. Tenemos un deber con los hijos, y aveces nos resulta pesado, ya que es complejo vivir, viajar, y tener la carga del miedo, de si les dañará mi falta, yo crecí fuerte, mi mente maduró, mi corazón no, cuando hablo con Jodoroswky, siempre me dice que estoy gordo por que me siento vacío y acepto sus palabras sin ataque porque se que tienen mucho de cierto. Mi ultimo viaje a Almuñecar ha sido sísmico, yo viajaba para ayudar y la recompensa ha sido darme cuenta de que aún sigo siendo un niño, que se emociona, que siente, que sufre, que llora, que ama, que se desilusiona, que espera recibir lo mismo que dá, esto es la niñez, la que nunca deberiamos perder... supongo que mis mecanismos espirituales necesitaban de aceite y esta experiencia los ha engrasado. Como dice el refranero español, "un clavo quita otro" y con masilla se tapa el agujero.Bueno mañana comienza la semana y con ella un viaje a Valencia donde voy a visitar los estudios de "canal 9" en donde tengo una importante reunión que espero que acabe en "fumata blanca" y después comeré con mi buen amigo Nacho Lurbe... os cuento... por cierto el día 10 estoy por los "madriles" presentando mi nuevo libro.
Esta tarde tras terminar una reunión con la gràficas, saliendo por la puerta del taller, en el suelo sentado, leyendo un libro estaba él, como extraído del pasado, una de las personas que mas quise en los años ´90, quizás él no lo sepa esto. Su recuerdo muy compartido por el Karma que todos pagamos sigue tatuado en mi brazo derecho en forma de águilas enfrentadas, pero el abrazo ha sido balsámico casi rozando una extrema unción de perdón entre almas. Extraño pero reconfortante.Debía de volver a casa, pero he decidido ir a despedirme de una gran y mágica compañera, mi cala, la mas bella, la de "LA FUSTERA" en Benissa.Hoy estaba mas bonita que nunca, ella siempre está ahí, azul casi turquesa, su brillo, su alma infinita ni tiene varemos, ni medidas, no sopesa, acciona con sus olas, inesperadas, agradecidas, es perfecta... cuando llego me recibe, da igual me vea a diario como éste año que he llegado cuando se pone brava ya a la casi salida del verano. Esta cala que sabe todos mis problemas, mis alegrías y mis dudas. La brisa era de Tramontana y el sol se despedia del día saludando a una luna aún menguante. En tan solo diez minutos he hecho repaso acompañado de mi alma cada vez mas curtida por los desprecios calientes y amores fríos.Bueno, comienza el curso, estamos en septiembre, un mes de cosas importantes para mi vida, el lunes próximo será un gran día que espero compartir con vosotros, viajaré a Formentera, a Madrid, a Granada y si todo se tercia bien a principios de octubre pise Venezuela y mi vida llegue al relax en una pequeña isla en donde pienso que hago falta más a nivel emocional que gastronómico. Mi "Fustera" se ha despedido pegándose a mi cuerpo con una ligera brisa fresca, haciéndome recordar a mis hijos, esas perlas que amo con locura. Y anima seguir viviendo como lo estoy haciendo viendo las señales inconformistas de terceras personas entumecidas por no querer y no hacer. Como dicen los del "Corte Inglés"..la vuelta al cole.
