LAS CONSECUENCIAS DE LA EUFORIA CREATIVA...todo lo que me digas ya lo sé.

Diseño Menú.

Comedor momentos antes de empezar la cena.

Charlando con Salva Poveda.

Carmina y Pepe Alcaraz en representación del restaurante

"Circulo Industrial de Alcoy" y en calidad de buenos amigos.


Antonio Rodriguez (crítico gastronómico) conversando con

Javier Vicedo (Presidente Asociación de Turismo) y Koldo Royo.



Espera en la barra de "Cal Dani".



Los enólogos Salva Poveda y Enrique Benavent mantienen

una charla vinícola.


La foto de rigor con el asesor gastronómico Serxu Solares y

el reconocido cocinero y amigo Koldo Royo.

Preparar una cena para veinticinco comensales, no es tarea dificil para mí y mi equipo de cocina, pero si añades que esta cena va a ser servida a críticos gastronómicos, enólogos, bodegueros, hosteleros, hoteleros y jefes de cocina empeora el estado de nervios por mucho que creas que todos son amigos tuyos. ¿Necesidad?, ninguna, como diría un amigo mío - Ganas de meterse en líos, pero si Dani no se mete en un lío, no sería Dani-. Bien a esto hay que añadirle que es una cena de expresión y explosión creativa, quieres mostrar tus sentimientos e inquietudes, vas a emplatar un mundo visceral muy interno y que sabes que no va a ser comprendido por muchos, y para "rizar el rizo" me encuentro con un equipo de producción televisiva en el interior de mi cocina para realizar un documental sobre gastronomía y en especial de mi cocina. Es decir un hervidero de nervios. Todo pasó, pasó más deprisa de lo que yo hubiese creído y quizás querido, los más entendidos hicieron crítica verbal desdoblada "in situ", la crítica en general fue positiva, pero sé que lo cenado aquella noche, solo lo pudo comprender la gente más afin a mí. Esta cena, y sin qurerlo ni pretenderlo me ayudo a darme cuenta de qué amigos o conocidos lo eran realmente, no les voy a decir el número de comensales que se cribaron en aquella cena, (por educación, quizás el "Dani" de hace seis meses, ya no hubiera dejado "titere sin cabeza", pero la vida te enseña a ser muy prudente y así y todo la prudencia no es un don que Dios me haya dado). Fue una locura cocinar platos de preparación inmediata, es decir, no había nada preparado, todo era producto fresco directamente al fuego, esto muchos que se hacen llamar jefes de cocina, no saben ni lo que és. Bien paso a relatarles el menú y a realizar mi auto-crítica y significado de esta cena que me está persiguiendo entre orgullos y envidias. También he aprendido de esta experiencia que "si quieres que tu alma blanca no se ensucie, no la tiendas en el balcón de la calle principal".

Vamos con mi auto-crítica.

"ALCACHOFAS CONFITADAS EN ACEITE DE SOJA, CON TEJADITO DE HUEVO DE CODORNIZ FRITO, POLVO DE JABUGO Y ALIÑO DE ACEITE DE ÑORAS".

La crítica a este plato fue muy consensuada, esta bien conseguido en confitura de temperatura, en grado de acidez en la alcachofa y el punto del huevo frito de codorniz, además el polvo de jamón de Jabugo le daba un aire de reinvención a la "alcachofa con jamón" y el aliño de aceite de "Ñoras" le daba el toque castizo y tradicional.

El emplatado fué limpo y sin demasiada decoración, pero este plato era puro y los protagonistas no podian se disuadidos por ningún "aderezzo". Además hoy un amigo y camarada de profesión que estuvo en la cena me ha confesado que lo ha probado en su restaurante y a los comensales les ha encantado. Me alegro muchísimo. Yo lo probé y me encantó, ningún sabor restaba a otro.

"CARPACCIO DE POLTROTA CON "PERICANA" QUESO DE FETA Y PENSAMIENTOS COMESTIBLES".

Este otro plato estaba basado en la más pura tradición "alcoyana" o de la montaña de Alicante, el poder mezclar el crujiente de la "Pericana" con la textura gelatinosa de la "Poltrota" era para mí una experiencia interesante, además jugando con los quesos de feta que ayudarían a anular sabores, volviendo de nuevo a reaparecer con la fusión de la calabaza cruda y para finalizar la flor de "Pensamiento" nos limpiaria la boca de grasa del embutido y del queso.

Los críticos gastronómicos coincidieron en que un plato tan simple y tradiconal pudiera estar tan respetado en su esencia e innovado en su materia. Luego algunos conservadores de la cocina lo tartaron de "sacrilegio" el poder fusionar "La Pericana" con la "Poltrota", pero en gustos no quiero entrar, a mí no me gustan muchas cosas, pero por eso no están mal hechas.

Personalmente este plato lo veo una forma diferente de presentar unos productos de nuestra zona y de emplatar embutidos.

"ESPUMA DENSA DE COCO AL FALSO TORREZNO DE JOSELITO"

Bien este fue el plato de la polémica, a este plato se han acogido un par de "amigos" para intentar "como los buitres leonados", "sacarme los ojos". Algunos comentarios decían que la espuma no estaba correctamente oxigenada, yo creo que sí, que el crujiente de falso "Joselito" estaba muy quemado, es cierto, pero quería conseguir el sabor de un "Torrezno" ¿saben lo que es un torrezno?, como dice Serxu, los sabores estaban conseguidos, creo que él si que sabía lo que yo quería conseguir. A los enólogos les encantó este plato por lo que realzaba el vino. Plato polémico pero no malo.

"NUBE DE ESPÁRRAGO DE NAVARRA CON LLUVIA DE "ARROP" y GRANIZO DE "TALLAETES"

El problema de la Lecitina de Soja, y haber querido trabajar con un sifón para todos los aires del menú se hizo patente, la idea sé que es buenisima y la presentación a mi gusto, los contrastes de sabor con el esparrago ideales, pero con aire el dulzón del"Arrop i les tallaetes" se comían el sabor de un espárrago "cojonudo" de Navarra. Este plato lo suelo servir en mi restaurante con los espárragos de Navarra a la plancha con un granulado de ajo y el aliño de "arrop i tallaetes", gusta mucho, pero al haberlo reconvertido hay que equilibrarlo más. Otro plato "saca-ojos".

"PATATA A 60º RELLENA DE CALLOS DE TERNERA AL NAPADO TRADICIONAL DE BOLETUS EDULIS"

Es cierto que al final tuve que hacer un canapé de patata relleno de callos de ternera, es cierto también que el napado de "Boletus Edulis" lo utilice a pinceladas en base como se aprecia en la fotografía. Pero sé que fué un plato que gustó, a todos menos a "uno" y este "uno" es al único que no le gustaba nada, y esto cuando me lo trasmitian en cocina, me daba que pensar, por supuesto que yo necesitaba crítica, constructiva por supuesto, pero "sacarle punta a todo"me parecía excesivo. La patata confitada con mantequilla vasca a temperatura controlada de 60º, un confitado perfecto, los callos en su punto y la crema de "boletus" perfectamente ligada y reducida a fuego lento y nata cremosa. Con este plato estoy muy contento, y lo voy a aplicar a mi nueva carta del restaurante "CAL DANI" en Alcoy.

"BACALAO A LA PLANCHA SOBRE CREMITA BASTA DE TOMATES SECOS DEL TERRENO CON SABINITA DE PANCETA IBÉRICA QUE LE APORTA LA SAL".

Plato que gustó, pero reconozco que "me pilló el toro" a la hora de desalar el bacalao y estaba con un puntito de sal más alto, pero no excesivo. Se me reprochó que mezclar tomate seco (ácido) con la frambuesa era repetir la acidez doblemente. Esto tiene una explicación, si yo en cocina pruebo el bacalao y lo encuentro un "puntín" saladito debo de rebajar esa sensación de sal en boca inmediatamente y es cierto que el tomate es acido, pero cuando es seco y en conserva con aceite esa acidez remite a "pituitaria" y necesitaba un refuerzo de acido fresco como es el de la frambuesa. Es un plato que debo perfeccionar.

"LANGOSTINO CON BUFANDA DE BACON RELLENOS DE CIRUELAS PASAS AL AIRE DE FUMET DE MARISCO"

La base del "polvo de kikos" es una firma de mi cocina y se la incluí, el aire no pude aguantarlo bien en cocina y la lecitina de soja me falló al no haber tenido tiempo de emulsionar bien y meter en frío ¡¡¡ERROR!!! con mayúsculas, utilicé el sifón para hacer una "falsa" imitación con el fumé de marisco, de sabor exquisito. Es cierto que el bacon le resto mucho protagonismo al Langostino, he de modificar y probar tendencias de sabores nuevas para este plato. Sé que gustó, pero se puede superar en creces.

"PLEGADO DE PASTA FILO CON BESAMEL DE TERNERA Y SALSA RIOJANA".

La presentación decepcionó, pero el cansacio, los nervios y demás circunstacias que habian sucedido durante el día, me estaban pasando factura. Lo que sí coincidió todo el mundo menos "uno" es que el sabor era fantástico y la salsita riojana era auténtica (y tan auténtica, es la que me enseñó hacer mi suegro Escobés). Este plato presentado de otra forma hubiera sido un exito mayor, pero estoy muy contento con las puntuaciones que he visto por ahí (de 80 a 100 sobre 100).

"MONEDA DE PATO A LA CONFITURA DE PIMIENTO ROJO Y CEBOLLETA LIOFILIZADA".

La mezcla de la mermelada de pimento rojo con la cebolleta liofilizada fué una sensación que gustó por el equilibrio de sabores, y la novedad de catar una moneda (por la forma y tamaño) de una salchicha de pato sorprendió en sabor. La crítica experta fue muy benevolente con esta creación.(La presentación no fué la que vemos en esta foto, pero muy parecida.)

LOS "PRE-POSTRES"

Para no pasar diterctamente al dulce y poder terminar las copitas de vino que quedaban sobre la mesa con "BORRASCA" se sirvió un "Queso de cabra a la plancha con membrillo casero".

"ESFERA DE MOUSSE DE CHOCOLATE A LA SAL MALDON Y CURRY"

No debo justificarme más, pero sé que la presentación no estaba a la altura que yo hubieses deseado. El sabor y textura fué la conseguida y la mezcla gustó a los más atrevidos. Ya existe una nueva creación de este plato que en breve podrán ver en este "blog".

EL POSTRE.

"CREMA OXIGENADA DE ARROZ CON LECHE CON BIZCOCHO DE ALMENDRA BORRACHO DE BAILEY´S".

De este plato no he podido conseguir foto, pero gustó, la mezcla del "Bailey´s"con la cremita de arroz con leche y la textura borracha del bizcocho casero de almendras (tipo tortada) era muy equilibrado.

Nunca he solido arrepentirme de nada en esta vida, y he sido libre desde muy "pequeñín", pero quizás es la primera vez que me doy cuenta de lo peligroso que puede llegar el tener esa libertad de espíritu y poner un blanco tan apetitoso a un punto de mira "circular" con ganas de abatirte. Éste, el "uno", ha despotricado junto a su grandioso e intocable equipo de profesionales, mis creaciones. Por eso mi espiritu necesitaba plasmar lo que sucedió y se coció aquella noche en mi casa y poderles demostrar primero lo buen anfitrión que soy, lo buen amigo, lo buena persona y lo buen cocinero ,pese a quién le pese.

Gracias amigos lectores de este, mí "blog", por haberme escuchado y ayudado a sacar esta espina, que aunque ya este "uno" haya pedido disculpas (habiendo sido aceptadas por mí), la herida sigue abierta y se sabrá cuando está cerrada el día que anule este artículo de mi blog.

GRACIAS. Y un orgullo haberles podido dar de cenar a tantos amigos y profesionales culinarios la pasada noche del domingo nueve de marzo de 2008... prometo repertirla...¿saben porqué?...jajaja ¡¡¡POR QUÉ NO ESCARMIENTO!!!. Además que no van a pagar "el pato" los demás por culpa de "uno"...jajajaja...