Las redes sociales son una trampa camuflada de milagro, gracias a Dios, los cocineros estamos por encima del bien y del mal. Y tan solo utilizamos esta herramienta para ser nosotros quién hacemos el milagro.Mi sorpresa fue unos días antes de llegar Almuñecar cuando un pastelero llamado "Selu" con el cual había chateado en varias ocasiones, me dijo que tenía mesa reservada en el restaurante "Reina Sofía" para las cenas que iba a preparar junto a Miguel, yo creía que él era de Madrid, no sé que me hizo pensar esto.Martes por la mañana, nada mas llegar Almuñecar Miguel Castilla nos llevó al obrador de "Selu" y todo se desarrollo de una manera como todo lo que ven y sienten mis pupilas,para mi la vida es emocionante y me gusta darle ese énfasis que se merece.Llegamos a la puerta del Obrador, de rejas... de esas que te recuerdan y transportan a la infancia.Nunca olvidaré la primera sensación...de niñez total... "Selu" estaba quemando unas tartas... unas tortas quemadas típicas uummmmmmm de repente se presentó en mis recuerdos mi niñez, mi abuela metida en harina haciendo dulces en su cocina, en ese momento le dije :- Selu, un placer-, el me dijo - Selu no, llamame Pepe que soy tu amigo -. Desde ese momento conversamos como si fuésemos amigos de toda la vida.Comenzó la tertulia mientras Pepe terminaba unos pedidos de pasteles que esperaban en su pasteleria...hace la mayoría de pasteles al momento ¡¡flipante!!. En el obrador su hermano y un chaval que por lo que me comentó Pepe llegará lejos. Merengues haciéndose en directo, crema pastelera natural, en aquel taller de alquimia no existen polvos, no existe química, fruta natural, cortando gajos de fruta fresca, el mil hojas...mantequilla pura... todo, todo, todo sabe a lo que tiene que saber, sin ese dulzor exagerado que puede tapar un dulce convirtiéndolo en un azucarado. Días más tarde disfruté de su compañía y charla tomando tapas en el restaurante Gala, volví cargado a casa de bollería, dulces tradicionales de Almuñecar...para mí una de las mejores pastelerías de España y un asesinato total para mi diabetes.Pepe en febrero me vas a tener que aguantar un mes en tu obrador. Como te dediqué en mi libro...en esta vida hay personas que merece la pena conocer...y tu eres una de ellas. GRACIAS.
Con Abdul cocinero y amigo.
PLATO DE MIGUEL CASTILLA.
PLATO DE MIGUEL CASTILLA.
PLATO DE MIGUEL CASTILLA.
Con Miguel en su cocina.
Dátiles rellenos de crema láctea y corazón de avellana con crujiente de ibérico, piñones y frambuesa liofilizada
Conos crujiente de ibérico sobre bruneau de boletus edulis y mango.
Esfera de sobrasada sobre cabello de Ángel y mil hojas de "Mari Trini"
el ABISINIO no podía quedarse fuera de la maleta.
Miguel con su "Furgo" recién llegado.
Miguel en cocina junto a Susana.
Rizar el Rizo...pero rico.
Langostinos.... exquisitos como los prepara Miguel Castilla.
Hígos braseados con GUARAPO y rellenos de foie fresco con arena de Kellock´s
Detalle chaquetilla bordada de Ralf
Un postre muy interesante. Tubular de Boniato relleno de mousse de yogurt.
Dulce de naranja con crema pastelera de "Mari Trini" y chocolate fondant
Pasé la semana del 22 al 27 en Almuñecar (Granada).
Como la mayoría de la veces acompañado de la mano de mi amante la magia, conocí a Miguel Castilla por la bendición de las redes sociales, Miguel, chef del restaurante "Reina Sofía" de Almuñecar me cautivó, que es diferente a enamorar. Sus palabras, sus emociones, su desmesurada energía, me realizó en el alma un efecto espejo e hizo rebobinar mi álbum de los recuerdos mis comienzos. En ellos aparecía a poner orden en mi vida el cocinero Koldo Royo y en esta ocasión el capitán del destino ordenaba a mi corazón que debía devolver el favor que en su día hicieron por mí.
Como siempre en todas mis batallas, me gusta rodearme de los mejores "lanzas libres" en esta ocasión uno de los mercenarios de amor por la cocina era mi buen amigo el cocinero Ralf Brotzki que nada mas le llame, ya tenia los billetes comprados para venir a Alicante desde Bremen. En esta aventura no podía fallar mi hermano de fogones Vicent Soler.
La tarde era calurosa, pegajosa en el aeropuerto de Alicante, Ralf llegaba con su amor Iris, una bonita mujer con rasgos "areos", como buena alemana. En dos días les mostramos Alcoy y su comarca, fuimos a los Invernaderos y campos de Vicent Soler (padre) en donde disfrutaron recolectando tomates, tomates-berenjena, berenjenas, calabazas, calabacines, melones, sandías, pepinos holandeses etc... Ese día comimos en "Casa Picó" en Penáguila, una buena carne de buey a la piedra acompañados del buen amigo y gran fotografo Pere Espinosa.