LA INFLUENCIA DEL AMOR EN LA COCINA

Mi pequeño "Dani-Aritz" es un "trasto" o como dice mi "iaio" Quique: un "ferrabraç". En él me siento reflejado, le observo, le disfruto, le amo. Aún no tiene dos años y es mi tremendo orgullo, quizás quiero que se sienta como yo quería sentirme en mi complicada infancia, pero sé que será diferente. Cuando viene al restaurante lo primero que hace es abordar la cocina, inspeccionar como de si de un "chef gabacho" se tratase. Mira atentamente todo y nos llama la atención con faz seria. A mi segundo de cocina le llama - ¡¡CÓ !!- que significa "Visenti-CÓ" del diminutivo de "Vicent" o Vicente en la lengua de Cervantes. Le encanta echar la sal en la paella de verduras o jugar con las semillas de sésamo que tenemos en la zona de ensaladas. Les engañaría si les negara que me encantaría que fuese el relevo de la cocina en "CAL DANI", pero la vida da muchas vueltas y lo más importante es vivir con dignidad y humildad. Muchas veces invertimos todo nuestro tiempo en el trabajo, en luchar y sacar adelante proyectos costosos que nos restan tiempo, salud y amor. Llega un buen día en el que te das cuenta de que el tiempo pasa, y de repente tu amante, esposa y amiga está a punto de traer a una preciosa niña a este mundo subvencionado y de "cartón piedra".Y en relación al trabajo y al esfuerzo te preguntas: ¿para qué?, para qué tanto impentú por la fama, por el reconocimiento, por el trabajo, si realmente es todo efímero, los críticos gastronómicos hoy te ensalzan y mañana te pueden fusilar con sus teclas en cualquier medio, o compañeros de rango y oficio te dan golpes en la espalda ocultando un "fugu hiki" o cuchillo japonés, todo roba un tiempo de tu familia, de tu vida, que algunos podemos decir que la vivimos intensamente, pero la rapidez aveces se confunde con la intensidad.
Yo estoy empezando a descubrir la intensidad, lo intenso de abrazar a mi hijo, de besar a mi esposa y de acariciar su enorme tripa que no para de sufrir contacciones.
Cuando puedo, animo a mi equipo y les recuerdo lo mucho que valen y que en definitiva somos unos privilegiados porque cuando nos suena el despertador a primera hora de la mañana, nos levantamos sin pereza, con ilusión renovada de disfrutar la incertidumbre del "qué haremos hoy", qué cocinaremos, qué sorpresas nos guardará el mercado o la lonja de pescado de Dènia o Santa Pola. Uno debe saber decir "prou", basta, hasta aquí hemos llegado y estas son mis prioridades. Sacar a flote un negocio es muy importante, ya que de ello se trata la economía familiar o personal, pero no podemos apoyar todo el peso en la columna económica, sin ilusión, sin amor, sin apoyo y sin arropo no se puede levantar o mantener un proyecto o trayectoria y por supuesto sin salud menos...Disfruten del momento, hagan uso del latín, esa lengua que la "E.S.O." ha destruído y apliquen el "CARPE DIEM", además del "ALEA IACTA EST".

COCINA TRADICIONAL ADAPTADA AL SIGLO XXI. por Dani Albors.

"BACALAO FRITO CON MERMELADA DE CEBOLLA Y SABANITA DE QUESO CURADO ZAMORANO AL PIMENTÓN DE LA VERA EXTREMEÑA"


"ENSALADA SILVESTRE CON LANGOSTINO BRASEADO, CARAMBOLA, FRAMBUESA Y SALSA CESAR"


"CROQUETA DE GALIA" (NUEVA VERSIÓN DE MELÓN CON JAMÓN.


"CARPACCIO DE TERNERA RELLENO DE MOUSSE DE FOIE DE OCA A LA REDUCCIÓN DE "ARROP" Y SAZÓN DE CEBOLLETA LIOFILIZADA"


"SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO DE SALAMANCA BRASEADO A LA SALSA PERRINS CON QUESO DE CABRA Y TEJADITO DE HOJALDRE CON PIPA DE CALABAZA Y BASE DE CREMA DE BOLETUS EDULIS"

CRÍTICA A UN CRÍTICO... (también abierta)

No hay más placer para un cocinero que poder criticar abiertamente a un crítico gastronómico, pero lo mío con Serxu es diferente, es la emoción que puedes sufrir cuando ves a un hincha del Hércules dándose un abrazo con uno del Elche...¡¡joer¡¡ estos están locos. Bien, pues así definiría mi relación con Serxu Solares. A él la palabra crítico no le gusta y mucho menos lo que representa hoy por hoy este oficio de la escritura gastronómica, pero yo como cocinero si tuviera que elegir el perfil perfecto de un crítico sería el de mi amigo el asturiano.No crean que porque seamos amigos me salvo de su látigo, aquí somos todos iguales ante los ojos de "Parker-Gourmet". Serxu sabe mucho de cocina y de cocinar, cosa que un 90% de críticos sólo saben de comer y no pagar; Serxu sabe y mucho de sala y vinos, cosa que el 90% de
personajes éstos saben mucho de beber vino y no pagar antes de empezar, como bien dice el dicho. Serxu sabe todo lo que puede pasar por la cabeza tanto de un creativo como de un conservador y vivir ambas luchas con diferencia. Sabe lo que se sufre y se disfruta frente los fogones y frente al comensal. Esto es un crítico, una persona que puede valorar e inclinar una opinión para que siempre sea constructiva. Quizás las personas que mejor me han aconsejado en el mundo de la cocina han sido Koldo Royo y Serxu Solares y con orgullo digo que están en mi cartera de grandes y buenos amigos. Sé que esto le "jode" a más de uno, pero me dá igual, la gente auténtica sólo se puede relacionar con los de su especie y todo lo demás es "morralla" como decimos en Alicante. Esta semana he pasado por un túnel de alta velocidad de aprendizaje y he visto con la ayuda de Koldo y Serxu diferentes frentes abiertos en mi camino de la cocina. Koldo siempre me ha ayudado en las visiones empresariales y enfoques gastronómicos, pero esta vez Serxu más que realizar una crítica , ha realizado un juego con mi espíritu de auto-evaluación personal. Quizá estar esta semana con mi amigo el de "Xixón" me animó y repuse fuerzas anímicas que los cocineros siempre necesitamos, pero pude ver que su admiración sincera hacia mi trabajo y mi amistad entera hacia él, levantaron muchísimas envidias en gente que yo admiro y ésto me ha hecho pasar más malos ratos que una crítica gastronómica negativa. Pero debo agradecerle hasta esto. Serxu, esta carta abierta recíproca no es la original, los pensamientos que había plasmado hace unos minutos relataban con todo lujo de detalles lo mal que lo pase en la cena que tu y yo sabemos, pero como si de un angelito guardian se tratase, se borró ese artículo, y decidí hacer este más suave... que cosas. Pero necesitaba poner negro sobre blanco para que todo el mundo sepa lo felíz que estoy porque de nuevo vuelvas a aparecer en mi vida.
GRACIES AMIC...la lluita continua.

CRÍTICA A UN CRÍTICO "DECONSTRUÍDA DOS ROMBOS"

¿Qué es un crítico gastronómico?. Yo tengo muy claro cómo me gustaría que un escritor gastronómico fuese, pero de ahí a como son, existe un abismo en mi tabla de medidas éticas y profesionales. A mí me gusta la gente auténtica, que marca sus reglas y pensamientos asentados bajo un prisma de filosofía propia, esto para mí tiene un nombre: SERXU SOLARES. Sí, él no quiere meterse en el saco de los críticos, pero yo sí quiero introducirle, ya que él es un auténtico crítico. Cuando Serxu opina dá una explicación y su manera positiva de avanzar es la correcta, nunca hiere un sentimiento, a no ser que el que se encuentra al otro lado no tenga la suficiente capacidad de asimilar o aceptar otra visión que no sea la suya propia.
Corría el año 2003 cuando Serxu entró en mi casa, en mi primer restaurante el "Vitis-Vitis" en la Rioja Alta, no crean que todo lo que publicó sobre mí fue bonito, pero si sincero y esto es una valoración a la que muchos cocineros deberían llegar, a valorar: la sinceridad. He tenido la ilusión esta semana de reencontrame con mi amigo Serxu y para más ,en mi tierra mediterránea. He descubierto la verdadera amistad de avanzar en la vida, esos ánimos que los locos de la cocina necesitamos, esas ilusiones renovadas y por supuesto, la crítica constructiva que muchos buscamos. Gracias a Serxu he podido crecer un poco más como ser humano, como persona, pero a la vez con su fé ciega en mí y mi cocina me ha enseñado a observar alrededor, y analizar a quién debo entregarle mi esencia y a quién no. Esa esencia que desprendo en mis platos, y que muchos de los que consideraba amigos de oficio no se merecen. Ahora a estas horas de la madrugada, estoy frente mi "apple" o "mac" lamiéndome las heridas de una noche y cena pasada que me dejó perplejo y sin palabras en muchas ocasiones de la noche. Gente a la que admiraba demostraban un fuerte sentimiento de rivalidad y ápices de envidia con detonaciones destructivas aliñadas por grandes dosis de alcohol, que querían ver apoyadas en comentarios de Serxu y que para más "jodienda" para ellos no lograban conseguir. Miraba desde la distancia que nos separaba en la mesa el brillo sincero de los ojos de mi amigo el Asturiano, y veía limpieza, la misma que tengo yo, hablamos de proyectos e ilusiones, pero la desesperación por no haber conseguido un doblete en un premio "cutre", enervaba el ambiente y el punto de mira era mi ser. No comprendo nada Serxu, esta mañana lo hablaba contigo y me parece que ni tu ni yo somos de este planeta por eso estoy de acuerdo contigo en el sentido de que "Si los críticos que existen hoy son el camino, TU NO ERES CRÍTICO", pero si los cocineros de hoy son lo que yo viví en aquella cena "decapitatoria" YO NO SOY COCINERO", ¿sabes lo que somos?... LOCOS. Y como tu bien dices en tu "carta abierta a Dani Albors" ¿Y QUÉ? si estamos locos.
Serxu, gracias por aparecer de nuevo en mi vida y un placer haber aparecido yo en la tuya. AMICS PER SEMPRE.

COMER EN EL VINALOPÓ. RESTAURANTE "CASA ELIAS"

Es viernes y son las dos de la tarde, empieza a notarse el cambio climatico en marzo de este año, hace calor, los campos con almendros se notan dañados, no han podido florecer por los calores y heladas al mismo compás. Las viñas nos saludan y ponen buena cara, incluso nos guiñan algun que otro ojo en el camino desde las bodegas de "Salvador Poveda" hasta la pedania de XINORLET (Monovar-Alicante)allí nos encontramos con un edificio de fachada blanca y parking de techado de "euralita", la imagen no es atractiva, aunque los coches de alta gama que allí están aparcados nos desvelan el secreto que hay escondido dentro de este "bunker blanco". La historia es muy "guapa", Elias el propietario nos saluda y atiende dandonos una bienvenida agradable e invitandonos incluso a entrar en cocina y poder ver como nos van a cocinar, la decoración es de establecimiento es de casa de comidas, las mesas correctas en montaje, cristaleria, vajilla y tejido. El menú que nos plantea el maitre Elias no es nada atractivo al oído, más bien simple y fácil para cocina. Pero la sorpresa la encuentras a la hora de lo bien que están tratadas estas materias primas, ¡¡¡que respeto a la materia!!!, a mí, como cocinero actual que me considero, esta comida me hizo reflexionar sobre la tradición ya no solo de la gastronomía , si no del trato de la materia prima. Empezamos con unos morteros de pasta de tomate seco, ¡sensacional!, el "all i Oli" perfecto en textura, picor y acidez. Nos acompañó en mesa dos aceites de difrente variedad y elaboración, que les recomiendo. El segundo plato central en mesa fueron unas setas frescas de "Cardo", braseado "al dente" y sabor exquisito y muy fino, la sazonamos con "HALEN MON". Luego nos sorprendieron con unos caracoles a la sal con romero natural, muy buenos. Y para finalizar los platos de picar probé por primera vez en mi vida las "GATXA MIGAS" una especie de "creppe" de ajo, muy fino en paladar. El plato fuerte fue un arroz de caracoles de montaña con conejo...¡¡¡DE ALLí AL CIELO!!!, una arroz cocinado con leña de sarmiento que hacia los honores en nariz y retronasal y ese arroz en su punto con el cremoso de añejo de azafrán. La verdad es que hacía años que no disfrutaba fuera de mi casa de un producto tan bien tratado. Maridamos con "Borrasca" de Salva Poveda y "Fondillón" para el arroz y los postres.Los postres centrales, destacaría la "leche frita" y como colofón tomé una infusión de "CANTUESO" servida en un recipiente muy especial, un "artilugio" muy interesante. Les recomiendo visitar este restaurante, aunque yo sería previsor y reservaria antes de ir, ya que por lo visto utilizan el cartel de "completo" toda la semana.
ENHORABUENA y FELICIDADES.