Tocaba partir hacia el sur con aveces la poca ilusión que nos motiva a algunos Alcoyanos (por prejuicios de nuestros antepasados) bajar Andalucia, sin saber las sorpresas agradables que nos esperaban.
Eran las 5 de la mañana, para nosotros buenas noches, para Ralf, buenos días. Ralf e Iris disfrutaron de un viaje de sorpresas y contrastes de amaneceres sobre cielos azules tan limitados en su Alemania natal.
Lo que mas impresiona del viaje, y mas cuando es en coche es el" mar de plástico" al descubrir los millones de metros de invernaderos que existen en Almeria. Impresionante.
Solo reivindicar que desde Calahonda a Almuñecar hace falta una autovía urgentemente, no comprendo como unas ciudades y zonas tan turísticas tienen una infraestructura de comunicación tan precaria .
Bien no vamos a entrar en polémicas que si no luego me dicen que no hay que generalizar, eso si mi coche cuando entre en el taller si que será el daño genérico entre tanto bache y mal asfalto.
Me cautivo un pueblecillo en la loma, blanco de cal, precioso, era Salobreña (unos días mas tarde estuve allí, en una pensión muy romántica aunque a mi acompañante no le pareció tanto jajajaaj diversidad de gustos jaja).
Almuñecar y la Costa Tropical son un paraíso, yo soy un claro defensor de mi tierra mediterránea, de mi Dènia, Benissa, Xavea, Calpe... pero he de reconocer que Almuñecar es preciosa, y enamora, es un París con playa. Además de descubrir la cantidad, calidad y variedad que existe de fruta exótica...chirimollas, nísperos o níspolas, mango, plátano, aguacate... increíble, lo que no comprendo es por que no llega a los mercados nacionales o igual si llega es muy escaso.
Bajamos del coche, la humedad, el calor se pegaba al cuerpo, esta sensación es para mi odiosa, no me siento nada cómodo, pero debía habituarme.
Llegó Miguel con su furgoneta amarilla, sonriente, nervioso, saludando a todo el mundo por la calle, un habitante más. Esta impresión me gustó, nos acompañó al hotel Victoria playa, en donde nos hospedariamos y al día siguiente su director el Sr. Jose Andrés nos cedería una sala para presentar mi nuevo libro "Pupilas Gustativas".
El restaurante "REINA SOFIA" es el sueño de cualquier cocinero, pocas mesas, espaciadas entre ellas, un buen servicio con una plantilla de gente guapa por fuera y por dentro. Una carta amplia pero que no te impide no poder elegir. Sus primeros platos en nuestro paladar, aliñados con los nervios, esos nervios que yo recordaba en mis carnes años "a", unas gambas sobre lecho de patata confitada con un ligero y agradable "all i oli" y salsa, exquisito, unas berenjenas crujientes fritas con crema de queso y miel, un plato muy tradicional pero con ese toque personal que Miguel le da a todo lo que toca, mis dudas interpretativas pero excusadas en las emociones y energía radiante de MIguel con su foie, cebolla caramelizada, huevo frito con puntillita, biscuit crujiente y patatas paja, muy rico, pero para mí demasiado. La Lasagna de Salmón que a Iris y Ralf les encantó, supongo que por la escasez de pescado en Alemania jajajaja, muy aceptable. Lo más importante es la energía que se respira en el local, muy buena. Aunque yo tenía claro que iba a desestabilizar aquello, ya que como dice Leonardo Da Vinci "La desigualdad es el origen de todos los movimientos locales." y más cuando es una cocina próxima y de sentimientos como se daba este caso. Por la noche nos invitaron a conocer la Almuñecar nocturna, la mas vampirica...