RESTAURANTE CASA ELIAS.
Calle Rosales, 7
03649 XINORLET (ALICANTE)
RESERVAS: 96 697 95 17

"PANETONE" MARIDADO CON FONDILLÓN EN LA SACRISTIA DE LAS" BODEGAS SALVADOR POVEDA"

El amor por mi oficio y en especial por la familia "Poveda" viene casi unido desde hace muchos años. Yo me crié con el recuerdo del "Fondillón" desde que era un "zagal amancebado" y me olía a Navidad con el maridaje de dulces típicos de mi ciudad.
Pero los derroteros de la vida me llevaron a conocer a esta prestigiosa familia de tradición bodeguera, hoy por hoy cuatro generaciones no sólo de enología, sino de honradez, saber estar, y mucho, pero que mucho señorío, y cuando digo señorío no me refiero a un parentesco con personajes como el "Marqués de Sotoaltodelbosque", sino el señorío auténtico, el ser humilde y saber que uno debe caminar con una ilusión a vuelo rasante, sin que las nubes del cielo te puedan cegar. Creo que esto es el éxito de esta familia de tradiciones. La verdad es que mi vínculo es de amistad muy estrecha, sobre todo con "Salva", pero mi cariño es en general para toda la familia. Alberto con la fuerza y empuje de llevar adelante la dirección comercial, Salva al frente de la enología y creando nuevos vinos con nuevas sensaciones (yo soy un enamorado del "BORRASCA" un hijo de la misma quinta que mi restaurante "CAL DANI"), a Rafa el "joven carroza" elegante, guapo, con aires de "monover - lover", creo que su secreto para mantenerse joven, es un baño diario en "Jacuzzi" de "Fondillón" (ja,ja,ja), un equipo muy concentrado y con la cabeza muy bien amueblada.



Bien la aventura empieza el viernes por la mañana, tengo que cumplir con la dura y gustosa obligación de ser anfitrión de mi buen amigo y asesor gastronómico, el asturiano Serxu Solares, vamos a recorrer setenta kilometros para almorzar con Salva el famoso maridaje de "Panetone" de Paco Torreblanca con Fondillón en la "Sacristía de la Bodega". LLegamos y el cielo está despejado en el termino de "Salinas" junto a Monover, la nueva bodega de la familia Poveda es como un cubo de arte sentimental en medio de la nada, a mí la bodega me huele a "Fondillón", pero sé que esté no debe de ser el estandarte de la familia Poveda. La verdad es que el casamiento entre los diferentes "Fondillones" con el Panetone es espectacular, pero me quedo con el moscatel de más de veinticinco años en barrica y servido por Rafa.

Los efectos euforicos del "Fondillón" hacen que nuestras mentes peligrosas y creativas empiecen a intentar crear y Serxu enciende la bombilla de crear un producto los "tres tenores"allí reunidos; Salva, Serxu y un servidor. Todo se andará y si llega todo a buen puerto les daré la primicia.
La comida muy tradicional pero espectacular, todo el producto muy bien tratado, ya les hablaré de este restaurante, nos acompañó en la mesa "BORRASCA" y en los postres "Fondillón".
La verdad es que es un honor y un placer de formar parte de los amigos de la familia "Poveda" y en especial de "Salva" que muy pronto va a ser "papá" y les deseo lo mejor del mundo.

REVISTA "DE VIAJES"

"Algo tiene que pasar en este apartado rincón de la sierra de Mariola para que la constelación de estrellas de la Guía Michelín le haya dedicado un hueco entre sus páginas. El local lleva funcionando 25 años, se llama L’Escaleta y lo dirigen Paco Molla (jefe de sala) y Ramiro Redrado (cocinero), dos cuñados a los que les están ya relevando, con éxito, sus hijos Kiko y Alberto. Y no sólo eso: Dani Albors, otro aventurero de los fogones, te sorprenderá con su apuesta creativa. También con su simpatía. El local se llama Cal Dani (avda. Xátiva, s/n. 965 59 29 81) y se atreve con algunas delicias, como su carpaccio de tomates con láminas de bacalao ahumado, los ya casi inexistentes tostons del terreno (maiz de la tierra), y su reinvención del abisinio (huevo cocido rebozado) con una base de ali-oli. "

CARTA ABIERTA A DANI ALBORS por Serxu Solares

"Carta abierta a Dani Albors
Publicado Marzo 12th, 2008.
Dani es un loco, si de acuerdo y yo también, que pasa, pero somos locos de la cocina, locos de la gastronomía, locos del arte, locos del placer de los buenos momentos, locos de las grandes cosas de la vida y de lo importante que son las pequeñas. Dani Albors, es posiblemente el tio mas auténtico que conozco, ¿por que?, por que es como es, por que vive con pasión cada uno de los instantes de su vida y la transmite en cada una de las cosas que hace y que dice. Estos días, afortunadamente no se han terminado, disfruto de su compañía, de la poca que su locura le permite, pero mucha mas de la que este humilde escribiente se merece, he sido invitado junto al maestro Koldo Royo, a participar en las Jornadas Manjaria en Alcoi. Pero la historia que relato tuvo lugar el día antes de los actos, ese mágico día, Dani se sacó de su chistera creativa un menú al que estuvimos invitados/as, una veintena de privilegiados y privilegiadas. Por la mañana le dije que no iba a escribir de su restaurante, que no podía hacerle la crítica de su casa “Cal Dani” en Cocentaina, por que nadie podría fiarse, saben el cariño que le tengo y que mi crítica auténtica, está en el ya superado Vitis, Vitis, una experiencia que los dos sabemos su final, pero que le sirvio para madurar como cocinero, pero tambien como creativo, Dani hace lo que quiere, pero no siempre puede, aquel 9 de marzo de 2008, si hizo, su cocina y le puso por título “Doy de Cenar a Mis Amigos”, por lo tanto, lo siento por ustedes pueden creerse lo que quieran pero yo voi a hablar de Dani Albors y la cena “Doy de Cenar a Mis Amigos” yo añadiría y a Filo y la peque que lleva dentro, seguro que otra joya, y solo hay que ver al pequeño Dani, para darse cuenta de lo grandes que son sus padres, si, Filo tambien, por que lo mejor que tiene Cal Dani, es que Filo y Dani forman un Tandem ideformable y seguramente insuperable, bueno, pues ahí va, Dani, ponte nervioso si, y tu eres el único responsable si sigues leyendo, por que seguramente esto será lo último que escriba del Cal Dani de Cocentaina, estoy impaciente por ver tu nuevo restaurante, mas a vuestra altura, en Alcoi.

Ustedes saben que voy a escribir lo que pienso como hago siempre y además hay muchos testigos y testigas:

Alcachofita confitada con vinagreta de aceite de soja a la base de arena de Jabugo y tejadito de huevo frito de codorniz al aliño de ñoras (primera reconmendación: leerse el título antes de que llegue el plato, si no lo comeremos frío, ya te vale Dani), en fin si algo estaba conseguido era el contraste de sabores, de texturas y sobre todo el punto de las dos cosas mas complicadas de este plato, tanto el huevo como la alcachofa, estaban perfectas (bueno la perfección no existe, pero la rozaste). Saquito de “Poltrota” (un embutido parecido a la butifarra), relleno de “Pericana” (unos pimientos secos especiales que se fríen y se mezclan con bacalao), queso feta y pensamientos, que plato mas interesante, todo un descubrimiento, sobre todo cuando luego algunos de sus ingredientes los pruebas en su versión tradicional y te das cuenta, de que por muy creativo que seas si no tienes la base tradicional, adiós, despidete, estas perdido o perdida, tranquilo Dani, tu plato mantenía toda la esencia de la tradición adaptada al siglo XXI. Espuma densa de coco a la compañia de falso torrezno de “Joselito” vaya, vaya, bueno ya sabemos lo que te paso con la espuma, ahora, que pena hacer un torrezno aunque sea falso con un jamón como joselito, por que me fio de ti, si no, ¿cuantos de los que estabamos allí hubiesemos notado la diferencia si hubieses puesto el mas basico de los ibericos?, pues eso, que peinar a un calvo y de eso sabes un poco, es una soberana tontería, podriamos decirte, PA (progresa adecuandamente) pero nada mas puedo decirte que los sabores los conseguiste, nadie te negará eso. Nube de esparrago de navarra cargada de lluvia de “Arrop” y granizo de “Tallaetes” (es un postre típico a base de mosto de vino y calabazas), aunque la textura no se consiguió del todo, la combinación de sabores y colores fue grande, muy grande. Patata a 60º rellena de callos de ternera al napado tradicional con base de boletus edulis, la casqueria y yo nos llevamos bastante mal por lo que no me apeteció en aquel momento, aunque puedo decir que a mi alrededor, vi caer alguna lagrima y no de dolor si no de placer, entre los cuchicheos, se oían, este tío parece que lleva haciendo callos toda la vida. Langostinos con bufanda de bacon rellenos de ciruelas pasas y aire de fumet de marisco, no pasaron frío y es que aire hubo poco, pero buenos estaban para aburrir, y ese polvo de kikos, vaya polvo, madre mía que polvo, suelo utilizarlo para otras cosas pero lo aplico aquí estaba mucho mas que mucho bueno. Bacalao a la plancha sobre crema basta de tomates secos del terreno, tapadito con sabanita de panceta ibérica que le aporta la sal (no me extraña que tu libro de recetas se titule no hay huevos) y a que no los hay a poner títulos mas largos, bueno, bueno y bueno, el bacalo bien, y sus compañeros de viaje también que mas se le puede pedir. Plegado crujiente de pasta filo con cremoso de ternera a la besamel y salsa riojana, posiblemente o meyor prato do mundo, jaja, si que me sorprendió, aunque tengo que decir que me desilusionó un poco la presentación, me esparaba otra cosa, pero lo importante (su sabor) de 8/10. Moneda de pato a la confitura de pimientos rojos y cebolleta confitada liofilizda, que buen invento, pero que muy bueno, hay que envasarlo y hacerlo llegar al fin del mundo, exito garantizado. PRE-POSTRE nuesto queso membrillo sabroso, para los menos o los mas golosos no sabria decirte. Esfera de mousse de chocolate sazonado con maldon y curry, bueno pues ya te lo dije, yo le quitaria la cuchara, le pondría dos crujientes de pan muy finos y un chocolate mas chocolate, ah y lo llamaria la merienda de serxu y de todos los niños y niñas de mucho tiempo a la manera de Dani Albors ¡ah que sepan que tiene sorpresa!. DE DULCE Crema oxigenada de arroz con leche con bizcocho de almendra borracho de Bailey’s, no te parece que comimos mucho, o igual era poco por que estaba tan bueno.