¡¡bestial!! con la compañía de Miguel, Pepe, Raúl, Jessica... comenzamos con los Gin Tonics bien servidos en el SOHO (espectacular local) y terminando destrozando canciones en "La Cueva" un karaoke poco usual, ya que canta todo el mundo y es imposible afinar jajajaja. La cuestión es que vimos amanecer y al día siguiente nos conocía todo Dios en Almuñecar. Martes por la noche servimos un menú de tapas, 14 platillos que tuve el honor de arrancar con la degustación, setenta comensales disfrutaron esta noche la cocina de MIguel y mia. Un mano a mano de muchos recuerdos, relajados, miradas complices de futuros encuentros con todos, el observador observado con la nitidez de escuchar el corazón de todos. Al terminar el exitoso pase, felicitaciones y sorpresas de comensales, un agradecimiento a todos, pero en especial a una pareja que mi grata sorpresa fue que me seguian desde Alicante y me mostraban su total apoyo tanto profesional como emocional. Fue muy emotivo. A medida pasaban las horas las emociones se iban gestando en todos los miembros del equipo del "Reina Sofia", esto para mi era interesante, ya que hacer plantearse cosas a la gente es bueno, en la antigua roma y grecia, la gente huía de los filosofos, por que si topaban con ellos les hacían preguntas existenciales que les jodian el día jajajajaja pues esto era lo mismo. Miércoles fue día de relax, de encuentro con gente a la que aprecio mucho, mi buen amigo Juan Barbado, visitar a Pepe en su pastelería etc... Llegó la tarde y con ella la presentación de libro, no fue masiva, debido a que los mas interesados, los cocineros, están en temporada alta y la verdad entre ir a descansar, ducharse y mini siesta y una presentacion de libro, es lógico que tras 3 meses de duro trabajo, sea la primera opción la que tomen. Pero no estuvo mal, muy coloquial. Me ilusionó la visita del cocinero Abdul, de la escritora Maria Pimientos que compartiría cena mas tarde con ella y con Juan Barbado. La noche fue intensa...lo vamos a dejar ahi ¿te acuerdas Vicent?...me parece que no. El Jueves era otro día grande, por la noche presentabamos el menú degustación, personalidades sociales y politicas rebosaban de nuevo un "Reina Sofía" con el cartel de "COMPLETO". La gente contenta y feliz...misión cumplida. Ese día a las 2 de la madrugada tras despedir al ultimo comensal, mi aportación gastro-espiritual habia terminado y mi contrato ético-moral con el destino y como beneficiario Miguel habia llegado a su fin. A partir de ahi me ví en unas horas en el aeropuerto de Málaga para tomar un rumbo de pensamiento...pero al conectar mi "Mac" y enganchar el WI-FI mi alma me hizo retroceder otra hora de viaje... otro nuevo horizonte se abría.
MIGUEL CASTILLA.
Llegará muy lejos, ama su tierra, ama la cocina y muy pronto será un máximo exponente de la cocina "Sexi" y de Granada. En muy poco tiempo dará que hablar.
EL EQUIPO.
Susana es la clave que una cocina necesita, pero uno esta tan ocupado en otras cosas que lo imporatnte no lo observa... Cuando eche a volar será la mano derecha que necesita MIguel. Jose...gran tipo, necesario por su confianza y su eficacia.
Jesús..."a mi no me toques que estoy cobrando la baja" jajajaa. Genial.Jessica...eres LUZ...luz...luz...Luís. Un fiel espejo de si mismo, athleta, mentalidad deportista, mejora a segundos, absorve como el que más, educado, imponente, seguro...Un gran maitre.
Con esta vivencia me despido de Almuñecar... si esta ciudad fuese una mujer sería luz, de ojos castaños, profundidad andaluza que hipnotiza, labios suaves con sabor a mango, sensual de piel de pecas como el corazón de la chirimolla... sin duda para enamorarse.
Una presentación muy divertida y fluía gracias a la buena energía de la gente.
Una presentación muy divertida y fluía gracias a la buena energía de la gente.
Grandes y buenos reencuentros.
Mi Carmen "Caracol Picante" que ganas tenía de verla.
Sara me hizo uno de los mayores regalos del día, una presentación que se me saltaron las lágrimas.
Marcos de "Cucharete" por fin tras tantos años de Antena 3 .
Mi Alcoi y mi "Abisinio Alcoià" siempre conmigo.
Mi buen amigo el chef Ignacio.
Mi hermano Kokoro me dió una grata sorpresa. Hung esta foto lo dice todo.
Emocionante ver a grandes personas de Euskadi... Txutxi y Marian.
Sorpresa entre el público, Miguel Angel Almodovar, fue un lujazo tener su apoyo con su presencia.
Sorpresa entre el público, Miguel Angel Almodovar, fue un lujazo tener su apoyo con su presencia.
Mi niña del Sur... Esther de Chocolatisimo.
De cañas por Chueca.