Bebimos Gotes 2005 muestras de las barricas 1-2-3, no voy a decir nada de ello, y Borrasca de Salva Poveda, del que solo diré por el momento, que me pareció un gran vino y que debe de seguir trabajando en esa linea, seguramente lo incluiré en mis vinos preferidos cuando lo analice con mas detenimiento y en circunstancias mas profesionales, despues un fondillón del que solo dire familia Poveda, por favor seguir haciendo esta joya por lo menos mientras yo pueda seguir bebiendolo. Dani no se si te lo dije pero que placer poder disfrutar de alguien tan loco como tú."
http://serxusolares.soy.es/2008/03/12/carta-abierta-a-dani-albors/

SIN ESPUMAS NO ERES CREATIVO

Estos dias que he pasado junto a mi amigo el cocinero Koldo Royo, he reflexionado junto sus consejos de vida y los he traducido al mundo culinario. Si que es cierto que parece que los jovenes cocineros, esa savia nueva, estemos dejando de lado y despreciando la cocina y el guiso de la abuela y con este gesto dando un puntapié a la tradición.Esa tradición convertida en cultura y necesidad por alimentarse. En estos tiempos de riqueza y falsa modestia parace que solo pensemos en la apariencia de la vida y trasmitirla en la comida, sin calorias, "light", "Cerp, Cero", Espumas, Aires, Nitrogeno líquido... ¿y de comer qué?. No les voy a negar que mi espiritu necesita muchas veces de "Sifón" para descargar mi "estress" gastronómico, al igual que un pintor de vez en cuando necesita destrozar un lienzo con bastidor incluído.
Pero ¿porqué la cocina creativa?, es más fácil, no tiene parametros, no tiene jueces, ya que solo el cocinero es el creativo y puede interpretar el mensaje de su obra. Pero ¿donde quedaron los guisos de lenta cocción y salsa de ligado "pacienzudo" o "pil-piles" de muñeca vasca, o "All i Olis" de mortero con gracia "pajillera"...ahhh¡¡¡ pillín, pillín...como solía decir un maestro franciscano que tenia yo de pequeño. Mucho Sifón, y mucha esfericación inversa y no sabemos darle un toque crujiente a una simple piel de cochinillo, o confitar unas alcachofas como Dios manda, o cocinar un buen guiso...Parece que hoy en día quién no sigue al "Gurú" de "Adrià", no es nadie...pero hoy he descubierto el verdader significado de la cocina; EL RESPETO. No solo respeto al producto, si no a la historia, a la cultura y a las raíces de un territorio. A partir de hoy se acabaron los sacrilegios en mi cocina. Recetas tradicionales convertidas a la actualidad y alguna creación como los "Langostinos glaseados a la miel de romero y polvo de kikos".

MANJARIA ALCOI 2008 "VISITA A CASA MIQUEL"

Nos escapamos de la ruta de tapas alcoianas programada por la asociación y llevé a Koldo, Serxu y Antonio a mi bar perferido en donde se cocinan los mejores "Abisinios" y "Espardenyetes" que cataron estos amigos. Javier Vicedo vino a rescatarnos...jajaja
Visitamos el mercado de "Sant Mateu", para mí uno de los más bonitos de Alcoy.

"MANJARIA ALCOI 2008" JORNADAS GASTRONÓMICAS.

MANJARIA ALCOI 2008.

Este año las jornadas gastronómicas "Manjaria 2008" han sido muy especiales para mí, me he reunido con grandes amigos que me han cargado las pilas del espiritu para seguir adelante con animos y nuevas visiones.
Debo de ser crítico y objetivo. Por supuesto que las jornadas "Manjaria Alcoi" deben mejorar, pero bajo mi parecer se están forjando unos encuentros gastronómicos que van más allá de la imagen de unas jornadas. Está claro que cuando vienen profesionales de la altura del cocinero Koldo Royo, el asesor gastronómico Serxu Solares, el ´crítico culinario Antonio Rodriguez Martín... se espera otro trato de "adrezzo", pero en Alcoi somos auténticos y desvelamos esa nube que puede rodear la fama de estos profesionales y la convertimos en el sentimiento "alcoià" de arropo y amistad, de una forma informal, un cuerpo a cuerpo, nos movemos por la necesidad de conocer, investigar y saber, y creo que estos personajes mediáticos lo han comprendido muy bien, a la vez de que nos han ayudado como año tras año, a conocer nuestras limitaciones y ver nuestros tesoros sin explotar.
Para mí personalmente este año "manjaria alcoi" me a traído recuerdos, amor, abrazos, amistad sincera y un protagonismo que mi ego necesitaba. El domingo noche empezamos el "pre calentamiento" en mi casa, reuní a 25 amigos míos, repito míos pero no entre ellos, cada uno de un pensamiento, de un estatus social y económico. Pero todos se sentaron por igual en la mesa de "CAL DANI". Les preparé una acumulación de ansia de creatividad que por motivos comprensibles no puedo realizar a diario en mi restaurante. En realidad estos amigos la mayoría críticos gastronómicos, enólogos, bodegueros, cocineros, hosteleros, no probaron la cocina de Dani Albors, si no las entrañas reprimidas de una cocina creativa que lucha por equilibrarse con la tradición de tradiciones. Las críticas fueron dispares, polémicas, gustos, aires, espumas, sabores, contrastes...El vino ; "GOTES" de Serxu Solares, cautivó al personal, el "Borrasca" de Salva Poveda no dejó a nadie indeferente, para finalizar el "Fondillón" clásico de Poveda, que abrió un debate sobre el maridaje del mismo, finalizando con las palabaras de Salva Poveda "-el mejor maridaje del Fondillón es con un Panetonne de Paco Torreblanca y bebido en la "Sacristia" de la Bodega-".
Noche que se alargo casi hasta el alba, hablando de cocina, de pros y contras de la hostelería, humor y copas.

CARME RUSCALLEDA... "MICHELIN AL CUBO"

SERGI AROLA amb LA PAQUITA i la LOLITA. TV3

¿NUEVA COCINA?

"ECHAURREN" Francis Paniego (Ezcaray-La Rioja)

MADRID FUSION

ARROÇ BRUT de MALLORCA

NOBU..."Lo que nos viene desde ASIA"

BERASATEGUI... "La Esencia de EUSKADI"

ARZAK..." la crem de la crem"

LA COCINA MOLECULAR

RATATOUILLE (RATA TUI) A LA CATALANA...una nota d´humor.

LOS GRANDES CHEFS CATALANES Y VASCOS HABLAN DEL "GENIO DEL BULLI"

EL CEREBRO DE ADRIÀ.

Este documento demuestra que los tiempos están cambiando. Hace poco un "gran cerebro" como cataloga la revista especializada "QUO", sería un físico, un químico, un matematico etc... hoy ya catalogamos de "gran cerebro" a un COCINERO, la verdad es que siempre tiene que ser "ferrán Adrià" el primer cocinero en todo, pero al menos es uno de los nuestros.

COSTA BLANCA TV. INDEX PRODUCCIONES

Costa Blanca TV Magazine from Index Producciones on Vimeo.

DOCUMENTAL COSTA BLANCA TV.INDEX PRODUCCIONES

Costa Blanca TV: Cocentaina, Fira de Tot Sants from Index Producciones on Vimeo.

FERRAN ADRIÀ VS CARME RUSCALLEDA

Hacia tiempo que no me reía tanto.
La gente de POLONIA de la TV3 es genial.
¡¡SI ALS REPETIDORS DE LA TV3 AL PAÍS VAELNCIÀ¡¡¡

KOLDO ROYO EN EL MERCADO DE PALMA.

Koldo Royo, quizás sea una de las persona que más quiera, respete y admire de mi mundo interior y culinario. Este año me ha prometido que va a venir a las Jornadas MANJARIA ALCOI 2008 la semana que viene. Ya os contaré. Gracias Koldo por todo.

LA DECISIÓN DE LA COCINA

Es domingo (mejor dicho lunes)y son casi las dos de la madrugada, y estoy frente mi "mac" en un momento nostalgico, esos momentos que el silencio de la madrugada te descubre los fantasmas agitados de un duro día de trabajo. No suelo pregutarme el porqué de las cosas, ya que mi cupo de "porqués" lo terminé hace años cuando no encajaba ninguna pieza en mi vida, pero ahora este "palabro" no tiene cabida en mi ser. De todas formas hoy como si de un espectro de ilusiones motivadas e inclinadas hacia un futuro casi siempre incierto ya que cierto no hay nada, me pregunto a mi mismo que quiero conseguir. Trabajar es preciso, ya que todos estamos cumpliendo la condena de créditos, hipotecas y demás fauna prestataria la cual nos obliga a obtener unos ingresos para pagar esta sentencia casi "neuro-usurera". Pero metidos en cazuelas, ¿donde queremos llegar los cocineros?, hoy leía un reportage en un dominical, no sé si de "EL PAÍS", una entrevista a un conocido "Chef" catalán que ahora intenta de una manera sutil ensalzar su carrera "Rockera" y como músico aprovechando la fama que le respalda como cocinero. Por otro lado y cada día más, se ven intentos en portales como "el you tube" cocineros y restaurantes intentadose promocionar (entre tantos yo uno de ellos), y te das cuenta que no sabes diferenciar entre publicidad o alimento del ego. Quizás y sin intento de justificarme ni a mí, ni a mis camaradas , los cocineros necesitamos ese cariño del público, de nuestros comensales, ese aplauso después de una gran y dura puestas en escena. Pero nunca sabes donde estás. A mí personalmente la cocina es mi mundo, no podría vivir sin cocinar, pero ya no solo el hecho de cocinar, si no hacerlo para los demás. Esa necesidad de querer agradar, querer complacer. Seguramente habrán oído muchas veces a cocineros u hosteleros quejarse de lo dura que es esta profesión, y los sacrificios que ella conlleva, en parte hay cierta verdad, pero también abultada leyenda engordada. Es cierto que la gente como yo, que tenemos nuestro propio restaurante tenemos muchas responsabilidades, además de las culinarias, las menos agraciadas que son "papeleos", pagos, bancos, hacienda, Seguridad Social.... pero lo importante es que hacemos lo que nos gusta y la libertad está por encima de todo.

Volviendo al tema mediático(que me voy por los cerros de Úbeda), la carrera hacia los medios de comunicación es trepidante, muchos cocineros quieren subirse al carro televisivo, bien en plan "productora" o auto editandose. Y es ahí donde llega el porqué que ronda en mi alma en esta fría madrugada de marzo, en donde un cebador del fluorescente de mi oficina cruje como si de un grillo electronico se tratase ,queriendome decir algo, pero no puedo entenderle, vivo en otro mundo, menos sutil, menos matematico, más visceral, en donde uno lucha por ser libre, y solo recibe críticas y envidias que le hunden y por otro lado los comentarios de agradecimiento por existir y ser tan buen cocinero te levantan como si fueras a subir al cielo de los "Adrià". Y te preguntas, ¿no habrá un termino medio?...¡¡¡NO!!!, por que si la gente fuera indiferente, aún les exigirias una declinación o bien hacia el mal o al lado del bien... Me doy cuenta de que no se trata de ser cocinero, se trata de vivir y la vida pasa muy deprisa. Mis recuerdos de infancia siguen latentes en mi mente, mis amigos del "Convento", mis estudios en "F.P." y en "Artes y Oficios", mis amores, mis fiestas, mis juergas, mis viajes....y de repente te plantas en casi 32 años, con a punto dos hijos, y dices ¡¡¡eeehhh!!! para el carro, ¿por qué ahora no puedo vivir tan intensamente?, debo disfrutar de mi esposa, que siempre vuelvo mi cabeza está ahí a mi lado, mis hijos son algo grandioso... y yo ¿que soy?...sí se muy bien lo que soy para mi mujer, para mis hijos, para mi familia, para mis amigos, para gentuza que me envidia y odia, para la maravillosa gente que me sigue, respeta, admira y quiere...pero lo más importante, ¿que soy para mí?, y ¿que soy realmente?, sí usted puede pensar, para mí eres un gran amigo, un gran cocinero, un charlatán, un farsante, un buen Padre, un buen marido, un.... según en donde se posicione creera una cosa u otra... pero a causa de preocuparnos muchas veces de que imagen querriamos ser o debemos dar, nos olvidamos de esculpir nuestra propia alma.

Pero bueno, de todo lo dicho tampoco no hagan mucho caso, por qué los genios no solemos estar muy bien de la cabeza como decía una prima mía.

AGUR.

MARXA MORA "ARITZ"

Compositor: Francisco Valor Llorens "Pantxito"

Creada en el año 2007

Dedicada a Dani-Aritz Albors Escobés... Nuestro primer hijo.

Intrepretada por la MUSICA NUEVA DE ALCOY y Dolçainers del MAL PASSET de Cocentaina (Alicante).

CENA MARIDAJE 14 DE MARZO de 2008

CENA ENAMORADOS CAL DANI